di Chiara Cajelli 25 Aprile 2020

La panna montata, che bontà… e non mi riferisco a quella spray che sembra più che altro una mousse inconsistente e senz’anima (e che non sa di panna), anche se in molti siamo affezionati a lei per vari motivi: io, ad esempio, ricorderò per sempre la scena dei Goonies in cui Chunk, esclamando “sono depresso“, si eroga in bocca una bomboletta intera. Però, amici, la panna montata è un’altra cosa. Nelle prossime righe vi svelo tutto ciò che c’è da sapere su come montare la panna, che abbiate fruste, planetaria o lavoriate a mano.

Vi svelerò cosa non fare e vi raccomanderò alcune regole base per montare la panna, trucchi che vi sembreranno banali, ma posso spiegarvi.

Mettete giù quella dannata panna zuccherata

panna montata cupcake

Partiamo dallo zero assoluto. Una delle domande che più ho letto in questi anni è: “ma quale panna devo prendere?”. La risposta, che vale per tutte e ricette che siano dolci o salate, è panna fresca non zuccherata che trovate nel banco frigo, che abbia grassi da 30% al 45% ogni 100 g (più è grassa, più monta velocemente e rimarrà stabile). Perché questa scelta? Perché è fresca, perché è naturale (perlomeno, lo è al 90%, spesso aggiungono stabilizzanti e carragenina, nulla di male eh), perché ha corpo, perché ha sapore. La panna a lunga conservazione non è il demonio, sia chiaro, ma diciamo che se trovate la panna fresca è meglio.

Evitate la panna già zuccherata, perché è a lunga conservazione, di certo non contiene “vero zucchero” e il suo sapore risulta alterato. Se l’avete mai assaggiata, capite ciò che intendo. Inoltre, aggiungere manualmente lo zucchero alla panna non esige chissà quale prestanza intellettiva: non siate pigri e non date retta a chi ve la consiglia nelle ricette.

Panna senza lattosio, o panna vegetale

Una piccola e doverosa digressione dal tema principale: chi è intollerante al lattosio o chi segue un’alimentazione vegana deve necessariamente trovare alternative. Per i dolci, vi consiglio di preferire queste due soluzioni: per l’intolleranza al lattosio si trovano delle ottime panne delattosate, e per altre esigenze potete usare il latte di cocco che si monta al pari della panna vaccina. Io personalmente eviterei le altre panne vegetali, sia per una questione di gusto personale che per la lunga lista di ingredienti che le compongono.

Le regole da sapere prima di montare la panna

Caffè Roscioli, maritozzo pannaPrima di montare la panna, che abbiamo stabilito debba essere quella fresca del banco frigo, assicuratevi di rispettare tre regole fondamentali: la prima è pulire meticolosamente (meglio in lavastoviglie) sia le fruste che la ciotola in cui monterete la panna; la seconda è di tenere fruste, ciotola e panna in frigorifero dal giorno prima o almeno per qualche ora. La temperatura ideale per montare la panna è tra 2°C e 6°C. Nel caso della planetaria mi rendo conto che non sia facilissimo trovar spazio in frigorifero, ma è meglio farlo.

Quando la panna diventa burro

La terza regola per montare la panna in modo perfetto è stare attenti ai tempi: se montate troppo la panna farete il burro. Mi spiego meglio. La montata perfetta è quella che si ottiene in un brevissimo lasso di tempo: ovvero, dal momento in cui le fruste cominciano a “disegnare” nella panna a pochi istanti dopo. Oltre questo stadio, sappiate che il grasso nella panna comincerà a separarsi dal latticello.

Se arrivate a questo punto, non buttate tutto ma andate avanti fino a isolare completamente la massa grassa: prelevatela, strizzatela molto bene e ponetela in frigorifero perché è un eccellente burro. Tenete anche il latticello, perché è utile in alcune ricette tra cui la torta red velvet!

Montare con fruste elettriche o planetaria

panna gelato gromSe decidere di usare la planetaria munita di frusta, c’è poco da fare oltre a tenere sempre lo stesso verso di montata (problema che con la planetaria non si pone), e assicurarvi di lavorare anche la panna sul fondo della ciotola. Per questo motivo, assicuratevi di regolare bene la frusta della planetaria, che può generalmente essere abbassata.

Montare a mano

come montare la panna

Montare con le fruste manuali è più semplice di quanto si pensi, nel senso che si impiega meno fatica e tempo del previsto (a differenza del montare a mano gli albumi, che è più faticoso). una volta versata la panna nella ciotola, il segreto non è metterci la forza di Hercules e Xena ma scandire un ritmo regolare e mantenerlo per il tempo necessario. Inutile mettere il turbo, per poi fermarsi spompati e in aritmia. Inoltre, non fossilizzatevi su un movimento rotatorio ma preferite un movimento lineare (avanti e indietro).