Il casatiello di Gennaro Esposito contro quello di mia madre

Nel sangue di ogni napoletano d’origine scorre, durante il periodo di Pasqua, un po’ di sugna. È quella con cui viene tradizionalmente preparato il casatiello, ricetta capace di far vacillare le convenzioni anche del Leghista più convinto, e di mettere a tacere ogni fanatico della dieta e dell’alimentazione equilibrata.

Stica**i del grasso, il casatiello è irresistibile. Una ciambella di pane inzivato di strutto e riempito a casaccio con cubetti di salame e di formaggio. Sfido io. Sempre adorato il casatiello, fino a quando durante la pandemia, obbligata a stare in casa e a panificare come tutta l’Italia, ho deciso di prepararmelo da sola.

Lì, lavorando con le mani questo impasto che grondava grasso e lo spargeva sulla mia pelle come neanche un olio idratante, ho capito che avrei preferito non sapere. Rimanere all’oscuro del fatto che per fare una cosa buona si dovesse passare da così tanto colesterolo, e mangiare il casatiello come una bambina ingenua che apprezza le ricette di casa. Ecco, quello è stato probabilmente il vero punto di svolta verso l’età adulta: scoprire quanto fosse crasta la ricetta del casatiello di mia nonna. Però, che buono che era.

Come la pastiera, d’altra parte, che tempo fa provai a paragonare a quella di Antonino Cannavacciuolo, scoprendo che mia nonna poteva competere eccome con un tre stelle Michelin.

Così ho pensato di fare la stessa cosa con il casatiello: mi sono fatta dare la ricetta del casatiello di Gennaro Esposito, che è una ricetta che mette un po’ di creatività in un prodotto ultra tradizionale (vade retro puristi del casatiello classico), e l’ho preparata. Poi ho preso la ricetta del casatiello di mammà, che è poi quella di zia Loredana, e ho preparato pure quella.

E, prima di dirvi qualsiasi cosa su come sia andato l’esperimento, devo dirvi cosa avrebbe pensato mia nonna (di cui solo in un secondo momento ho recuperato la ricetta originale, che magari vi regalerò per Pasqua), vedendo gli ingredienti di Gennaro Esposito così come quelli delle sue figlie e pure quelli della sempre ottima Rossella Neiadin che anni fa preparò il casatiello qui per voi lettori di Dissapore (molto meglio di come non ho saputo fare io, questo è sicuro). A tutti voi, mia nonna avrebbe detto che se volete fare il casatiello come si deve, è inutile che lesiniate sulla sugna. Quello deve essere grasso, ed è inutile fingere che non lo sia. Gennaro Esposito, mamma, zia, Rossella: provate a triplicare lo strutto nelle vostre ricette, come faceva mia nonna Elvira. E lì godrete davvero.

La ricetta del casatiello di mamma e zia

Ingredienti impasto:
1 kg di farina OO
1 cubetto di lievito di birra
120 gr di strutto (di cui 20 grammi per ungere la teglia)
poco sale e molto pepe
Ingredienti ripieno:
500 grammi di formaggi misti (provolone, grana, pecorino romano, Emmenthal, fontina)
500 grammi di salame tipo Napoli

Preparazione
Stemperare il lievito in acqua tiepida. Disporre la farina a fontana, porre al centro lo strutto, il sale, il pepe e il lievito sciolto e, aggiungendo via via un po’ di acqua tipieda, mescolare il tutto fino a ottenere una pasta morbida da lavorare con forza una decina di minuti. Fare crescere in una terrina coperta in un luogo tiepido per un paio d’ore, fino a che sarà raddoppiata di volume.
Tagliare il salame e i formaggi a dadini.
Quando la pasta è cresciuta stenderla in un fogli dello spessore di un centimetro. Disporre su tutta la superficie uniformemente il ripieno e arrotolare con delicatezza la pasta stringendo il più possibile.
Ungere di strutto il ruoto, e disporre il rotolo di pasta a ciambella, unendo le due estremità e rimettendolo poi a crescere in un luogo tiepido coperto da un panno per altre due ore.
Infornare nel forno già scaldato a 160 gradi per dieci minuti, aumentando poi a 170/180 gradi per circa un’ora.

