La ricetta perfetta: casatiello

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi ma basta che a pranzo non ci sia la zia che il casatiello proprio non lo sa fare. Che poi si piglia pure collera se non lo mangi, anche se dentro ci sono tracce di resti fossili e sembra impastato in una betoniera. Per porre fine alle mie e eventualmente anche alle vostre di sofferenze, mi accingo a preparare la sacra pietanza.

E non fate gli gnorri, lo so che avete passato il 2013 a googlare la ricetta perfetta del casatiello.

Il “caso” non a caso.
Il casatiello è un concentrato di caos danzante che ha più calorie di una stella cometa. E’ una torta salata partenopea preparata in occasione della Pasqua traboccante di grasso, che non sia mai la poggi sul tavolo, pochi istanti e la tovaglia si trasforma nella Sacra Sindone.

Così come la pastiera di grano, il casatiello emana un’aura particolare, e se a Napoli provi a confessare candidamente che non ti piace la prendono a male e ti tolgono (giustamente) il saluto.

Gli ingredienti imprescindibili e caratterizzanti sono la sugna, badilate di sugna, il pepe nero, i cicoli, una generosa quota di salumi e di “caso”, appunto .

Le uova sode incastonate sulla cima, oltre che simbolo e riferimento pasquale, lo differenziano dall’altrettanto famoso e peccaminoso tortano.

Casatiello che non uccide fortifica.
Di ricette ne ho contate parecchie e inizio con quella di Jeanne Carola Francesconi contenuta nel famoso volume “La cucina napoletana”, pubblicato nel 1965. Rimango perplessa e pure un po’ basita poiché nella sua personalissima lista della spesa non vi è traccia di sugna, sostituita con una massiccia e improbabile dose di olio d’oliva.

La “nzogna” invece figura e da sfoggio di sé nella ricetta dello chef del ristorante Timpani e Tempura Antonio Tubelli, che non contento infierisce e impreziosisce il ripieno con l’aggiunta di uova sode in spicchi.

Dal web apprendo che anche Gabriele Bonci propone una sua versione, a tratti sacrilega ma dicono buona assaje.

E mentre a Napoli, il mio porto sicuro per un po’ di anni, c’è chi dibatte sulla formatura del casatiello, se sia giusto “sfogliarlo” con uno strato di strutto o torcerlo per ingentilirne il profilo, a me sale un’appocundria che a parole è così difficile da spiegare.

Nel segno della sugna.
Varco la soglia della mia macelleria di fiducia, al telefono mi hanno anticipato che la sugna è finita e i cicoli pure.

Lancio uno sguardo oltre il bancone come Cheyenne nella famosa locanda californiana.
“Dammi tutti i ritagli di grasso che hai, che lo strutto me lo faccio da sola!”. A quel punto mi sarei aspettata una ola dal resto delle clientela, una pacca di incoraggiamento. E invece ciccia.

Mi incammino lungo la strada ripetendo le istruzioni a memoria come un mantra:

— Tagliare il lardo a cubetti di 1 cm, metterli a mollo e risciaquarli più volte per eliminare ogni traccia di impurità.
— Scolare i ciccetti di grasso e sciogliere a fiamma bassissima in una pentola d’acciaio con il fondo spesso. Prelevare il grasso fuso con un mestolo e trasferire nei barattoli di vetro, la prima parte da usare nelle preparazioni dolci, il resto per pane affini.
— Gettare gli ultimi residui di grasso disciolto e aspettare che i ciccioli comincino a sfrigolare e cambiare colore.
— Premere a caldo i cicoli ormai dorati in uno schiacciapatate per eliminare l’eccesso di grasso e conservare con un’aggiunta di sale fino. Amen.

La ricetta perfetta.

