Come pastorizzare le uova

Non so esattamente da cosa sia scaturita questa cosa all’improvviso, ma di punto in bianco si ha paura di una maionese o di un tiramisù fatti con uova fresche. Per tutti coloro che hanno questo tipo di tensione, oggi vedremo insieme come pastorizzare le uova per quanto riguarda i dolci e per le preparazioni salate. Se la precisione non fa per voi, probabilmente allora non fa per voi nemmeno la pastorizzazione.

Cosa vi serve

La pastorizzazione – un metodo di risanamento ideato nell’Ottocento da Louis Pasteur, studiato per abbattere i batteri in un alimento crudo come il latte – può essere messa in pratica solo avendo:

  • Un termometro da cucina. O tantissima esperienza, ma direi di cominciare con un termometro. Meglio optare non per quelli a sonda ma per quelli da sciroppo (che si usano anche per confetture e caramello, e che si agganciano al bordo della pentola);
  • Zucchero, che va sottratto dalla dose della ricetta dolce che state per fare;
  • Olio, che va sottratto dalla dose della ricetta che state per fare

Pastorizzare uova intere

Le dosi indicate per pastorizzare 3 uova intere medie, sono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Il procedimento è facilissimo:

  • Scalda l’acqua con metà dose di zucchero, ovvero 75 g, e aspetta che lo sciroppo raggiunga 121°C;
  • Nel frattempo montate le uova con lo zucchero restante;
  • Appena lo sciroppo è alla giusta temperatura, versalo a filo nelle uova ben montate, senza smettere di tenere in azione le fruste

Pastorizzare solo tuorli

Ecco invece come pastorizzare nel caso di dolci che prevedano solo tuorli a crudo. Per 3 tuorli di uova medie, le dosi sono: 25 g di acqua e 100 g di zucchero. Il procedimento è identico al precedente, compresa la temperatura di 121°C.

Pastorizzare solo albumi

la meringa italiana è un perfetto esempio di ricetta dolce che nasce includendo la pastorizzazione. Le dosi per 3 albumi di uova medie sono: 25 g di acqua, 1 pizzico di sale e 50 g di zucchero. Procedete così:

  • Iniziate a montare gli albumi a neve ben soda;
  • Nel frattempo preparate lo sciroppo con acqua, sale e zucchero e aspettate che raggiunga 121°C: a questo punto, gli albumi devono già essere montati quindi regolatevi con i tempi;
  • Al raggiungimento della temperatura indicata, versate a filo lo sciroppo senza mai smettere di tenere in azione le fruste

Per ricette salate

Molto più semplice di quanto si creda! Ci sono due metodi:

  • Sostituire lo zucchero con parte dell’olio previsto nella ricetta, e scaldarlo fino alla temperatura di 121°C. A questo punto si versa a filo nelle uova già ben montate (che siano albumi, tuorli o uova intere) e senza mai smettere di tenere le fruste in azione;
  • Scaldare direttamente le uova: sbattetele in una bacinella (vale sia per uova intere, che per albumi o tuorli soli) posizionandola a bagnomaria, fino a raggiungere una temperatura compresa tra 60°C e 65°C. Non oltre, altrimenti l’uovo cuoce.

Capitolo a parte: la carbonara. Negli anni ho letto un numero sempre crescente di persone nel panico perché han paura a mangiare i tuorli crudi nella carbonara (…ok), ma nel caso di questa ricetta bisogna considerare che le uova entrano in contatto con la pasta appena scolata, che è molto calda, nonché se necessario anche con dell’acqua di cottura della stessa (per mantecare), che è bollente. Concludo affermando che – pastorizzazione a parte – un buon inizio per stare tranquilli con le uova crude è sceglierne di freschissime e, al massimo, pulire delicatamente il guscio con un panno prima di romperle e usarle.

Avatar Chiara Cajelli

28 Aprile 2019

commenti (1)

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  1. Avatar Pierluigi ha detto:

    Sous vide, 57 gradi per 75 minuti.
    Oppure 45 gradi per 180 minuti (il metodo che uso io).
    Ma ci sono ovviamente anche altre coppie temperatura/tempo.