risotto ai funghi

“Penso che l’insegnamento spetti agli insegnanti”.

Così mi ha detto laconico il gran capo di Dissapore, Massimo Bernardi, commentando in una volta sola, l’inarrivabile risotto del ristorante Da Romano sull’isola di Burano, e la (reoconfessa) incapacità di replicare una simile meraviglia.

“Gianfranco, spiega tu agli affezionati lettori come si prepara il risotto ideale”.

Okay, affare fatto.

RISO

D’accordo, iniziamo dal riso, direi: superfino Carnaroli e semifino Vialone nano, due varietà che rilasciano un tipo particolare di amido, ad alto contenuto di amilopectina e basso di amilosio.

Niente paura, vi chiederò spesso se state capendo, e proverò a essere il più chiaro possibile.

Amilopectina e amilosio sono due componenti dell’amido che danno risposte diverse ai liquidi e al calore. A differenza dell’amilopectina, l’amilosio non è solubile in acqua ma forma una dispersione gelatinosa quando viene a contatto con i liquidi tiepidi.

Un po’ come il brodo che magicamente si addensa con il roux, sapete, l’addensante ottenuto mescolando farina e burro.

L’amilosio attenua la tendenza dell’amilopectina a cristallizare, in altre parole la indebolisce, permettendo ai liquidi di permeare i chicchi.

Sembra complicato ma non lo è: due risi con basse quantità di amilosio “tengono” la cottura grazie a un modesto rilascio di amido, che tuttavia è ancora in grado di gelatinizzare.

Va bene? State capendo?

Altrimenti usate i commenti per chiedere lumi. Ovviamente, comprendere quando fermare il rilascio dell’amido fissandone così la cremosità, è compito nostro, di noi che stiamo cuocendo il risotto, ecco.

TOSTATURA DEL RISO

La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Tostatura a secco o aiutata da qualche grasso in realtà è poco influente.

I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, a parte aggiungere elementi aromatici, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta.

MANTECATURA DEL RISO

Invece la mantecatura è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura.

Di solito si usano burro e parmigiano ma vanno bene Robiola e Castelmagno per esempio. Spazio alla creatività.

L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Non basta sciogliere il grasso nel riso per mantecare, dobbiamo generare le “piccolissime gocce” cui fanno riferimento i dizionari di cucina.

Per farlo occorre rimestare in modo molto vigoroso al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più è vigoroso il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore l’aria catturata durante il movimento.

In questo modo si ottiene un’emulsione spumosa che dà cremosità al piatto.

Siete arrivati fin qui? Mi seguite? Avete afferrato i segreti di una buona mantecatura?

RISOTTO IDEALE

Il risotto ideale è dunque ancora al dente, né troppo liquido né troppo poco, con una sgranatura dei chicchi evidente, una generosa quantità di grassi per dare nerbo e, fate attenzione, una parte acida accuratamente bilanciata.

Chi ha gusti un po’ omologati tende ad azzerare la componente acida del sapore, eppure, vi assicuro che maggiore è la quantità di recettori attivati, più intensa sarà l’esperienza sensoriale. La percezione acida smorza i toni del grasso producendo una maggiore armonia.

L’importante è non eccedere, proviamo a bilanciare il tono acre in modo da livellare la sensazione di unto che, se da una parte amplifica la percezione del gusto, porta con sé il difetto di una consistenza fastidiosa.

[Crediti | Link: Dissapore, Wikipedia, Corriere.it. Fotografia: Marco Beltramo]

commenti (62)

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  1. Ebbbravo Gianfranco!

    Solo un piccolo dubbio: “occorre rimestare in modo molto vigoroso (il tegame e non il riso)”. In che senso il tegame e non il riso?

    1. Avatar Jaws ha detto:

      mi accodo a bigfood nella domanda

  2. Avatar gianluca ha detto:

    la mentacatura può essere fatta anche con olio oppure senza niente, semplicemente mescolando. dipende dai gusti e dalla ricetta.

