Dall’unione delle parole “acqua” e “faba” – che in latino significa “legume” – otteniamo aquafaba ovvero l’acqua di conservazione dei ceci cotti. Questo ingrediente rappresenta un’alternativa utilissima in cucina, che ci siano di mezzo allergie o l’esclusione di alimenti di origine animale. Perché? L’aquafaba monta come gli albumi, grazie all’alta percentuale di proteine e saponine che la rendono tenace e viscosa. In questo articolo troverete molte informazioni: come farla in casa e soprattutto, una volta ottenuta o acquistata, come usarla.
Le ricette con aquafaba sono molte e banno ben oltre alle classiche meringhe vegane per cui è diventata celebre sul web: il suo sapore praticamente neutro la rende versatile quanto gli albumi. Inoltre, un unteriore punto a suo favore: costa pochissimo e nasce come ingrediente di scarto che dovremmo imparare a riciclare, per risparmiare in cucina.
Cos’è l’aquafaba
L’aquafaba è come anticipato l’acqua di cottura o di conservazione dei ceci, ed è un ottimo sostituto per gli albumi d’uovo e molto altro. Sì perché se montata con le fruste elettriche si monta al pari degli albumi e può essere condita e persino cotta. Le persone intolleranti/allergiche alle uova o coloro che seguono un’alimentazione vegana ricorrono all’aquafaba come una migliore amica in cucina. Versatile e praticamente insapore, questa base porta a tante ricette che, spesso, non si sa come ottenere sostituendo le uova.
Come fare in casa l’aquafaba
La soluzione più facile, prima di sperimentare senza conoscere bene l’ingrediente o se non siete abituati a mangiare ceci, è acquistare i brik di aquafaba disponibili in molti supermercati (da Esselunga, per esempio): si trovano o nel banco frigo insieme ai cartoni di tuorli e albumi, oppure nel reparto dedicato ai dolci e ai preparati. In alternativa, se consumate ceci e li tenete sempre in casa, il problema non si pone perché basta sfruttare questi.
Dai ceci confezionati
Partendo dai ceci già cotti e conservati, optate per quelli in vetro e senza aggiunta di condimenti – soprattutto, dovreste accertarvi che non siano stati coinvolti pesticidi né sostanze poco salutari: perché sarebbero tutte concentrate nel liquido di conservazione. Scolate i ceci raccogliendo il liquido di conservazione, ovvero l’aquafaba, per filtrarla e tenerla al freddo.
Dai ceci secchi
Se volete partire dai ceci secchi il procedimento è più lungo ma otterrete un’aquafaba purissima. Lasciate in ammollo i ceci (3 litri di acqua ogni 500 g di ceci secchi) fino a farli raddoppiare di volume (1 giorno), e cambiando l’acqua ogni dodici ore. Scolateli e sciacquateli, quindi metteteli in pentola per coprirli d’acqua fresca e cuocerli per un’ora o novanta minuti senza condimenti. Scolateli per tenere l’aquafaba, da lasciare raffreddare completamente.
Ricette con aquafaba
Con l’aquafaba possiamo fare davvero molte ricette, anche in ottica di riciclo: possiamo infatti risparmiare sulle uova, se già abbiamo a disposizione l’acqua dei ceci. Con questo ingrediente possiamo fare sia ricette salate sia ricette dolci, grazie al suo sapore piuttosto neutro che diventa davvero piacevolissimo se arricchito con zucchero o altri dolcificanti (miele, agave, zucchero di cocco).
Come base per le meringhe
Un classico impiego dell’aquafaba è per le meringhe vegane, laddove l’albume è completamente sostituito con l’acqua dei ceci così da avere dolcetti privi di ingredienti di origine animale. L’aquafaba per meringhe va montata quando è bella fredda (a differenza degli albumi, che reagiscono meglio se vecchiotti e a temperatura ambiente) e, per i primi cinque minuti, senza aggiungere zucchero.
Una volta ottenuta la spuma, bisogna aggiungere poco zucchero per volta avendo la pazienza necessaria. In questa preparazione è necessario stabilizzare l’aquafaba per impedire che poi smonti in forno: basta aggiungere acido citrico (gocce di succo di limone) oppure del cremor tartaro (un agente lievitante). le quantità di zucchero variano da ricetta a ricetta: vi suggerisco il consiglio che mi ha dato il mio amico Gino, pasticciere vegano, che usa un rapporto di 1:2 ovvero due parti di zucchero per una parte di aquafaba.
Al posto della panna, nelle mousse
Una volta montata, con lo zucchero, l’aquafaba può essere usata al posto della panna montata nelle preparazioni di mousse o creme fredde. Ottima, per esempio, nella mousse al cioccolato senza uova o in quella al caffè.
Per una maionese alternativa
In tanti usano l’aquafaba per fare una maionese alternativa – oltre a quella già famosa a base di bevanda vegetale di soia e olio – emulsionandola con olio di semi e aromi quali limone e spezie.
Pancakes e torte
Dovremmo chiamare così una sola ricetta ma oggi si tende a chiamare “pancakes” qualsiasi impasto cotto a mo’ di frittella tonda. A parte ciò, i pancakes a base di soli albumi e poca farina sono realtà: perché dunque non provare a sostituire gli albumi con l’aquafaba ben montata? In questo modo è possibile mantenere la parte proteica della ricetta, e anche l’intendo vegano.
Pasta frolla e biscotti a goccia
L’aquafaba è versatile e comoda anche nella pasta frolla, usata al posto delle uova in una ricetta classica con o senza burro. Il risultato è una frolla leggera e altrettanto utile per crostate e biscotti. A proposito di biscotti: l’acqua dei ceci è perfetta anche negli impasti per i biscotti a goccia, ovvero quelli che si versano sulla teglia.
Salse salate e hummus
Come l’aquafaba è perfetta per le mousse dolci, vale la pena testarla per una salsa salata o crema spalmabile salata: basta frullarla con formaggi, del tonno, del prosciutto o anche del tofu, aggiungendo condimenti a piacere. L’hummus, poi, che è fatto proprio con i ceci, può accogliere bene l’acquafaba per sostituire in toto o in parte l’olio.