Mia nonna ne ha sempre fatto a meno ed è campata fino a cent’anni: ecco la tipica frase esternata da chi crede che il termometro da cucina sia uno strumento eccessivo e per gastrofighetti. Come se la chimica fosse un’opinione, e come se la precisione (anche ai fornelli) fosse una debolezza. Il termometro è in realtà utile per molti motivi, addirittura fondamentale in 12 ricette che avrebbero un destino difficile senza questo strumento: ricette dolci, salate, e alcune insospettabili – che muoveranno non poche critiche, tra cui quella con la quale ho esordito.
I termometri da cucina non sono tutti uguali, e non ne esiste solamente un tipo. I fondamentali: il termometro digitale (alcuni lo preferiscono a quello analogico), quello a sonda da forno (che può essere analogico o digitale, utile per la cottura delle carni), a infrarossi (utile e comodo un po’ per tutte le tipologie di cucinato, perché non entra in contatto diretto con il cibo), quello a immersione (raccomandato per salse, caramello, confetture). Insomma averne un paio in cucina è sempre un grande investimento. Ecco quando è necessario usarlo (in maniera categorica, nel caso delle prime postazioni della classifica).
1. Meringa all’italiana
C’è una bella differenza tra la meringa francese, quella svizzera e quella italiana. Quest’ultima, riassumendo, esige uno sciroppo di acqua e zucchero che sia alla temperatura esatta di 121°C precisi: pastorizza gli albumi, li rende elastici e resistenti, consente di mangiarli “a crudo” senza rischi, consente di essere flambata (abbrustolita delicatamente). Non è possibile procedere a occhio in questo caso, anche per i più esperti.
2. La cacio e pepe
Che ci crediate o no (e, se avete provato a fare a caso la cacio e pepe non ho bisogno di convincervi che ho ragione), la cacio e pepe è un primo piatto affatto semplice, per quanto gli ingredienti coinvolti siano letteralmente due in croce. Cos’è la cacio e pepe? Pasta condita con una cremina composta da pecorino e pepe, avvolgente e vellutata. Se si sbaglia, il formaggio coagula e diventa granuloso e gommoso, o al contrario rimane acquosissimo. Non per nulla Dario Bressanini ha annoverato questa bontà tradizionale tra le sue “ricette scientifiche”, in cui chimica metodo e precisione giocano un ruolo fondamentale. Qui un bell’articolo in merito tra i fatidici 65°C da non superare e il segreto per non coagulare il formaggio.
3. Pastorizzazione delle uova
La pastorizzazione delle uova (sia per il dolce sia per il salato, si pensi ad esempio alla maionese), è cosa serissima. Anzi, vitale. Vitale perché mangiare uova crude non è mai del tutto una scelta saggia, troppi rischi per la salute – 999 volte non succede nulla, la millesima magari non va così bene. Quindi, pastorizzare ove necessario è raccomandato, e per farlo è necessario usare il termometro da cucina.
4. Caramello
Anche il caramello è una ricetta scientifica (Bressanini, sempre lui, ha insegnato a molti come farlo nel microonde): è un attimo bruciare il caramello, così come è comune la fretta di toglierlo dal fuoco quando è ancora troppo freddo. C’è chi osserva le “bolle” dello zucchero per regolarsi, e chi appunto usa il termometro: tra 155 e 165°C per un caramello biondo e dolce, 170°C circa per un caramello più scuro e intenso seppur non bruciato.
5. Crema inglese
Maledetta, crema inglese! Altro che crema pasticciera, altro che “base” semplice di pasticceria… è infida, e fa salire la carogna se non si ha il termometro da cucina. Sì perché è una preparazione estremamente delicata, e se si supera anche solo di 1 grado la temperatura in cottura allora servirete frittata allo zucchero. Al contrario, 1 grado in meno e servirete zuppa di tuorli. eccovi una bella videoricetta, leggete tutto e solo dopo premete play.
Zabaione
Anche lo zabaione ha alla base un concetto simile alla crema inglese: senza il riferimento sulla temperatura ideale, rischiate di buttare via tutto!
6. Glasse a specchio
Personalmente non amo la glassa a specchio, tuttavia è ormai regina della pasticceria moderna e di chiunque voglia far colpo sui followers: non è difficile farla se si usa un termometro da cucina per essere precisi con le temperature. In questo articolo trovate tutte le indicazioni.
7. Temperare il cioccolato
Temperare il cioccolato è un’arte sulla quale si scontrano anche i Big della pasticceria: Italia vs Germania, Classico vs Moderno, pasticceria vs Tv. Parliamo di Ernst Knam e Iginio Massari che, sul temperaggio, sono riusciti a litigare e a tirarsi acide frecciate tra botta e risposta che hanno intasato l’internet per un po’. In ogni caso, ne esce vincitore il termometro da cucina (in questo caso è comodissimo quello a infrarossi).
