Rigenerare il pane in casa è possibile? E se lo è, è consigliato? Ma soprattutto, come si fa a conservare il pane mantenendolo al meglio il più a lungo possibile? Non vi lascerò troppo con il fiato sospeso.
Immaginate di fare una gita in un panificio stupendo e di innamorarvi di una grossa forma rustica, dal profumo intenso e dal colore bruno; vi piace, vorreste assaggiarla, ma in casa siete solo in due e temete lo spreco. Oppure state bazzicando online tra i vari siti dei panettieri che spediscono in tutta la nazione (magari seguendo la nostra guida dedicata) e trovate finalmente quel pane di segale che tanto cercavate, ma la spedizione costa e avete paura di non riuscire a smaltirla.
La verità è che purtroppo, soprattutto nel Nord Italia siamo storicamente abituati a consumare pane di piccola pezzatura, che in meno di una giornata diventa letteralmente di pietra. Negli ultimi anni tuttavia, sempre più panificatori si sono avvicinati al concetto del pane del Sud, un prodotto di grosso formato che doveva durare necessariamente più giorni per sfamare le famiglie che lavoravano nei campi. Un concetto sensibilmente migliorato, che grazie alla tecnica e allo studio del lievito madre e delle farine ha portato a risultati meravigliosi, che mantengono perfettamente tutti gli aspetti qualitativi (crosta, umidità della mollica e profumi) per diversi giorni.
E se anche doveste temere di perderne le peculiarità, non temete: vi consiglieremo come scegliere, conservare e soprattutto rigenerare il vostro pane preferito, per averlo sempre nel pieno della sua forza.
Scelta e conservazione
Più un pane è ben realizzato, umido, con una mollica aperta e filante, senza strani picchi di acidità e meglio reagirà alla conservazione duratura.
Potrà sembrarvi ovvio, ma è logico che i pani qualitativamente più degni rispondono sicuramente meglio alle vostre esigenze.
Ciò significa che dobbiamo necessariamente fissare due importanti concetti:
- Parliamo di pane aperto, che non è sinonimo di esageratamente alveolato; un pane aperto può avere una mollica con fori più o meno grandi, più o meno uniformi; l’importante è che non abbia punti di cedimento e di collasso, non certo che ci abbiano sparato dentro.
- Lievito madre sì, ma per le giuste ragioni. Specialmente nei grossi formati garantisce profumo, struttura e shelf-life, ma non significa che un pane con pasta madre sia necessariamente buono, anzi. Picchi di acidità non controllata possono portare una pagnotta ad asciugarsi prima del tempo, oltre che restituire un retrogusto non proprio piacevole.
Detto questo, preferite sempre le forme di una certa grandezza; maggiore è la pezzatura, più alta sarà l’umidità della pagnotta e la sua tendenza a rimanere fragrante nel tempo.
Pani da 1-2 kg possono durarvi tranquillamente qualche giorno, fino ad una settimana; la segale poi garantisce una shelf-life ancor più duratura.
Una volta acquistata la vostra pagnotta avete più strade possibili:
- Mantenerla a temperatura ambiente, chiusa nello stesso sacchetto di carta del panettiere (mai di plastica), tagliando di volta in volta ciò che vi serve per il pasto; con il passare del tempo il pane inizierà ad asciugarsi, ad essere meno filante. Evitate in questo caso di dividerlo subito a fette, in quanto durerebbe sensibilmente meno;
- Congelate la forma intera;
- Tagliate a fette e congelatele in sacchetti distinti, in modo da avere già le porzioni pronte per qualsiasi pasto.
Evitate assolutamente di conservare il pane in frigorifero, in quanto causa un raffermamento ancor più rapido alla vostra cara pagnotta, facendola ammuffire.
E una volta congelata, come possiamo rigenerarla per farla tornare in perfetta forma?
Rigenerare a temperatura ambiente
La soluzione più ovvia è quella di lasciar scongelare il pane a temperatura ambiente per qualche ora.
Tale stratagemma ovviamente ha alcuni limiti.
Anzitutto, scongelare una forma da 1 kg (o più) richiederà molto tempo, ed è consigliabile dotarsi di un termometro a sonda per assicurarsi che la parte centrale sia completamente tornata in vita, prima di tagliare preventivamente il pane e rovinarlo.
Secondo, così facendo il pane non riacquisterà del tutto la friabilità in corrispondenza della crosta, e non potrà quindi essere al 100% delle sue forze.
