di Silvia Castelli 26 Settembre 2015
tartellette di pasta brisèe ripiene

Non fatevi intimorire dal nome, fare la pasta brisée è semplice e veloce. Alla faccia del rotolo conservato con alcol e farcito di olio di palma che si compra confezionato al supermercato.

E’, in maniera debitamente studiata, uno degli argomenti della prima lezione del mio corso base di cucina generale, l’assaggio che fa strabuzzare gli occhi agli allievi increduli: “ma cos’abbiamo mangiato sino a questo momento?”, si chiedono, e capiscono ovviamente quanto sia meraviglioso e illuminante seguire un corso di cucina!

Insomma, pasta brisee’ “finta” vs. pasta brisée vera: 0-10.

Ingredienti quattro: farina (buona), burro (buono), acqua e sale. Scrivo “buoni” perché la materia prima è tutto, specie in una preparazione molto semplice come questa. Utilizzare una farina adeguata e del buon burro fa da sé l’80 per cento del risultato.

Si tratta quindi di un impasto dal sapore neutro, come la pasta sfoglia, adatto ad accompagnare sia il dolce che il salato. Poichè sui forum di cucina si trovano anche domande in merito a “come cucinarla”, spieghiamolo:

è una pasta di base di per sé abbastanza sciapa, a meno che la si insaporisca con del Parmigiano, ad esempio, per realizzare salatini o impasti per preparazioni “in crosta”. Quindi è una base per torte salate, rotoli, tartellette, fagottini, tatin, barchette; sempre però con una farcitura.

Tra l’altro con il vantaggio di poterla conservare a lungo in freezer: si produce una volta sola e si congela a panetti.

La pasta brisée prende il nome dal tipo di lavorazione: intrisa la farina con il burro l’impasto risulta “sbriciolato”, bisogna poi legarlo con l’acqua.

Oggi la vediamo applicata a un dolce autunnale, con una crema di ricotta arricchita da scaglie di cioccolato e pere caramellate al rosmarino.

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Prima di tutto le dosi dell’impasto:
300 gr di farina 00 da pasticceria (nel mio caso Cuordolce di Molino Quaglia, oppure, in versione più rustica: 150 gr di farina 00 e 150 gr di farina 1)
150 gr di burro freddo
acqua fredda circa 70gr
sale

Iniziamo:

Setacciare la farina nella tazza del mixer con le lame in acciaio montate – oppure, se non lo avete, in una ciotola capiente o sulla spianatoia di legno. Setacciare serve a incorporare aria, quindi a rendere gli impasti più friabili, e a eliminare eventuali grumi.

Aggiungere il sale e il burro freddo a dadi.

Azionare il mixer a velocità elevata per pochi secondi e creare il composto “sbriciolato”. Se fatto a mano, intridere velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Il segreto è non scaldare troppo l’impasto, il burro deve restare freddo.

Una volta ottenute le briciole, legare il tutto con 70 gr circa di acqua fredda. Scrivo “circa” perché l’acqua non è in dose fissa: questa dipende infatti dal potere assorbente della farina. Più questa è povera, meno acqua assorbe; non tutte le farine sono uguali. Quindi aggiungerla gradatamente, col il mixer in azione, o impastando.

Quando si sarà formata una palla liscia ma compatta, l’impasto è pronto.

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Formare un panetto piatto (in questo modo si raffredderà meglio), avvolgere in una pellicola e trasferire in frigorifero per almeno 30 min. Questo serve a raffreddare ulteriormente l’impasto in modo che non scivoli dalle pareti della tortiera. Inoltre, lo shock termico creato dal contrasto col forno caldo, conferirà una maggiore friabilità.

Stendere l’impasto su una tavola infarinata allo spessore di 3-4 mm senza mai capovolgerlo, ma staccandolo e ruotandolo. In questo modo non si spaccherà – si tratta di un impasto fragile. Bucare coni rebbi di una forchetta o con l’apposito strumento.

Tagliare l’impasto con un coppapasta nella dimensione desiderata e procedere con la preparazione.

La nostra prevede una cottura in bianco, una farcitura con una crema di ricotta e delle pere caramellate al profumo di rosmarino.

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Ecco le dosi per circa 12 tartellette:
300 gr di ricotta fresca asciutta (tipo romana)
50 gr di zucchero +50 per il caramello
150 gr di panna fresca,
50 gr di cioccolato fondente
un rametto di rosmarino
2 pere

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Cuocere le basi in bianco, senza imburrare gli stampi (la pasta è già molto burrosa, non serve aggiungere altro) in forno caldo a 180° per circa 20 min

Setacciare la ricotta per 3 volte (questa operazione la rende più lavorabile, più spumosa ed elimina il sapore di latte), aggiungere 50 gr di zucchero e il cioccolato tritato al coltello.

Montare al 70% 150 gr di panna e unirla alla crema di ricotta con movimenti di taglio per non smontarla.

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In un tegame antiaderente, portare a caramello chiaro il restante zucchero con il rametto di rosmarino; aggiungere le pere a dadi, con la buccia. Spegnere il fuoco.

Farcire le tartellette fredde con la crema di ricotta e le pere tiepide. Servire.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]