di Silvia Fratini 1 Luglio 2011
Ricettario settimanale popolare e adatto alla stagione, episodio numero 2. Se nel primo, passando al setaccio testi sacri, chef stellati e (inevitabilmente) i foodblog, abbiamo provato a cucinare la perfetta Parmigiana di melanzane, oggi è la volta di come cucinare gli spaghetti alle vongole perfetti.
I FONDAMENTALI. L’Artusi e la Boni del Talismano della felicità tacciono. Trovo aiuto da Slow Food, Ricette di Osterie d’Italia, il pesce dà poche istruzioni precise, e l’indirizzo di una trattoria che m’ispira nei dintorni di Salerno. Oltre a vongole, aglio e peperoncino, si parla di pomodorini pachino e scialatielli da fare a mano. Procedimento annotato, per la pasta fresca declino gentilmente l’offerta e vado avanti.
Altra traccia sui mitici Jolly della buona cucina di Luigi Carnacina, oggi ahimé assenti dalle librerie online, e rintracciabili al massimo su eBay. Anche per il grande cuoco ligure tagliatelle all’uovo e polpa di pomodoro, precottura delle vongole con liquido filtrato e tanto prezzemolo. Bene, ma voglio spaghetti, linguine, sughetto.
LE VARIANTI DEI GIORNI NOSTRI (Foodblog, siti e forum di cucina)
Le grande diaspora nel mare magnum delle ricette online, è tra precottura del mollusco in pentola e killeraggio diretto in compagnia di olio e aglio, nonché sulla sfumatura del vino bianco.
Alla scuola di pensiero della precottura si iscrivono in diversi: cuociono le vongole in pentola per qualche minuto, raccolgono e filtrano l’acqua di cottura e non sfumano con vino bianco la base del sugo. C’è perfino chi, addirittura, sciacqua le vongole una seconda volta per eliminare eventuali granelli di sabbia rimasti aggrappati, usando tra l’altro, unica del gruppo, lo scalogno al posto dell’aglio. Decido di ignorare il consiglio.
Gli altri, invece, mettono le vongole in una padella capiente coperta con un velo d’olio, spicchi di aglio e poco peperoncino, che sfumano poi con vino o vino ed acqua.
Altra divisione in base alla presenza del pomodoro o meno nel sugo, che crea un ponte tra le due scuole di pensiero. Piccadilly, per lo più, anche se va forte il partito pro-Pachino.
Poi via alle varianti. Singolare quella con i fiori di zucca all’ultimo della rivista Donna Moderna, o con i pistacchi e la borraggine del forum di cucina Cookaround.
M’innamoro della storiella di far riposare le vongole al silenzio, per fargli credere che sia scampato il pericolo. Io, col gusto del sadico, faccio anche ciaf ciaf per simulare le onde che si infrangono sugli scogli.
GLI CHEF, LE STELLE.
Facciamo le cose in grande e provo con Moreno Cedroni. Arriva la svolta sulla cottura della pasta: invece dell’ultima ripassata in padella, risottiamo direttamente gli spaghetti nel fondo delle vongole. Invece del peperoncino: olio piccante e salatura a fine cottura. Altro profluvio di polvere verde. In fondo, se si dice prezzemolina da qualche parte verrà pure, no?
LA PROVA.
Decido di fidarmi dell’istinto, dello chef e delle tradizioni di famiglia. Niente pomodoro, niente scalogno, i fiori di zucca la prossima volta: solo spaghetti alle vongole da cucinare così come la tradizione vuole.
Breve passaggio delle vongole in acqua con tanto di simulazione onde. Scaldo un po’ d’acqua calda, a latere in una padella accogliente velo d’olio e spicchio d’aglio. Cospargo di peperoncino ma con parsimonia.
Ad aglio ormai colorito aggiungo le vongole. Elimino la precottura e la filtratura del liquido, temo perdano il sapore già delicato, le faccio aprire in padella quindi via dal campo di battaglia, non senza aver prima gentilmente annaffiato con vino bianco secco.
Nel fondo di cottura imbrodolito con poca acqua calda, aggiungo una manciata di spaghetti. Quando hanno perso un po’ di nerbo rimesto e aggiungo liquidi, profumando la cottura con gambi di prezzemolo. Dopo 5 o 6 minuti, aggiungo le vongole in parte sgusciate, aggiusto di sale e peperoncino (manca), e da ultimo prezzemolo tritato grossolanamente. Prima però faccio saltare con gran gesto da chef il contenuto, lottando tra tempi e liquidi per avere una scioglievolezza viscosa senza aggiungere addensanti oltre all’amido rilasciato dalla pasta.
RISULTATO.
La cottura della pasta in padella mi sfizia molto, col senno di poi avrei salato leggermente di più e aumentato la nota piccante. Non ho aggiunto pepe perché non mi sembrava adatto, ma a chi piace nulla vieta. Alla fine, anche un goccio di olio extravergine in più durante la mantecazione.
Le vongole alla fine hanno tirato fuori poca acqua, quindi il sughetto non era molto denso. Prima di questa versione avevo tentato anche con il pomodorino piccadilly in pezzetti, ma per correggere la nota acida ho coperto il sapore delle vongole, quindi – anche se per via di pochi dettegli – preferisco la versione in bianco.
NOTA BENE.
— La vongola. Deve essere freschissima, io ho saltato il passaggio nel bagnetto di acqua e sale praticamente, ma consultate chi di dovere, o fate entrambe le prove.
— Lo spaghetto. Deve rilasciare tanto amido. Paradisiaco.
— Luciano Zazzeri, chef de La Pineta di Bibbona, cuoce le vongole prima e filtra il liquido, come fanno alcuni food blogger. Prossima volta lo farò anch’io, ma se voi avete provato entrambe le versioni, che ne pensate? E qual è la vostra ricetta degli spaghetti alle vongole?
[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Anobii, eBay, Mangiare Bene, Federica in cucina, Pasticciare divertendosi, Pastificio dei Campi, Butta la pasta, Donna Moderna, Cookaround, Moreno Cedroni. Immagini: Silvia Fratini]