Non è facile individuare delle pietre miliari nella cucina tipica americana, fatta di tante culture diverse che si sovrappongono a vicenda. Una però esiste, e di solito ce la immaginiamo a raffreddare sul balcone della cucina (a suo rischio e pericolo): la apple pie. Questa torta di mele è parte integrante del patrimonio culinario USA: la troviamo nelle canzoni, nei film e nei cookbooks più famosi, non ultimo quello di Nonna Papera che ne aveva sempre una pronta appena sfornata. Ognuno ha la sua versione ma per farla a regola d’arte occorre seguire delle linee guida ben precise. Ecco dunque tutto quello che c’è da sapere per realizzare la apple pie perfetta, passo dopo passo.
Organizzare i tempi di lavoro
La prima cosa da sapere per quanto riguarda la apple pie riguarda la pianificazione dei tempi di lavoro. Per una torta a regola d’arte ci vogliono almeno 3 ore, l’ideale sarebbe un giorno intero. Il consiglio dunque è quello di organizzarsi preventivamente: leggete bene la ricetta prima di iniziare, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti a portata di mano, progettate con cura i passaggi e soprattutto prendetevi la giornata libera. Per la apple pie ci vuole amore e pazienza, e lei se ne accorge se siete di fretta. Siete stati avvertiti.
Scegliere tipi di mele diverse
Il detto “meglio sola che male accompagnata” non si addice alle mele da apple pie. È bene infatti non limitarsi a una sola varietà: piuttosto è consigliato il mix tra mele più zuccherine e farinose e mele più acide e resistenti alla cottura. Le prime danno dolcezza, le seconde consistenza. La combinazione migliore è indicata dai colori diversi: verde Granny Smith, rosso Fuji e giallo Golden.
Preparare la pasta brisée
Apple pie uguale pasta brisée: guai a dire frolla! A differenza di quest’ultima infatti, la pasta brisée ha un sapore più neutro e si mantiene fragrante in superficie. Il suo segreto è il burro, l’ingrediente che contraddistingue questo impasto. Prepararla è un gioco di consistenze e sbalzi termici: ecco qui la ricetta.
Stendere e raffreddare l’impasto
Dopo aver pazientemente preparato la vostra burrosa pasta brisée, la apple pie a regola d’arte ancora non è contenta. Essa esige che il suo involucro venga ulteriormente lavorato. Dividete l’impasto a metà e stendetelo con il matterello fino a uno spessore di 4 millimetri: una parte vi servirà per la base, l’altra per la copertura. Adagiate la prima sullo stampo infarinato e imburrato, coprite con un foglio di alluminio e ponete in frigo per un’ora. Fate lo stesso per l’altra metà, questa volta senza stampo. Ora che la pasta riposa, potete dedicarvi alle mele.
Tagliare le mele senza farle ingiallire
Le vostre mele rosse, verdi e gialle sono irriconoscibili una volta sbucciate. Tuttavia non volete che cambino di nuovo colore, stavolta a causa dell’ossidazione. Mano a mano che le fate a fettine abbiate cura di spruzzare un po’ di succo di limone, lo stesso che utilizzerete per insaporirle mentre cuociono.
Cuocere le mele preventivamente
Uno dei segreti per la apple pie perfetta è la cottura preventiva delle mele. L’errore più grave sarebbe farcire la torta a crudo: in quel caso le mele rilascerebbero tutta l’acqua e rovinerebbero considerevolmente il vostro sogno americano. Cuocetele in casseruola con burro, zucchero, succo di limone, aceto di mele, farina e spezie. Quali? Ve lo spieghiamo subito.
Usare le spezie adatte
Un mix di spezie calde e dolci è l’ideale per una apple pie come si deve. Non devono mancare cannella, noce moscata e aroma di vaniglia. C’è chi poi aggiunge zenzero in polvere, cardamomo e allspice, una miscela di pepi giamaicani il cui sapore ricorda molto cannella e chiodi di garofano.
Aggiungere un agente addensante
Infine, le vostre mele saranno ancora più compatte grazie all’aggiunta di amido di mais o fecola di patate. Questi agenti addensanti faranno da collante e assorbiranno ulteriormente l’acqua.
Scegliere lo stampo adatto
La forma classica della apple pie racconta già tante cose riguardo lo stampo da utilizzare. Bordi svasati, materiale in alluminio o ceramica, fondo non apribile. Evitate gli stampi a cerniera, Nonna Papera sarà fiera di voi.
Riempire bene la pasta
Le mele sono cotte, la pasta è pronta e raffreddata. Non resta che farle incontrare: versate le mele sulla base, distribuitele su tutta la superficie e formate un mucchietto nel centro. Foderate bene con lo strato superiore in modo tale da lasciare il minor spazio possibile tra la frutta e la crosta superiore. Tagliate con una forbice l’impasto in eccesso e sigillate tutto il contorno con pollice e indice.
Incidere la superficie
Un altro trucco della apple pie a regola d’arte sono le incisioni in superficie. Questi tagli lunghi (5 o 6) che si diramano dal centro favoriscono la fuoriuscita del vapore, che altrimenti potrebbe 1) rompere la crosta stile Hulk, 2) annacquare tutta la pasta. E così la torta rischia di diventare una frittata.
Ricoprire la teglia con carta di alluminio
L’ultima accortezza per la apple pie americana più autentica va in realtà a beneficio del vostro forno. Mettere un foglio di alluminio fra la teglia e lo stampo salverà tutti quanti dagli inevitabili schizzi provocati dal succo di mela in ebollizione. Raccoglieteli tutti: contento il forno, contenti voi.
Come abbiamo visto, la apple pie a regola d’arte richiede lavoro, pazienza e passione. Vi abbiamo svelato tutti i trucchi e adesso siete pronti per mettervi alla prova: eccovi dunque la nostra ricetta perfetta.