di Gianfranco Lo Cascio 11 Maggio 2011
risotto ai funghi

“Penso che l’insegnamento spetti agli insegnanti”.

Così mi ha detto laconico il gran capo di Dissapore, Massimo Bernardi, commentando in una volta sola, l’inarrivabile risotto del ristorante Da Romano sull’isola di Burano, e la (reoconfessa) incapacità di replicare una simile meraviglia.

“Gianfranco, spiega tu agli affezionati lettori come si prepara il risotto ideale”.

Okay, affare fatto.

RISO

D’accordo, iniziamo dal riso, direi: superfino Carnaroli e semifino Vialone nano, due varietà che rilasciano un tipo particolare di amido, ad alto contenuto di amilopectina e basso di amilosio.

Niente paura, vi chiederò spesso se state capendo, e proverò a essere il più chiaro possibile.

Amilopectina e amilosio sono due componenti dell’amido che danno risposte diverse ai liquidi e al calore. A differenza dell’amilopectina, l’amilosio non è solubile in acqua ma forma una dispersione gelatinosa quando viene a contatto con i liquidi tiepidi.

Un po’ come il brodo che magicamente si addensa con il roux, sapete, l’addensante ottenuto mescolando farina e burro.

L’amilosio attenua la tendenza dell’amilopectina a cristallizare, in altre parole la indebolisce, permettendo ai liquidi di permeare i chicchi.

Sembra complicato ma non lo è: due risi con basse quantità di amilosio “tengono” la cottura grazie a un modesto rilascio di amido, che tuttavia è ancora in grado di gelatinizzare.

Va bene? State capendo?

Altrimenti usate i commenti per chiedere lumi. Ovviamente, comprendere quando fermare il rilascio dell’amido fissandone così la cremosità, è compito nostro, di noi che stiamo cuocendo il risotto, ecco.

TOSTATURA DEL RISO

La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Tostatura a secco o aiutata da qualche grasso in realtà è poco influente.

I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, a parte aggiungere elementi aromatici, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta.

MANTECATURA DEL RISO

Invece la mantecatura è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura.

Di solito si usano burro e parmigiano ma vanno bene Robiola e Castelmagno per esempio. Spazio alla creatività.

L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Non basta sciogliere il grasso nel riso per mantecare, dobbiamo generare le “piccolissime gocce” cui fanno riferimento i dizionari di cucina.

Per farlo occorre rimestare in modo molto vigoroso al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più è vigoroso il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore l’aria catturata durante il movimento.

In questo modo si ottiene un’emulsione spumosa che dà cremosità al piatto.

Siete arrivati fin qui? Mi seguite? Avete afferrato i segreti di una buona mantecatura?

RISOTTO IDEALE

Il risotto ideale è dunque ancora al dente, né troppo liquido né troppo poco, con una sgranatura dei chicchi evidente, una generosa quantità di grassi per dare nerbo e, fate attenzione, una parte acida accuratamente bilanciata.

Chi ha gusti un po’ omologati tende ad azzerare la componente acida del sapore, eppure, vi assicuro che maggiore è la quantità di recettori attivati, più intensa sarà l’esperienza sensoriale. La percezione acida smorza i toni del grasso producendo una maggiore armonia.

L’importante è non eccedere, proviamo a bilanciare il tono acre in modo da livellare la sensazione di unto che, se da una parte amplifica la percezione del gusto, porta con sé il difetto di una consistenza fastidiosa.

[Crediti | Link: Dissapore, Wikipedia, Corriere.it. Fotografia: Marco Beltramo]