Ingredienti casatielloIngredienti casatiello napoletanongredienti, casatiello napoletanoCasatiello napoletano - IngredientiIngredienti - casatiello - Napoletano

Per l’impasto:
600 g di farina forte
120 g di strutto
13 g di lievito di birra (per accorciare i tempi potete usarne 25 g)
12 g di sale
acqua tiepida q.b. (io ne ho usata 250ml circa)
1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo e sostituibile con il miele)

Per il ripieno:
150 g di salame napoletano o salsiccia secca
150 g di provolone
100 g di cicoli (ciccioli)
pecorino grattugiato q.b.
Pepe nero macinato grosso in abbondanza
Per la finitura
6 uova (io ne ho messe 4)
strutto q.b.
1 uovo (facoltativo)

Inizio mescolando in una terrina 100g di farina, i 13g di lievito sbriciolato, il malto in polvere e un po’ d’acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. Copro con pellicola e lascio lievitare per una mezz’oretta buona.

Verso il composto nella ciotola della planetaria e comincio a lavorare con il gancio aggiungendo il resto della farina, lo strutto e l’acqua a filo, fino a formare un impasto piuttosto morbido ma allo stesso tempo manipolabile.

Inutile precisare che l’operazione può essere fatta anche a mano, è bello ma soprattutto funzionale avere un contatto senza filtri con il cibo.

Lascio lavorare la macchina per circa 10 minuti e aggiungo il sale fino a completo assorbimento.

Trasferisco l’impasto in una boule di vetro, copro con uno strappo di pellicola e metto a nanna per l’intera notte in frigorifero.

Impasto casatiello napoletano

Mi sveglio con in testa lui, soltanto lui.

cicoli casatiello napoletanocicoli casatiello napoletano

Tiro fuori dal frigo l’impasto e lo lascio rinvenire a temperatura ambiente. Trascorse un paio d’ore stendo la pasta in un rettangolo spesso 1cm circa (ne tengo da parte una pallina per la finitura) e distribuisco in modo più o meno omogeneo i tocchetti di salame e provolone.
Sprazzi di cicoli qua e là, una generosa grattata di pecorino e pepe nero macinato fresco per completare il quadro.

Casatiello napoletano - impasto nello stampompasto nello stampo - Casatiello napoletano

Arrotolo la pasta cercando di non stringere troppo e dispongo il mio filone nello stampo a ciambella unto con (indovina?) un velo di strutto. Rincalzo bene i lembi di pasta incastrando le giunture una nell’altra.

Lascio lievitare il pargolo coperto con un canovaccio leggermente inumidito per 4 ore in un ambiente tiepido.

Casatiello napoletano - prima del fornoCasatiello napoletano - prima del forno

Preriscaldo il forno a 180° e procedo con la decorazione rituale appoggiando le uova crude sulla superficie, con il guscio ben lavato e la punta rivolta verso l’interno. Copro ogni uovo con due cordoncini di pasta incrociati e pennello l’intero casatiello con un leggero strato di strutto.

Casatiello napoletano - dopo il fornoCasatiello napoletano - dopo il fornoCasatiello napoletano - dopo il fornoCasatiello napoletano - uovo incastonatoCasatiello napoletano - fuori dal forno - totaleCasatiello - uova incastonate

Faccio cuocere in forno per un’ora a 180° in modalità statica. Poco prima di sfornarlo, però, lucido la superficie con dell’uovo battuto e porto a cottura.

Faccio raffreddare per venti minuti circa nello stampo e poggio su una gratella.

fetta di casatiellofetta di casatiello napoletano

Taglio una bella fetta senza intaccare le uova, la scruto con occhio critico e solo quando il fazzoletto di carta diventa trasparente in più punti capisco di aver finalmente raggiunto il mio scopo.

[Crediti | Link: Amazon, Papero Giallo, Scatti di Gusto. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

3 aprile 2014

commenti (17)

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  1. simonetta ha detto:

    Direi perfetto.Del resto anche io lo faccio così…;-)