8. Confetture e marmellate
Un errore comune è pensare che basti cuocere a luuuuuungo qualsiasi confettura o marmellata per avere la certezza che riesca. Allora, in sostanza è così ma se non si è esperti è difficile stabilire quando la cottura sia sufficiente o no. Di solito si fa la “prova del piattino”: si fa cadere un cucchiaino di confettura su un piattino tenuto in congelatore fino a un attimo prima, lo si inclina e si osserva se la confettura arresta la corsa (è pronta) o se cola giù (deve cuocere ancora). I professionisti usano il rifrattometro… ma se si vuole essere precisi anche da neofiti e ed evitare cose come stracuocere tutto (e invasettare una cosa dura, amara e collosissima), basta usare il termometro da cucina e tenere come riferimento 105-108°C.
9. Quando si addensa con agar agar
L’agar agar è un addensante di origine vegetale che, a differenza della colla di pesce (gelificante di origine animale), rende salse e creme non elastiche bensì sode come una polenta fredda. In molti lo preferiscono, tra cui la sottoscritta, e usarlo è piuttosto semplice. Si aggiunge al composto e si cuoce tutto per un po’. Cosa si intende per “un po’”? Si intende fino a superare una temperatura ben precisa: almeno 90°C, mantenuti per non meno di 5-10 minuti.
10. Per friggere sia il dolce sia il salato
Sono moltissime le persone che vanno a occhio, e che testano la temperatura dell’olio sacrificando una cucchiaiata di pastella. I più esperti non avranno mai problemi, i meno esperti rischiano di bruciare l’olio (ovvero superare il suo punto di fumo, ogni olio ne ha uno) o di “lessare” il cibo anziché friggerlo. Come evitare tutto ciò? Usando l’olio di semi di girasole e controllare che si mantenga a circa 175°C. Poi c’è chi preferisce altri oli, il Crea ad esempio suggerisce l’olio extravergine di oliva, altri suggeriscono l’olio alto oleico… l’importante è controllare il loro punto di fumo.
11. Lievitati (panificazione)
Argomento spinoso, per cui mi affido al sapere di Alessandro Trezzi aka Il nerd della pizza. Il quale suggerisce: la lievitazione è un processo fortemente influenzato dalla temperatura esterna. Se vi è mai capitato di giocare con acqua e farina, vi sarete certamente accorti, ad esempio, che in estate i panificati crescono più velocemente che in inverno. Ebbene, ci sono diversi momenti nella creazione di una pizza, di una focaccia o di un pane dove l’utilizzo di un termometro è fondamentale.
Anzitutto, durante l’impastamento è utile munirsi di una sonda istantanea o di un pirometro laser per tenere sott’occhio la temperatura della vostra massa; dovrete finire la lavorazione indicativamente sopra i 22 °C e mai superare i 27 °C, per evitare che l’impasto avvii i processi di fermentazione in maniera troppo accelerata rovinandovi la struttura.
Secondariamente, in casa come in laboratorio è oggi usanza comune far maturare l’impasto (nella sua prima fase) in celle frigorifere a circa 5-6 °C, in modo da rallentare il lavoro dei lieviti permettendo al contempo all’impasto di sviluppare profumi e una consistenza ottimale.
Per lo step finale di “appretto” (anche detto “ultima lievitazione”), il vostro panetto dovrà spesso crescere in un ambiente a temperatura controllata, in modo da evitare sbalzi e rendere il più uniforme la crescita; è consigliabile quindi riporre i recipienti a 26-28 °C, o nel classico forno spento con la luce accesa.
Anche il controllo della superficie di cottura è importante per garantire una corretta spinta e il raggiungimento della consistenza desiderata in ogni punto; tralasciando i prodotti che cuociono in teglia, il pirometro laser permette di verificare se la pietra refrattaria è abbastanza calda da permettere ad una pizza di divenire croccante o al pane di sviluppare.
In ultimo, per forme grandi (come pagnotte o grandi lievitati) il check con una sonda istantanea è assolutamente fondamentale per essere certi di poter terminare la cottura.
12. Roastbeef (arrosti e carni in genere)
Il forno è uno strumento meraviglioso ma non trasforma magicamente il cibo crudo in manicaretto perfetto. Non da solo, almeno. Parliamo della carne ad esempio: ogni tipologia di carne ha una temperatura di cottura ben precisa al cuore (quella del pollo è diversa da quella del manzo, quella del maiale è diversa ancora). Che faccia te un roast beef, una bassa temperatura, un filetto alla Wellington, un reverse searing, un semplice arrosto, usate il termometro a sonda oppure analogico (quelli che hanno il quadrante che indica tutte le temperature in base alla carne che state cuocendo.