    1. Avatar gianluca ha detto:

      “mentacatura” non so come mi è uscito, “mantecatura” ovviamente 🙂

    2. Il verbo «Mantecare» deriva dallo spagnolo «manteca» che significa burro.

      Io infatti ho parlato di “grassi” e non solo di burro.

    3. Avatar gianluca ha detto:

      se vogliamo fare i puntigliosi, in italiano:
      mantecare= lavorare più ingredienti in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
      manteca = qualsiasi impasto molto ben mescolato, omogeneo.

      quindi non esiste una regola a una definizione per cui è indispensabile aggiungere grassi.
      che poi si faccia nella quasi totalità dei risotti è un altro discorso.
      anche quando salti gli spaghetti al pomodoro li stai mantecando, ma non aggiungi certo burro o formaggio.

      saluti

    4. ah se vogliamo fare i puntigliosi facciamolo pure:

      mantèca s. f. [dallo spagn. manteca «burro», voce di origine preromana]. – 

      1. Nome dato in passato (oggi raram.) a sostanze grasse e profumate (crema, pomata) con le quali si ungevano i capelli o la pelle: Mille d’intorno a lui volano odori Che a le varie manteche ama rapire L’auretta dolce (Parini); capelli ritinti d’una quasi rosea orribile m. (Pirandello). 

      2. In senso generico, non com. (ma v. mantecare), composto di sostanze morbide o grasse (di solito burro o panna) di consistenza cremosa: bisogna mescolare i varî ingredienti fino a ottenere una m.piuttosto densa

      mantecato agg. e s. m. [part. pass. di mantecare]. – 

      1. agg. Ridotto a manteca, reso morbido e cremoso con burro o pannarisotto mantecato. In partic.,baccalà m., specie di crema o spuma ottenuta sbattendo fortemente con latte e olio il baccalà lesso tritato, specialità della cucina veneziana. 

      2. s. m. Tipo di gelato di grana molto fine, che ha la consistenza molle e vischiosa della manteca e si serve in bicchiere: un mdi cremadi cioccolato.

      mantecare v. tr. [der. di manteca] (io mantècotu mantèchi, ecc.). – Lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca. In culinaria, lavorare una vivanda con burro o panna, spec. durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso: mantecare un risotto. ◆ Part. pass. mantecato, anche come agg. e s. m. (v. la voce).

    5. Avatar gianluca ha detto:

      scusa ma la fonte quale sarebbe?
      io ho usato garzanti

    6. gianluca risponde:

      scusa ma la fonte quale sarebbe?
      io ho usato garzanti

      Vedi le scritte in rosso e grassetto?
      Se sposti il puntatore del mouse sopra, la freccia si trasforma in una manina. Quello è un collegamento ipertestuale. Fai clic con il tasto sinistro del mouse e ti si apre un’altra finestra che ti porta direttamente alla fonte.

    7. Avatar gianluca ha detto:

      garzanti vs treccani. a questo punto esistono due italiani differenti?
      non so.
      l’unica definizione culinaria che treccani fornisce su mantecare è “lavorare una vivanda con burro o panna, spec. durante la cottura, in modo tale da conferirle un aspetto morbido e cremoso”.
      burro o panna. stop. e sopra fa l’esempio del baccalà mantecato con latte o olio. dove sono finiti burro e panna? c’è qualcosa che non va……
      un risotto mantecato con il formaggio non è mantecato?

      inoltre, sempre per fare i puntigliosi, se prendiamo la prima definizione di treccani:
      manteca: composto di sostanze morbide o grasse (di solito burro o panna) di consistenza cremosa.

      quindi morbide o grasse. sottolineo “o”. “o” definisce una possibilità, non un obbligo. per cui, mescolare sostanze morbide (senza aggiunta di grassi) rientrebbe ugualmente nella definizione che hai riportato tu.

      che poi si usi quasi sempre burro o panna o formaggio è un dato di fatto, innegabile.