  2. GENNARO ha detto:

    “Perfetto” e’ una parola grossa.
    Questa e’ una delle millemila varianti, e sono certo che sara’ ottima.
    Pero’…
    L’impasto va fatto all’inizio senza strutto.
    Poi si aggiunge lo strutto e a questo punto l’impasto va “stracciato”.
    I “cicoli” che usiamo a Napoli non sono i “ciccioli” tipo emiliani.
    Non e’ grasso fritto, ma sono carne e grasso pressati in una forma, che viene poi affettata.
    Cercate “cicoli napoletani” con google e capirete di cosa parlo.
    Infine in sincerita’ non ho mai visto un casatiello “arrotolato”.
    L’impasto va allargato in forma rettangolare SOLO con le mani (mattarello vietato) e quindi resta bello spesso (quindi non e’ alto 1 cm).
    Il ripieno a questo punto va messo in mezzo e il lembo di pasta va “azzeccato” all’altro lembo.
    Ultima cosa.. lo Chef Antonio Tubelli mette le uova nel ripieno perche’ forse prepara il tortano e non il casatiello? :o))

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Ciao Gennaro!
      La perfezione è ciò a cui uno anela, parlare di ricetta univoca quando si trattano i piatti tipici è un’utopia. Ne esistono centinaia di varianti, sicuramente tutte valide.
      Sull’impastare senza strutto non sono d’accordo, avresti una massa poco omogenea, in più il grasso è fondamentale per dare quella struttura tipica alla “mollica” del casatiello.
      Per quanto riguarda i cicoli, so bene di cosa parli. Sono una ragazza “di campagna” abituata a certi rituali, e non risiedo in un luogo troppo distante da Napoli 🙂 Era una situazione di emergenza come avrai potuto leggere.
      Ti stupirò, ma ce n’è di gente che il casatiello lo “arrotola”. A me piace perchè così hai una stratificazione ideale dell’impasto.
      E infine veniamo alle uova sode, sapessi quanti le mettono anche all’interno 🙂

    2. simonetta ha detto:

      beh si…la precisazione è corretta;-) Non ero andata troppo per il sottile ma anche io metto lo strutto alla fine lasciando solo uno o due cucchiai di farina da parte per aiutarmi nel caso di difficoltà con l’incordatura. Buon casatiello comunque e buona Pasqua..in settimana faccio questo e la pastiera…gnammm!!!!

  3. GENNARO ha detto:

    Ciao Rossella!! 😀
    beh.. se la perfezione e’ un’utopia allora anche il titolo dell’articolo e’ utopico! 😀
    ok per le tue “giustificazioni” 😀
    solo una precisazione per lo strutto (‘nzogna come diciamo noi).
    All’inizio la parte di strutto che si legherebbe alla farina prima dell’idratazione non permetterebbe un’ottimale formazione della maglia glutinica.
    Poi inserisco lo strutto “stracciando” l’impasto.
    Va proprio “spaccato” con le mani tirandolo ed inserendo lo strutto all’interno, rimescolando e stracciando di continuo.
    Cosi’ il grasso va solo ad aggiungere sapore e sofficita’.
    Tu fai una prova 😀 e poi vedrai che mollica che ottieni 😀
    Infine, anche io adoro le uova sode all’interno 😀 solo che cosi’ faccio il tortano e non il casatiello.
    A presto! 😀

    1. wen ha detto:

      M’intrometto in questo bel confronto.
      Ho letto di un altro uso dello strutto, quando si vuole ottenere un effetto sfogliato , ungendo l’impasto già steso e poi formando delle pieghe, e, ripetendo due o tre volte.
      I ciccioli sono diversissimi da quelli napoletani, come dice Gennaro, ma sono ottimo anche in questa ricetta e si possono conservare, anche, nello strutto ricavato dallo scioglimento del grasso.
      Come accennava Rossella, si può arrivare ad estrarli dalla pentola ad un grado di consistenza che più preferiamo.Dalla cotenna che viene separata dal lardo(prima di metterlo a sciogliere in pentola) si possono ricavare degli involtini, (legati con lo spago) che si mettono nel ragù insieme ad altri pezzi.Alcuni macellai hanno un attrezzo che separa velocemente e con precisione la cotenna dal lardo, cosicchè a casa il lavoro sarà facilitato.
      Complimenti, Rossela per il tuo casatiello e saluti a Gennaro.

    2. Paolo ha detto:

      L’effetto sfogliato, wen, mi sembra corrisponda proprio alla piada sfogliata, che si prepara in quella parte di romagna che amministrativamente è già Marche.

