di Cinzia Alfè 27 Gennaio 2018

D’accordo, cari sgamatoni che leggete Dissapore: la vera mousse al cioccolato ha le uova.

Allora perché riservare il secondo episodio della nuova serie Tutti i dolci che vale la pena preparare, che ogni fine settimana porta in tavola un dolce carico di promesse, capace di catturare lo sguardo, l’olfatto e di sedurre definitivamente i sensi, alla mousse al cioccolato senza uova?

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Certo, perchè ai vegani farà piacere. E anche a chi è intollerante alle uova. Ma c’è anche un’altra ragione, anzi due. La prima: al netto dei tuorli d’uovo, il sapore del cioccolato acquista una pulizia e un vigore che vi sorprenderanno. L’altra: preparare la mousse al cioccolato senza uova è facile e veloce.

Ricordatevi però alcune semplice accortezze che faranno la differenza e vi aiuteranno nella vostra impresa: tenere sottomano un termometro da cucina, che si trova in ogni supermercato ben fornito anche a meno di dieci euro, e di  rispettare la “regola dei tre terzi” durante l’incorporazione del liquido caldo. E otterrete così una mousse semplicemente perfetta.

MOUSSE AL CIOCCOLATO SENZA UOVA

Ingredienti:

— 320 grammi di cioccolato fondente al 70%
(oppure 360 gr di cioccolato al 60%, oppure 400 gr di cioccolato al latte)
— 600 grammi (400 + 200) di panna fresca al 35% di grassi

Preparazione:

Spezzettate il cioccolato a scaglie con un coltello pesante, poi fatelo sciogliere a bagnomaria o al microonde. Attenzione a non sovrariscaldare il cioccolato, in quanto potrebbe risultare amaro (se utilizzate il microonde, girate ogni 30 -50 secondi e togliete il recipiente dal forno prima che il cioccolato sia completamente sciolto, terminando di farlo sciogliere a mano, con l’aiuto di un cucchiaio).

Montate con le fruste elettriche 400 grammi di panna, ma non troppo ferma,  per non farla risultare troppo grassa. Conservate in frigo.

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In un pentolino, fate scaldare i 200 gr. di panna restante, e versatene lentamente un terzo sul cioccolato fuso.

Con l’aiuto di una spatola, mescolate energicamente facendo dei piccoli “cerchi”, a partire dal centro, per creare un’emulsione lucida e setosa.

Incorporate quindi il secondo terzo di panna calda, mescolate come in precedenza e infine incorporate l’ultimo terzo, sempre mescolando come avete fatto prima.

Aggiungete infine la panna montata montata conservata in frigo, assicurandovi che il composto di cioccolato e panna sia ad una temperatura compresa tra i 45 e i 50 gradi C., e mescolate delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Mettete in frigo per circa 12 ore.

La mousse si conserva due giorni in frigo e può anche essere congelata.

Cosa vi avevo detto? Tutto semplice, veloce, e sentirete che potenza il sapore!

E voi, che non siete vegani ma interessati ad aumentare la consistenza cremosa della mousse al cioccolato? Ecco la ricetta che fa per voi.

MOUSSE AL CIOCCOLATO SENZA UOVA CON GELATINA

(da prepararsi con 12 ore di anticipo)

Ingredienti:

— 285 grammi di cioccolato fondente al 70% più 3 grammi di gelatina alimentare in fogli
(oppure 330 grammi di cioccolato al 60% più 4 grammi di gelatina, oppure 340 grammi di cioccolato al latte più 5 grammi di gelatina, oppure 470 grammi di cioccolato bianco più 10 grammi di gelatina)
— 250 grammi di latte intero
— 500 grammi di panna al 35% di grassi

Preparazione:

Reidratate la gelatina per 15 minuti in un recipiente riempito di acqua fredda.

Triturate il cioccolato con un coltello pesante e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde, senza sovrariscaldare il cioccolato affinché non risulti amaro (se utilizzate il microonde, girate ogni 30 -50 secondi e togliete il recipiente dal forno prima che tutto il cioccolato sia completamente sciolto, terminando di farlo sciogliere a mano, girando con un cucchiaio).

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In una casseruola, portate il latte a ebollizione, poi aggiungete la gelatina scolata, girando bene per farla amalgamare del tutto nel latte.

Versate un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con l’aiuto di una spatola, mescolate energicamente facendo dei piccoli “cerchi”, a partire dal centro, per creare un’emulsione lucida e setosa.

Incorporate il secondo terzo, mescolate come in precedenza e infine incorporate l’ultimo terzo, sempre continuando a mescolare.

Montate la panna con le fruste elettriche o nella planetaria, non eccessivamente, per non farla risultare troppo grassa.

Quando il composto di cioccolato ha raggiunto la temperatura di 35 – 45° C. (o di 45-50° C. per la mousse al cioccolato bianco), incorporate la panna montata con una spatola, delicatamente, con movimenti dall’alto verso il basso. Mettete in frigo per 12 ore.

La mousse si conserva due giorni in frigo e può anche essere congelata.

[Crediti: Encyclopédie du chocolat]