La ricetta del casatiello di Gennaro Esposito

Casatiello di Gennaro Esposito: come dovrebbe essere

Che per correttezza verso lo chef, a cui chiedo umilmente scusa per la mia scarsa dimestichezza con gli impasti, metto nella fotografia originale prima che nella mia.

Casatiello di Gennaro Esposito: com’è nella mia versione

Ingredienti impasto:
1 kg di farina rossa Caputo
600 gr di acqua
150 gr di lievito madre duro
20 gr di lievito di birra
100 gr di strutto
10 gr di pepe
100 gr di uova intere
20 gr di sale

Ingredienti ripieno:
100 gr caciocavallo
100 gr mortadella
100 gr salame Napoli
100 gr pancetta
100 gr prosciutto crudo
100 gr prosciutto cotto
100 gr bresaola
100 gr capocollo
100 gr speck
100 gr lardo
100 gr uova sode
100 gr pecorino romano
100 gr Parmigiano Reggiano
pepe macinato qb
strutto qb

Preparazione

Preparare tutti gli ingredienti del ripieno. Procedere impastando in planetaria tutti gli altri ingredienti tranne il sale che va aggiunto non appena il composto si sta per formare. Far riposare l’impasto per due ore e in seguito stendere e cospargere il ripieno in modo omogeneo. Arrotolare e spalmare poca sugna sul rotolo. Chiudere come un salsicciotto e poi unire capo e coda. riporre nello stampo, aggiungere le uova intere crude sopra l’impasto e far lievitare. Preriscaldare il forno e infornare a 200 gradi per 10 minuti e poi a 180 gradi fino a cottura.

Ricetta di Gennaro Esposito VS ricetta di mamma a confronto

Il mio casatiello con la ricetta di Gennaro Esposito

Nel preparare il casatiello di Gennaro Esposito ammetto di aver sbagliato qualcosina, ma mi perdonerà lo chef, era dalla pandemia che avevo rinunciato a prepararlo. Intanto non avevo il lievito madre e ho corretto un po’ la ricetta da quel punto di vista, mentre sono stata molto rigorosa (e felice) nell’infilare nel ripieno mezza macelleria in salumi misti. Ma di questo parleremo dopo.

Ho anche sbagliato a distribuire i cubetti di salumi e formaggi sull’impasto, che alla fine si sono sparpagliati in modo un po’ poco omogeneo: mea culpa, mea maxima culpa chef. E soprattutto, mi sono scordata di fare la ragnatelina per le uova sode in cima, che alla fine non è obbligatoria ma rende tutto indubbiamente più bello.

Per il resto, al netto dei miei errori, il risultato non è venuto male. La ricetta, nella sua rivisitazione (quando mai a Napoli si sono visiti speck e bresaola?) è pure simpatica e gustosa, e anche mia nonna credo che approverebbe tutta ‘sta varietà, che alla fine il casatiello è buono anche perché è un po’ svuotafrigo.

C’è anche questo trucchetto di mettere un po’ di uovo nell’impasto – cosa per cui ho dovuto fare un paio di verifiche per capire che non stessi sbagliando – che, ci spiegano dalla cucina dello chef Esposito, serve a renderlo un po’ più morbido. E, in effetti, funziona.

Il casatiello di mamma e zia

Più ben eseguito (e grazie al piffero, c’era la supervisione di mammà) il casatiello con la ricetta di mamma e zia Loredana, che c’ha pure tutte le sue belle gabbiette per le uova sode. E anche il ripieno è stato spalmato meglio. Manca un po’ di sale nell’impasto, che alla fine quel “QB” delle ricette di casa è sempre un tranello. Qui, i formaggi e i salumi sono quelli di sempre, e un po’ quel sapore scalda il cuore, giusto o sbagliato che sia.

Conclusione (valida per entrambi)

In entrambe le ricette, però, come avevo premesso, non trovo davvero il casatiello di nonna, e alla fine la questione è una e una sola. Ci va più sugna. Almeno il doppio, probabilmente (mia nonna ne metteva quasi il triplo).

Il rischio, altrimenti, è che con qualche lecito errorino domestico nell’impasto e nella cottura, il casatiello sembri più un pane conciato che un casatiello napoletano. E alla fine è un peccato, perché non è un caso se lo mangiamo una sola volta all’anno: strutto libero per tutti, e che non se ne parli più fino alla prossima Pasqua.