    3. wen ha detto:

      Secondo me si, è sempre lo stesso principio che poi si ritrova, anche, nel cornetto sfogliato, in cui la sostanza grassa è il burro.
      Paolo, colgo l’occasione per salutarti con la simpatia che ti contraddistingue.

    4. GENNARO ha detto:

      Ciao wen,
      grazie per i saluti, che ricambio sentitamente.
      si e’ vero cio’ che dici sull’uso dello strutto.
      il grasso, usato in quel modo, crea una sorta di impermeabilita’ cosi’ che gli strati di impasto non si legano tra loro e formano una sorta di sfoglia.
      Saluti

    5. Rossella Neiadin ha detto:

      Effettivamente per fare i precisetti il grasso andrebbe inserito dopo l’incordatura, come si fa con la pasta brioche.
      E senti… visto che mi incuriosisce questa storia della’nzogna stracciata, quanta ne metti su 500g di farina? E’ una procedura nuova per me e mi piacerebbe provarla.
      Come dicono giustamente Wen e Paolo la pasta del casatiello si può laminare come si fa con la pasta croissant facendo uno strato uniforme di strutto e facendo le pieghe di rito. La tecnica della piega a quattro + piega a tre di Giorilli funziona a meraviglia.
      Ps Alcuni mettono le uova sode ma lo chiamano comu nque casatiello, vai a capì 🙂

  4. GENNARO ha detto:

    Ciao Rossella, scusa il ritardo nella risposta.
    Su 500 gr di farina metto oltre 150 gr di ‘nzogna.
    Dipende dall’idratazione data all’impasto.
    Se idrato meno allora posso aggiungere piu’ sugna, perche’ riesco a stracciare meglio l’impasto.
    Per cui direi da 150gr a 200gr di sugna per 500 gr di farina.
    Di solito faccio cosi’, parto con 50 gr di sugna.
    Impasto e straccio.
    Inserisco altri 50 gr di sugna.
    Impasto e straccio.
    E cosi’ via.
    Poi quando sotto le mani sento la giusta consistenza mi fermo.
    Altrimenti vado avanti ad aggiungere sugna.
    Purtroppo non posso mostrartelo e quindi dovrai fare piu’ prove 🙂
    Ciaooooo

    p.s. si hai ragione, ci sono molti che dicono che casatiello e tortano so’ ‘a stessa cosa! 😀

  5. NomeANIELLO ha detto:

    Dico la mia, capisco che la cucina è fantasia e innovazione,in giro ci sono ricette da brivido!! Ma la tradizione va rispettata,e questa ricetta la rispecchia in pieno.BRAVA!

  6. Pierre ha detto:

    Innanzitutto GRAZIE!!!! Ho seguito la ricetta (quasi) alla lettera e risultato è stato da applausi 🙂

    Ho fatto due varianti e due errori.

    Come varianti ho aggiunto molta più acqua di quanta ne hai usata tu, circa 400 ml, per ottenere un impasto maggiormente idratato e, al posto del pepe nero, ho usato il pepe lungo (o pippali) ché è un po’ meno aggressivo.

    Come errori ho usato uno stampo troppo piccolo e il casatiello è tracimato oltre il bordo in fase di lievitazione e, soprattutto, ho posizionato le uova prima della lievitazione col risultato che sono miseramente sprofondate 🙂

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Sono contenta ti sia piaciuto e ben vengano le modifiche. L’applauso a fine performance annulla ogni genere di errore 🙂

  7. gianni ha detto:

    una domanda: la sugna non è propriamente lo strutto ma il grasso del rognone (il suet inglese), è così?

  8. Veronica ha detto:

    cerca che ti ricerca alla fine quando mi serve una ricetta arrivo sempre qui 🙂 a Pasqua voglio proprio provare il tuo casatiello! Secondo te posso far fare l’ultima lievitazione in frigo (quindi con il casatiello gia formato e messo nello stampo), per poi tirarlo fuori la mattina per un paio d’ore e cuocerlo?

  9. alex ha detto:

    Mettere il ripieno nell’impasto prima della lievitazione è sbagliato?

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