Il crumble è una sorta di pasta frolla, non stesa bensì lasciata a briciole grossolane e cotta esattamente così: può essere usata per coprire della frutta al forno, una pie, per comporre dolci stratificati in bicchiere, basi per torte moderne. Descritta così sembra semplicissimo da fare ma nasconde insidie, e ci dedichiamo quindi agli errori da non fare per questa preparazione anglosassone.
Il crumble indica non una base bensì una ricetta tradizionale tipica inglese che può essere sia dolce sia salata. Nella versione dolce è tipico associarlo alla frutta: nella pirofila o tortiera si stende abbondante frutta cotta in padella con zucchero e spezie, e si ripassa tutto in forno dopo aver chiuso la frutta sotto uno strato di crumble. Il risultato è un dessert al cucchiaio, da servire con crema inglese, gelato, salse. Qui in Italia equivale un po’ alla sbriciolata… e noi ne abbiamo tantissime!
Il problema più frequente è sbagliare qualcosa e sfornare un biscottone unico e non un agglomerato croccante, ma fare un crumble senza errori è possibile: basta leggere qui sotto!
Non farlo raffreddare/congelare
Uno dei segreti per fare una pasta frolla perfetta, che sia declinata in crostate o biscotti poco importa, è la sua temperatura al momento della cottura: deve essere freddissima, se non congelata. Se la infornassimo calda, significherebbe che il burro sarebbe già sciolto e si scioglierebbe ulteriormente e in brevissimo tempo: il risultato è la completa perdita di forma conferita. Se congelassimo la frolla prima di cuocerla, il burro reggerebbe molto meglio l’alta temperatura e manterrebbe sicuramente la forma.
Lavorarlo troppo a lungo
Lavorare troppo a lungo il crumble è già il primo errore che non dovrebbe essere commesso. Non si dovrebbe mai ottenere il classico panetto, ma bisogna fermarsi alla famosa “sabbiatura” a grani più o meno spessi. Lavorare a lungo l’impasto e compattarlo significa prima di tutto scaldarlo (vedere il primo punto della lista), e anche rendere poi difficile l’effetto tipico del crumble.
Non avere un piano B
Se, ormai, avete fatto un panetto non disperatevi: il piano B è congelare il panetto, completamente, e poi grattugiarlo da congelato direttamente sopra il dolce appena prima di infornarlo. Usate una grattugia a fori larghi, per ottenere delle belle pepite di frolla. Non tagliatelo al coltello né, tantomeno, cercate di spezzettarlo a mano (lo scaldereste).
Non provare ad aggiungere farina di mais
La ricetta originale non la prevede ma un trucco è aggiungere alla farina anche una piccola dose di farina di mais, magari bramata ovvero non macinata troppo finemente. Questo trucco conferirà sia una nota di colore più vivace sia una croccantezza più spiccata.
Usare le uova
Teoricamente, l’impasto per il crumble non prevede le uova: l’albume è un legante, e il tuorlo è un potente grasso: terrebbero entrambi troppo idratato ed elastico l’impasto e ostacoleranno l’effetto asciutto e croccante.