      ma nel caso di pasta e riso, l’amido è già sufficiente a creare un impasto omogeneo e cremoso. che poi aggiungendo grassi sia più saporito è un’altro discorso. ma se aggiungi olio, che è un grasso, non dai nessuna cremosità in più alla manteca, anzi, probabilmente devi mescolare di più per farlo assorbire.
      quindi, nel caso dell’olio, aggiungendo un grasso si toglie cremosità alla manteca e non il contrario. questo dovrebbe far capire che non tutti i grassi sono indispensabili e che un risotto si può mantecare anche solo mescolando, ovviamente con risultati finali gustativamente differenti.

      provare per credere. io cucino un risotto al pomodoro con riso s.andrea (molto ricco di amido) e alla fine lo manteco solo mescolando (non metto neanche l’olio). ti assicuro che il riso viene bello cremoso e non penso di avere i superpoteri.

    8. Avatar manfre69 ha detto:

      Scusa Gianluca ma a che serve andare a guardare l’etimologia di una parola con tanto accanimento?
      Per fare un esempio l’insalata russa per i russi è insalata italiana e per i francesi Piemontese. Per noi la crema chantilly è panna e crema mescolate mentre in francia, a Chantilly appunto, è semplicemente la panna montata. L’importante è capire il codice che sta dietro ad una parola ed il significato che ha nella preparazione o nel metodo di preparazione in oggetto. Se il vocabolario dicesse che occorre mettere miele e semi di garofano non credo che nessuno di noi seguirebbe quella indicazione nel risotto. Il bello della cucina è la libertà con la quale ha estrapolato termini della lingua affibbiando un significato tecnico spesso diverso già a poche centinaia di chilometri.
      Il bello della cucina è la sua varietà infinita, difficile molto spesso da rappresentare con un semplice codice linguistico.del riso Arborio ad esempio
      Per Gianfranco, un video su you tube dove vien mostrat la mantècatura corretta? Io mescolo con il mestolo di legno fuori dal fuoco con burro e parmigiano e basta.

    9. Avatar gianluca ha detto:

      manfre69 sono d’accordo con te ma se rileggi scoprirai che hai confuso i soggetti.
      io ho solo scritto che dal mio punto di vista non è obbligatorio aggiungere un grasso alla fine (anche perchè i grassi sono già presenti in cottura).
      non sono io ad aver intrapreso il discorso etimologico (la citazione sull’origine spagnola del termine non è mia) nè tantomeno ad aver ricopiato definizioni aggiungendo grassetti rossi e link.
      è ovvio che se qualcuno fa delle osservazioni che mi riguardano, rispondo.

      comunque lasciamo stare, non è così importante.

    10. Avatar gianluca ha detto:

      manfre comunque l’esempio che fai non è pertinente.
      chantilly è il nome di una città francese, diventato poi sinomino di un certo tipo di panna o di crema. non stiamo parlando di un sostantivo o di un verbo.
      come chiamano le insalata all’estero poi è irrilevante, perchè stiamo parlando di altre lingue.
      la lingua italiana è solo una e le definizioni stanno scritte sul vocabolario. se mi sposto di 200km in italia le parole non cambiano di significato. le uniche cose che cambiano sono i dialetti, non certo la lingua italiana (e per fortuna).

      infatti, rileggendo meglio treccani, la definizione è confusionaria ma non esclude certo ciò che ho affermato io. “lavorare sostanze grasse per ottenere un composto cremoso”, riassumendo è questo.
      il risotto è già grasso, anche se non aggiungo ulteriore grasso alla fine.

      saluti

    11. Avatar manfre69 ha detto:

      Scusa Gianluca se ho capito male. In effetti i miei esempi sono inappropriati. Quello che intendo è che la cucina è materia dell’artista e l’artista odia la chimica. Per questo motivo la scienza rigorosa solo ora ha trovato uno spazio per entrare. Questo vuol dire che tutte le definizioni che indicano una certa operazione possono esser state modificate in questi ultimi anni e magari altre verranno cambiate. Quindi credo che sia piuttosto normale che l’operazione di mantecatura sia oggi diversa da quella descritta dall’artusi o da un vocabolario.
      La lingua italiana non cambia ma se io voglio imparare a fare la mantecatura con la Tre Cani scopro che essa viene fatta diversamente a Milano rispetto ad un’altra città. Concordo con te nel dire che il burro non è necessario per la mantecatura in se. Anche il formaggio se pensiamo ad esempio a risotti di pesce.

