di Gaia Magenis 16 Marzo 2020
cardi

Appassionati di carciofi? Allora non potrete fare a meno del cardo, un ortaggio decisamente poco conosciuto, ma che ha tantissimo da svelare, una pianta perenne tipica del mediterraneo, ampiamente usata nella cucina povera contadina che non richiede particolari cure ma dal sapore inconfondibile, perfetto in moltissimi piatti, ecco tutto quello che dovete sapere sul cardo, cos’è, come si pulisce e soprattutto come cucinarlo, dalla parmigiana di cardi ai tortelli ripieni, a cardi alla toscana in forno con tanta besciamella.

Cos’è il cardo?

piantagione-cardi

Della stessa famiglia del carciofo ma con un sapore decisamente più dolce, il cardo è raccolto da settembre a febbraio e viene coltivato nelle zone dove il clima è più mite.

Le proprietà che lo rendono uno dei protagonisti dei nostri menù sono davvero tante, dalla presenza di diversi minerali come potassio, rame e sodio alla presenza di vitamine come la B e la C. A pochi conosciuta, però, è la presenza della silimarina che protegge il fegato e viene utilizzata per depurare l’organismo da sostanze tossiche e velenose.

Varietà

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Le varietà vengono identificate di norma in base a dove vengono coltivati e dalla presenza o meno di spine sulle foglie dell’ortaggio, in linea generale sono 3: il gigante, il gobbo e il bianco avorio.

  • Gigante

Il nome è dovuto alle dimensioni che possono arrivare fino a 1,60 metri, quello di Romagna ha delle foglie verdi chiare senza spine, il gigante Inerme invece ha le coste più carnose

  • Bianco Avorio

Anche qui il nome tradisce l’aspetto, le sue foglie sono praticamente prive di spine e le sue costolature sono più carnose.

  • Gobbo

Più tenero e che può essere consumato anche da crudo, e che si chiama così proprio per la sua forma simile a un uncino.

Come pulire i cardi

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Per pulire i cardi è fondamentale agire per passaggi e, prima di tutto, indossare dei guanti in modo da evitare di pungersi con le spine. La seconda cosa da fare è utilizzare un coltellino affilato o uno spelucchino per togliere la parte esterna e le spine stesse.

Importante è selezionare al meglio le foglie evitando quelle più tenaci, solitamente le esterne, e preferire le foglie più tenere e più gustose una volta cucinate. Il primo step consiste nello staccare i gambi dalla base e iniziare ad eliminare le spine con il coltello prima dai lati e poi le centrali fino a circa metà foglia. La metà superiore verrà quindi tagliata ed eliminata.

Si otterrà quindi una bacchetta che andrà poi lavata in acqua fredda per avere la certezza di eliminare qualsiasi traccia di terra.

Fondamentale, poi, sarà snervare il cardo e, per farlo, basterà procedere come con il sedano o la bieta: usando un pela patate oppure tagliandone un pezzetto dalla costa e tirando i filamenti dalla parte opposta.

Durante la pulizia del cardo, il nostro consiglio, è di immergerlo in acqua fredda e limone in modo che questo non annerisca, proprio come si fa come con i carciofi.

In cucina: Vellutata di cardi

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È una delle ricette più semplici per cucinare il cardo e basterà farlo bollire fino a che non si sarà ammorbidito, frullarlo ed aggiungere una buona dose di formaggio, meglio se pecorino. Non dimenticate i crostini!

Tortelli ripieni

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Non avete paura di confrontarvi con la pasta fresca e la sfoglia? Allora i tortelli ripieni di cardi sono la ricetta che cercate. Il ripieno di patata, biete, cardi e robiola si poserà perfettamente con un sugo di zola.

Risotto con i cardi e salsiccia

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Il sapore dolciastro dei cardi si sposa perfettamente con la salsiccia in un risotto indimenticabile. Per farlo basterà far rosolare la salsiccia da sola, aggiungere qualche pezzetto di cardo sbollentato, il riso e poi procedere con la classica preparazione del risotto.

Cardi gratinati

Le verdure gratinate sono un must, anche quando si parla di cardi. La cosa importante è farli cuocere per bene prima in acqua bollente. Poi una cascata di besciamella, grana e via in forno. Successone.

Cardi al forno

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Il bello del cardo è la versatilità. Ad esempio, per chi non apprezza la besciamella o preferisce una versione più leggera, può provare i cardi al forno dove, alla verdura, basterà aggiungere una buona dose di formaggio grattugiato (grana, pecorino o simili).

Cardi e acciughe

Poco tempo a disposizione? Mentre fate cuocere i cardi in acqua bollente preparate una salsa con burro, uno spicchio di aglio, un paio di filetti d’acciuga che, sciogliendosi, diventeranno una crema squisita. Versate il tutto sui cardi ben scolati e… buon appetito.

Cardi alla pizzaiola

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Facciamo un patto: se volete fare i cardi alla pizzaiola, dovete promettere di friggere i cardi. Per il resto procedete a strati con salsa di pomodoro e mozzarella. Una bontà.

Cardi in umido

Tutto è buono in umido, cardi compresi. La leggera acidità del pomodoro in combinazione con la dolcezza del cardo non tradirà le vostre aspettative.

Parmigiana di cardi

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Voglia di parmigiana? Perché non cambiare e provare a usare i cardi al posto della melanzana. Anche in questo caso fondamentale lessarla prima di passare agli strati di salsa di pomodoro e formaggio. In cerca di una variante gustosa? Provatela con il ragù.

Cardi alla toscana

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Cipolla, cannella e cardi sbollentati si stratificano con formaggio e pan grattato per poi essere tuffati in forno. Una ricetta insolita della tradizione toscana, ma da provare.

Cardi al latte

Questa ricetta prevede la cottura dell’ortaggio direttamente nel latte, dopo averli fatti sbollentare giusto qualche minuto in acqua. Basterà aspettare che il latte tiri diventando una crema densa. Sale, pepe e pronto per essere gustato.