Rigenerare in padella
Un’idea decisamente comoda, da utilizzarsi logicamente solo nel caso in cui abbiate suddiviso il pane a fette e dobbiate rigenerarne poche.
Posizionatele su una padella larga, e scaldate le fette a fuoco medio girando di tanto in tanto; il pane non solo recupererà in pochi minuti fragranza e friabilità, ma acquisterà anche una piacevole nota tostata, perfetta per accompagnare marmellate e confetture a colazione.
Siate sinceri, cosa c’è di meglio di una fetta pane caldo e profumato di prima mattina?
Fidatevi di chi non riesce più a farne a meno.
In questo caso potete anche adottare un piccolo stratagemma: la sera tirate fuori dal congelatore le porzioni desiderate, mettetele in un sacchetto di carta e lasciatele scongelare lentamente in frigorifero. Il mattino richiederanno molto meno tempo per essere rigenerate, ed vi garantirete una colazione da urlo in poco tempo.
So cosa state per dire: “Ma non ha appena detto di evitare il frigorifero?”
Certo, ma si parlava di conservazione, non confondiamo le due cose. Lasciar scongelare lentamente il pane vi consentirà di evitare quel poco di raffermamento che potrebbe avvenire nelle tante ore notturne, certificando le condizioni del pane.
Logicamente, evitate di fare fette troppo spesse; a seconda del pane (e di quanto è “piena” la sua mollica) tagliate fette di spessore compreso tra il centimetro e il centimetro e mezzo, non di più.
Rigenerare in forno
E arriviamo ufficialmente al metodo più consigliato in assoluto: il forno.
Sia che dobbiate rigenerare una forma intera, sia che dobbiate scongelare più fette insieme, si tratta di un fantastico stratagemma per rivivere seduta stante le esatte sensazioni di una pagnotta appena sfornata.
Pre-riscaldate il vostro bolide a 180-200 °C, mettete il pane su una teglia e fate rinvenire le fette per 8-10 minuti (girandole a metà circa), la pagnotta per 15-20.
Questo trucchetto vi consente non solo di rigenerare quantità considerevoli, ma anche di evitare il tempo di scongelamento a temperatura ambiente; inoltre, è tra tutti quello che più vi garantisce un risultato vicino all’originale, soprattutto in caso di forma intera.
Una volta che la vostra forma sarà pronta, apritela con un coltello a sega per godervi l’esplosione della crosta e di tutti i profumi nascosti all’interno.
Ovviamente, potete fare affidamento a questa tecnica anche in caso in cui abbiate comprato il pane la mattina e vogliate renderlo speciale per la cena con amici, senza averlo congelato: infornate la pagnotta per 5-6 minuti alla medesima temperatura per fargli letteralmente spiccare il volo.
Rigenerare nel microonde
A differenza della pizza, questa soluzione può essere adottata con il pane in presenza di fette o di piccole pezzature.
Specialmente gli ultimi modelli hanno di fatto una funzione per lo scongelamento, che in pochissimi minuti vi consente di avere del pane pronto in tavola nel caso in cui abbiate dimenticato di scongelarlo, persino durante la cena quando il forno impiegherebbe troppo per arrivare a temperatura.
L’unico compromesso è la consistenza finale: il pane fato rinvenire al microonde tornerà caldo e profumato, ma la crosta perderà qualsiasi accenno di friabilità.
Per tal motivo, ve lo sconsiglio per i pani rustici a crosta spessa e croccante: meglio utilizzarlo in presenza di forme piccole e morbide già dal principio.
E il pane vecchio?
Avete del pane raffermo da 2-3 giorni, in forma intera, comprato o fatto da voi, magari per un acquisto eccessivo in previsione di una festa?
Esiste una tecnica incredibile che vi permette di farlo tornare letteralmente in vita in pochi istanti: prendete la forma e passatela qualche secondo sotto l’acqua del rubinetto.
Asciugate l’eccesso con della carta assorbente, e posizionatela in una teglia sopra a della carta forno. Infornate quindi in modalità ventilata per 5 minuti a 180-200 °C.
Il pane tornerà friabile, fragrante e incredibilmente vivo, ve lo assicuro.
Si tratta di una tecnica infallibile, che ho avuto modo di testare di persona; come tutte le cose belle tuttavia, c’è anche qualche compromesso da accettare:
- La forma deve essere intera, in quanto altrimenti l’acqua potrebbe finire all’interno;
- Una volta effettuato questo procedimento, dovrete consumarlo in giornata; non potete conservare o ricongelare il pane avanzato, né revitalizzarlo in altro modo.