    12. Avatar gianluca ha detto:

      allora siamo d’accordo su tutto direi 😉

  3. Avatar Jaws ha detto:

    Da appassionato di risotti mi vengono spontanee alcune domande che mi sono sempre posto ..
    Si utilizza il burro come grasso base per il risotto , a volte anche l’olio , ma quando è meglio usare uno invece che l’altro? Dipende forse dal tipo di risotto..?

    Si sfuma quasi sempre con del vino o parte alcolica ( in genere bianco ), perchè? serve per deglassare ( o è una stupidaggine che ho scritto? )

    A volte ho visto inserire lo scalogno , o cipolla dopo la tostatura per evitare che si bruciasse prima , è corretto?

    grazie a chi vorra’ rispondere 🙂

    1. Avatar gianluca ha detto:

      secondo me in linea generale l’olio va meglio nei risotti di mare o comunque in quei risotti in cui si cerca un sapore più delicato e meno grasso.
      per la tostatura nel soffritto, anche secondo me si rischia sempre di bruciare il soffritto. una soluzione può essere quella di tostare il riso in un padellino a parte e poi dopo buttarlo nel soffritto e iniziare la cottura col brodo. un soffritto bruciato rovina irrimediabilmente il risotto.

    2. Io risolvo il problema soffriggendo (scalogno o cipolla) a fuoco bassissimo e aggiungendo, se serve, un cucchiaio d’acqua.

    3. Avatar gianluca ha detto:

      esatto, fuoco bassissimo per il soffritto sempre. il problema è che a fuoco bassissimo il riso non si tosta.
      l’aggiunta di acqua è una tecnica semplice e funzionale per non bruciare i soffritti, quando sono di fretta la uso spesso. va però detto che il soffritto non sarà così saporito come dovrebbe, proprio perchè è stato annacquato.
      non è una differenza epocale, però se vogliamo fare i puntigliosi un pò di differenza c’è.
      😉

    4. Avatar LAMAX61° ha detto:

      ma Gianluca, le fiamme del tuo piano di cottura son regolabili oppure no?
      Si parte a fiamma dolce e quando si deve sfumare con il vino si aumenta un poco. Evaporato il vino bisogna aggiungere il brodo ed è allora necessaria la massima potenza. Ricordo che le dimensioni della casseruola, il materiale con cui è fatta, sono di basilare importanza e non accorgimenti marginali. La mantecatura va fatta agitando contemporaneamente la casseruola ed il riso, lontano dal fuoco. Io, come già detto più volte, visto fare già 50 anni fa, uso un frustino in midollino a 4 raggi e mentre agito la casseruola giro il riso come se dovessi sbattere le uova. Più si manteca in questo modo, meno grassi bisogna aggiungere. Una mantecatura fatta di grassi in eccesso è quanto di peggio si possa fare. Se si è usato un riso vero, vivo ( vedi Carnaroli dell’amico Dino per esempio) si finirebbe, con una mantecatura sbilanciata, fatta con uso-abuso di grassi, per perdere il sapore del riso. Un riso morto, qualunque, non ha carattere ed allora ci si può mettere quel che si vuole.
      Il risotto va servito cotto(in piatti a temperatura ambiente) e per sapere quando è cotto a puntino non c’è che un sistema: assaggiarne un cucchiaino. I tempi indicati dai produttori sono sempre indicativi.
      Ciao
      LAMAX61°

    5. D’accordo sul discorso della fiamma.

      Non ho mai provato ad agitare la casseruola al momento della mantecatura. Metterò in pratica il consiglio alla prossima occasione… anche se con la casseruola di rame che uso io mi sembra un’operazione abbastanza faticosa!

