Come fare l’aquafaba e in quali ricette usarla

Cos'è esattamente, come si usa e quali ricette con aquafaba sperimentare: saprete tutto su questo ingrediente, ottimo per risparmiare in cucina e accontentare tutti.

Come fare l’aquafaba e in quali ricette usarla

Dall’unione delle parole “acqua” e “faba” – che in latino significa “legume” – otteniamo aquafaba ovvero l’acqua di conservazione dei ceci cotti. Questo ingrediente rappresenta un’alternativa utilissima in cucina, che ci siano di mezzo allergie o l’esclusione di alimenti di origine animale. Perché? L’aquafaba monta come gli albumi, grazie all’alta percentuale di proteine e saponine che la rendono tenace e viscosa. In questo articolo troverete molte informazioni: come farla in casa e soprattutto, una volta ottenuta o acquistata, come usarla.

Le ricette con aquafaba sono molte e banno ben oltre alle classiche meringhe vegane per cui è diventata celebre sul web: il suo sapore praticamente neutro la rende versatile quanto gli albumi. Inoltre, un unteriore punto a suo favore: costa pochissimo e nasce come ingrediente di scarto che dovremmo imparare a riciclare, per risparmiare in cucina.

Indice

Cos’è l’aquafaba

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L’aquafaba è come anticipato l’acqua di cottura o di conservazione dei ceci, ed è un ottimo sostituto per gli albumi d’uovo e molto altro. Sì perché se montata con le fruste elettriche si monta al pari degli albumi e può essere condita e persino cotta. Le persone intolleranti/allergiche alle uova o coloro che seguono un’alimentazione vegana ricorrono all’aquafaba come una migliore amica in cucina. Versatile e praticamente insapore, questa base porta a tante ricette che, spesso, non si sa come ottenere sostituendo le uova.

Come fare in casa l’aquafaba

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La soluzione più facile, prima di sperimentare senza conoscere bene l’ingrediente o se non siete abituati a mangiare ceci, è acquistare i brik di aquafaba disponibili in molti supermercati (da Esselunga, per esempio): si trovano o nel banco frigo insieme ai cartoni di tuorli e albumi, oppure nel reparto dedicato ai dolci e ai preparati. In alternativa, se consumate ceci e li tenete sempre in casa, il problema non si pone perché basta sfruttare questi.

Dai ceci confezionati

Partendo dai ceci già cotti e conservati, optate per quelli in vetro e senza aggiunta di condimenti – soprattutto, dovreste accertarvi che non siano stati coinvolti pesticidi né sostanze poco salutari: perché sarebbero tutte concentrate nel liquido di conservazione. Scolate i ceci raccogliendo il liquido di conservazione, ovvero l’aquafaba, per filtrarla e tenerla al freddo.

Dai ceci secchi

Se volete partire dai ceci secchi il procedimento è più lungo ma otterrete un’aquafaba purissima. Lasciate in ammollo i ceci (3 litri di acqua ogni 500 g di ceci secchi) fino a farli raddoppiare di volume (1 giorno), e cambiando l’acqua ogni dodici ore. Scolateli e sciacquateli, quindi metteteli in pentola per coprirli d’acqua fresca e cuocerli per un’ora o novanta minuti senza condimenti. Scolateli per tenere l’aquafaba, da lasciare raffreddare completamente.

Ricette con aquafaba

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Con l’aquafaba possiamo fare davvero molte ricette, anche in ottica di riciclo: possiamo infatti risparmiare sulle uova, se già abbiamo a disposizione l’acqua dei ceci. Con questo ingrediente possiamo fare sia ricette salate sia ricette dolci, grazie al suo sapore piuttosto neutro che diventa davvero piacevolissimo se arricchito con zucchero o altri dolcificanti (miele, agave, zucchero di cocco).

Come base per le meringhe

Un classico impiego dell’aquafaba è per le meringhe vegane, laddove l’albume è completamente sostituito con l’acqua dei ceci così da avere dolcetti privi di ingredienti di origine animale. L’aquafaba per meringhe va montata quando è bella fredda (a differenza degli albumi, che reagiscono meglio se vecchiotti e a temperatura ambiente) e, per i primi cinque minuti, senza aggiungere zucchero.

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Una volta ottenuta la spuma, bisogna aggiungere poco zucchero per volta avendo la pazienza necessaria. In questa preparazione è necessario stabilizzare l’aquafaba per impedire che poi smonti in forno: basta aggiungere acido citrico (gocce di succo di limone) oppure del cremor tartaro (un agente lievitante). le quantità di zucchero variano da ricetta a ricetta: vi suggerisco il consiglio che mi ha dato il mio amico Gino, pasticciere vegano, che usa un rapporto di 1:2 ovvero due parti di zucchero per una parte di aquafaba.

Al posto della panna, nelle mousse

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Una volta montata, con lo zucchero, l’aquafaba può essere usata al posto della panna montata nelle preparazioni di mousse o creme fredde. Ottima, per esempio, nella mousse al cioccolato senza uova o in quella al caffè.

Per una maionese alternativa

In tanti usano l’aquafaba per fare una maionese alternativa – oltre a quella già famosa a base di bevanda vegetale di soia e olio – emulsionandola con olio di semi e aromi quali limone e spezie.

Pancakes e torte

Dovremmo chiamare così una sola ricetta ma oggi si tende a chiamare “pancakes” qualsiasi impasto cotto a mo’ di frittella tonda. A parte ciò, i pancakes a base di soli albumi e poca farina sono realtà: perché dunque non provare a sostituire gli albumi con l’aquafaba ben montata? In questo modo è possibile mantenere la parte proteica della ricetta, e anche l’intendo vegano.

Pasta frolla e biscotti a goccia

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L’aquafaba è versatile e comoda anche nella pasta frolla, usata al posto delle uova in una ricetta classica con o senza burro. Il risultato è una frolla leggera e altrettanto utile per crostate e biscotti. A proposito di biscotti: l’acqua dei ceci è perfetta anche negli impasti per i biscotti a goccia, ovvero quelli che si versano sulla teglia.

Salse salate e hummus

Come l’aquafaba è perfetta per le mousse dolci, vale la pena testarla per una salsa salata o crema spalmabile salata: basta frullarla con formaggi, del tonno, del prosciutto o anche del tofu, aggiungendo condimenti a piacere. L’hummus, poi, che è fatto proprio con i ceci, può accogliere bene l’acquafaba per sostituire in toto o in parte l’olio.