di Massimo Bernardi 6 Agosto 2010

Si noti una spassosa circostanza: quando un gelato viene presentato come “artigianale” è sempre spaventosamente caro. Meno spassoso è realizzare che la definizione “artigianale” riferita al gelato non significa nulla. Tecnicamente una gelateria “artigianale” dovrebbe soltanto aggiungere acqua a una miscela preparata sul posto. Ma il punto è un altro. Come si spiega che il gelato, essenzialmente latte, uova e zucchero, abbia un costo al chilo superiore alle spigole o a un’invitante costata di manzo?

Ce lo siamo chiesti tempo fa seguendo un’indagine del critico Valerio Visintin, sorpreso dal costo del gelato “artigianale” a Milano. 30 euro al kilo per quello di Sant’Ambroeus in corso Matteotti, 25 alla Bottega del Gelato di via Pergolesi, 24 da Grom. Una situazione simile ad altre città italiane: 20 euro da Carapina in piazza Oberdan a Firenze, come da Vanni, in via Col di Lana a Roma. Se lo è chiesto l’altro giorno il New York Times lamentando l’impressionante costo del “cono piccolo” di Grom, la supergelateria italiana fondata nel 2003 a Torino. 5, 25 dollari, probabilmente “il più caro d’America”.

Stefano Ciravegna di Grom ha risposto al quotidiano americano. “Compriamo i pistacchi in Siria, il caffè in Guatemala, il cioccolato in Colombia, e coltiviamo molti ingredienti nella nostra fattoria biologica fuori Torino”. (Le miscele vengono poi spedite congelate nei negozi italiani, oltre 20, come a Tokyo, Parigi e New York). “Ma i costi degli ingredienti e delle spedizioni sono diventati così alti che Grom sta vendendo alcuni gusti sottocosto. Nel mondo esistono solo 12 ettari di terra dove crescono le fragole che usiamo per la nostra granita”, ha aggiunto riferendosi alla fragolina di Ribera, una pregiata varietà siciliana.

Resta comunque il fatto che 5,25 dollari per un “cono piccolo” a New York, o 30 euro per un kilo di gelato a Milano sono prezzi esorbitanti. Chi fa gelato artigianale, li giustifica – come nel caso di Grom – con il costo degli ingredienti o con la complessità della lavorazione. Tendiamo a riconoscere come “buono” il gelato che non si disfa appena portato alla bocca. Che non fa sospettare l’eccesso di grassi perché troppo dolce, cremoso o unto. Che al contratrio è pastoso, perché ha un overrun più basso, cioè contiene una minore quantità d’aria rispetto al peso totale.

Ma non sono per niente convinto che la quantità d’aria o il costo degli ingredienti possano spiegare il costo del gelato “artigianale”. Tenderei a considerare altri fattori come determinanti nella formazione del prezzo, il marketing, la distribuzione, il packaging sempre più curato. Avete anche voi la stessa impressione?

[Fonte: New York Times, immagine: New York Times]