    6. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Quando ritiri la casseruola dal fuoco, spostala su un grosso tagliere di legno (per es.)solleva il manico di 45 ° e fai il movimento che si fa con la padella per le caldarroste. Contemporaneamente mescola il risotto. Appoggiati sempre su una superficie liscia. Io ho il piano in marmo e vien benissimo questa operazione. Ciao
      LAMAX61°

    7. Avatar gianluca ha detto:

      lamax io faccio esattamente come fai tu.
      quoto ogni parola del tuo procedimento.
      il mio problema dev’essere la casseruola che uso, una squallida anti-aderente con un fondo mediocre. dev’essere per quello che ho più rischio di bruciare il soffritto durante la tostatura rispetto a te.

    8. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Gianluca, anch’io uso una semplice antiaderente. Considera che i fuochi di casa nostra non sono come quelli del risto. La nostra fiamma max corrisponde a circa una delle loro piccole.
      Tu parti piano e vedrai che non ti brucia nulla. Anche se fai il sofritto a fiamma bassa, ci metterai più tempo ma non pregiudichi nulla. E’ dopo, quando cominci a bagnare con il brodo, che ci vorrebbe una bella fiamma vivace. Adesso comunque voglio scannerizzare una cosetta che passerò a Bernardi per la pubblicazione.A più tardi e ciao.
      LAMAX61°

    9. Avatar Jaws ha detto:

      Anche io penso che l’olio vada meglio con certi alimenti, se faccio un risotto con le seppie mi vedo male a farle rosolare nel burro.. in passato ho provato anche io a tostare il riso a parte e poi unirlo al soffritto , poi ho visto che utilizzando una casseruola con un fondo spesso riesco comunque a non bruciare il soffritto in fase di tostatura del riso

    10. Avatar VIRGI ha detto:

      come già scritto da Gianfranco i grassi trasmettono meglio il calore della padella ai chicci di riso dando uniformità alla tostatura: la padella scalda l’olio, l’olio trasmette calore al chicco. Anche i chicci non a stretto contatto con la superfice calda della padella tostano uniformenete. Una tostatura a secco sicuramente sarebbe molto meno efficace, termodinamicamente parlando.

      La qualità dei grassi aggiunti alla preparazione partecipa al gusto base, ma in fase di tostatura l’uso di un olio dal gusto neutro e con un punto di fumo elevato, sicuramente è aspicabile, al fine di evitare sapori secondari dovuti alla “cottura” dell’olio, soprattutto in questa fase dove si raggiungono temeprature assai elevate per la totale assenza di acqua.

    11. Si utilizza il burro come grasso base per il risotto , a volte anche l’olio , ma quando è meglio usare uno invece che l’altro? Dipende forse dal tipo di risotto..?

      Ovviamente sì. Quello è un gioco di percezioni e accostamenti aromatici che deve gestire il cuoco.

      Si sfuma quasi sempre con del vino o parte alcolica ( in genere bianco ), perchè? serve per deglassare ( o è una stupidaggine che ho scritto? )

      Il vino, quasi sempre bianco, serve a fornire la nota acida. Il problema è spesso ciò che rimane dopo l’evaporazione dell’alcool. Non è detto che un ottimo vino da bere sia ottimo per il risotto e non è detto che un vino scadente da bere non possa essere l’ideale per sfumare il riso. Tutto dipende dalle note aromatiche e dal livello di acidità del vino.

      A volte ho visto inserire lo scalogno , o cipolla dopo la tostatura per evitare che si bruciasse prima , è corretto?

      Il soffritto ha un solo scopo, quello di fornire elementi aromatici forniti dalla reazione di maillard sui vegetali. Un cucchiaio o poco più di verdure “stufate” apportano zero elementi saporiti e molte note dell’ingrediente in sè. Esempio, una cipolla stufata, bolliticcia, darà aroma di cipolla e niente di più. Una cipolla ben rosolata, che diventa scura grazie alla trasformazione degli “zuccheri”, fornisce componenti umami e perde la forza aromatica principale. In poche parole fornisci dolcezza e sapidità.

      Il soffritto ha senso se è ben tostato altrimenti è perdita di tempo. La stessa perdita di tempo di alcuni Chef che girano mezzo millimetro di pepe macinato sui piatti prima di servire: Impossibile da percepire.

      A volte ho visto inserire lo scalogno , o cipolla dopo la tostatura per evitare che si bruciasse prima , è corretto?

      Come sopra.

    12. Avatar Jaws ha detto:

      grazie per le risposte Ginafranco , e grazie anche a tutti gli altri 🙂

    13. Avatar Jaws ha detto:

      ops..volevo scrivere gianfranco 😉

    14. Avatar gianluca ha detto:

      la reazione di maillard sui vegetali mi mancava.
      non si finisce mai di imparare 🙂

  4. Avatar gianluca ha detto:

    “La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina permettendo all’acqua di entrare nei chicchi”

    da ignorante pensavo che la tostatura servisse a rendere il chicco più compatto, per non correre il rischio di romperlo o sfaldarlo durante la mantecatura.
    è una leggenda metropolitana ?

    1. Il chicco più compatto che puoi trovare è quello crudo.

      Se fosse come dici, il riso non perderebbe amido in cottura perché sarebbe “sigillato”.

      Il segreto, che poi segreto non è, consiste nel cuocerlo a dovere e bloccare la cottura al punto giusto.

      Insomma, per fare bene il risotto bisogna farne tanti e spesso.

    2. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Gianfranco hai toccato il tasto dolente della questione. Il cuoco professionista, per un mese, a pranzo e a cena (la butto li a caso) fa sempre le stesse cose. Noi prepariamo oggi una ricetta e poi, per ovvie ragioni, la riproporremo a noi stessi e nostri commensali, che ne so…tra 2 mesi.Questo discorso vale per tutte le preparazioni. Provate a preparare 30 risotti al giorno per una settimana, vedrete che ad occhi chiusi capirete tutto quello che stiamo cercando di spiegarci. Aggiungo che, nonostante questo, ci sono pseudo professionisti che riescono a cannare di brutto. Il risotto, al ristorante, per me è un banco di prova. Se un cuoco è carente nei risotti vuol dire che è un mezzo cuoco.
      Saluti.
      LAMAX61°

    3. Avatar VIRGI ha detto:

      Un chicco di riso “sigillato” potrebbe essere un chicco di riso parboiled?

  5. Avatar manfre69 ha detto:

    Sull’acidità sono perfettamente daccordo.
    Preparo molto spesso, quando è di stagione, il risotto all’Apfelkohl ovvero al cavolo rosso e mela. Lo trovo sublime.
    L’acidità che non copre gli altri sapori fa la differenza.

  6. Avatar manfre69 ha detto:

    Un’altra cosa. Al ristorante il risotto lo prendo rarissimamente poichè o è espresso oppure meglio evitare

  7. Avatar LAMAX61° ha detto:

    Tratto da OLTRE IL FORNELLO di Gualtiero Marchesi, tra l’altro fresco di ristampa, vi sottopongo le regole marchesiane per fare un buon risotto.
    Saluti
    LAMAX61°

  8. Avatar cristiano ha detto:

    perfettamente in accordo su tutti i passaggi, ma al carnaroli ed al vialone nano accosterei anche il baldo, l’ho provato e devo dire che ho ottenuto risultati più che soddisfacenti

  9. Bel post Lo Cascio,complimenti.
    mi sfugge una cosa pero’:

    Ovviamente, comprendere quando fermare il rilascio dell’amido fissandone così la cremosità, è compito nostro, di noi che stiamo cuocendo il risotto, ecco.

    Poi piu sotto passi dalla tostatura alla mantecatura, ma la fase di mezzo non servono spiegazioni? sul brodo, sul sale, su quando bagnare e come tenere per tutto il tempo il riso durante la fase di cottura, e ………………va girato continuamente, ogni tanto o mai? quali altri risi hanno queste caratteristiche di amilosio e amilopectina?
    🙂

    1. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Ci sono 2 sistemi. 1° Aggiungere il brodo tutto in una volta conservandone un poco solo per eventuali aggiustamenti.2° procedere con piccole aggiunte continue. Evitare di mescolare troppo il riso. Giusto il necesario per amalgamare l’aggiunta di brodo. Il brodo sempre caldissimo. Personalmente preferisco il secondo metodo perchè meglio gestibile. E’ questione di abitudine e, come si diceva sopra, più risotti fai, meglio riescono.
      Saluti
      LAMAX61°

    2. Avatar VIRGI ha detto:

      Il tipo di brodo?
      mi interesserebbe sapere una buona combinazione di verdure per un brodo vegetale?
      se non vi rubo troppo tempo anche di pesce di carne… e gicchè quali sono i migliori brand preconfezionati (dadi o granulari o in pasta)?

    3. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Dall’acqua salata in poi puoi usare tutto.
      Per me il migliore (per risotto milanese-parmigiana) è il brodo misto di pollo-carne-vegetali(carota porro sedano cipolla)
      Per il risotto “marinaro-pescatora” o comunque messo in abbinamento a pesce (tinca/persico per esempio) – brodo di pesce o vegetale. Con le rane usare il brodo vegetale addizionato di carcasse di rane. Ai Funghi un brodo vegetale addizionando il brodo con alcuni pezzi di fungo.Dove in abbinata ci sono vegetali sempre brodo vegetale. Non saprei consigliarti quale estratto industriale usare dal momento che ne faccio uso limitato. Per fare un ottimo brodo vegetale usa una bottiglia di acqua minerale naturale 1.5 litri, cipolletta, carotina, due gambette di sedano, porro, aglio se piace e aiutandoti con una foglia di porro, confeziona un rotolino contenente timo, salvia e poco alloro. Fai sobbollire per 20-30 minuti max e poi sala a piacere.Passa al colino ed elimina le verdure ed il rotolino aromatico. Io ti consiglio, dopo aver salato, di aggiungere anche una noce di burro (20 gr. ca) che conferisce un po’ di grasso. A me piace che il riso alla parmigiana sia bello chiaro ed allora aggiungo anche mezzo bicchiere di latte. Spero di essere stato esauriente e chiaro.
      Saluti
      LAMAX61°

    4. Avatar gianluca ha detto:

      mr risotto lamax, gentilmente avresti qualche dritta anche su delle buone marche di riso? io sono in confusione non so più cosa comprare. sinceramente anche il costosissimo acquerello ultimamente non mi sembra il massimo….
      tra i marchi da supermercato sto comprando curtiriso, mi sembra il meno peggio…

    5. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Gianluca, abbiamo un amico (DINO) che ci aspetta alla TENUTA SAN MASSIMO di Groppello Cairoli PV
      http://www.riservasanmassimo.it/
      Io abito abbastanza vicino e ci vado direttamente.
      Credo che cmq vendano anche per corrispondenza.Prova a contattarli.

      l’anno scorso mi son trovato bene con L’AZ.AGR. CASCINA VENERIA, ma poi m’hanno fornito una partita poco soddisfacente
      http://www.cascinaveneria.it/

      Decisamente un altro pianeta quello di Dino.

      Ho un amico che produce ottimo Carnaroli, ma mi son stufato di chiederlo perchè poi non vuole essere pagato e la cosa mi ruga.

      Alcuni anni fa usamo anche quello della Riseria Negri di Fara.
      http://www.risonegri.it/prodotti.htm
      poi ho usato quello dell’amico che non vuole essere pagato.

      Vedi tu. Se mi viene in mente qualche altro nome lo giro qui.
      Ciao
      LAMAX61°

    6. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Gianluca,ho passato una serie di indirizzi per il riso di qualità, ma il messaggio deve essere approvato. Se ti iscrivi al mio canale YOUTUBE – LAMAX61°, eventualmente ti giro i medesimi. Ciao
      LAMAX61°

      P.S. Avevo inviato a Bernardi anche 4 paginette di OLTRE IL FORNELLO per inserirle più sopra ma credo ci siano problemi.

    7. Avatar VIRGI ha detto:

      Grazie mille! sei stato chiarissimo… mi hai però incuriosito con il risotto di rane…