Non è scontato sapere come pulire i carciofi, sia nella teoria sia nella pratica. Verrebbe spontaneo eliminare parte del gambo, togliere qualche petalo superficiale e via con il resto della ricetta… ma non basta, né è così semplice. Nulla di complicato sia chiaro, ma avere una guida a portata di mano vi sarà certamente utile per capire cosa eliminare dell’ortaggio, e come farlo.
Una volta scelta la varietà di carciofo che preferite – e ce ne sono tantissime, ora è persino la loro stagione – organizzatevi e tenete a portata di mano tutto l’occorrente in elenco:
- Un limone – è fondamentale per rallentare l’inevitabile ossidazione dell’ortaggio, processo che lo annerisce;
- guanti protettivi (fidatevi);
- un coltellino;
- uno scavino;
- un paio di bacinelle
Ecco passo passo come procedere per pulire i carciofi alla perfezione, con adattamenti del metodo in base a come vi serve che sia: intero, vuoto da farcire, con i “cuori” ben puliti.
1. Prima di cominciare
Prima di affettare qualsiasi cosa, organizzate il piano di lavoro. Riempite un paio di bacinelle con dell’acqua fresca, spremendoci dentro un po’ di succo di limone e mettendone anche in ammollo a fettine. Indossate i guanti. Se proprio non li avete o non volete indossarli, tenete ulteriore limone a portata di mano e strofinatevi abbondante succo sulle mani. Il limone servirà non solo a rallentare il processo di ossidazione che fa annerire il carciofo, ma impedisce anche che questo lasci poi delle macchie sulle vostre mani, in assenza dei guanti.
2. Preparazione del carciofo
A prescindere da come vi serva il carciofo, dovete fare questi quattro primi passaggi:
- eliminare l’estremità più coriacea del gambo (lasciandolo più o meno corto in base al pezzo da scartare);
- raschiarne la parte più superficiale con il coltellino oppure con un pela verdure;
- recidere di netto la parte superiore di tutte le foglie che solitamente hanno punte o spuntoni;
- eliminare anche alcune delle foglie esterne, quelle più spesse e legnose.
Ora avete il carciofo intero pronto per essere o tagliato oppure svuotato
3. Se vi serve intero
Il carciofo intero può essere farcito per una cottura in forno oppure lessato o cotto al vapore, nonché per preparare l’iconico carciofo alla giudia. Premuratevi solo di osservare bene la corona e capire se c’è la “barbetta” lanugginosa al centro delle foglie. Quella parte andrebbe eliminata, e potete farlo con uno scavino oppure un cucchiaino dai bordi molto sottili e resistenti. Man mano che preparate i carciofi, lasciateli in ammollo nell’acqua e limone.
4. Se vi serve a spicchi o solo il cuore
Per tagliarlo a spicchi dovete eliminare tutte le foglie più coriacee e spesse in superficie fino a notare un “bocciolo” più sottile, chiaro e tenero. Quella parte è il cuore del carciofo, da lasciare intera togliendo la lanuggine o da tagliare a metà usando poi lo scavino per eliminare ancora meglio la barbetta interna.
E tutti gli scarti?
Non buttate via gli scarti, ad eccezione della lanuggine interna, che è fastidiosa al palato: conservate gambi e foglie e mettetele sempre in acqua e limone, in una bacinella a parte, per poi riciclarli. Qualche suggerimento? Usateli per un decotto, una tisana, un brodo di verdure insieme ad altri scarti di ortaggi come bucce di patata, estremità di zucchine e carote…
Ora i vostri carciofi sono pronti per allietare la vostra tavolata, abbiamo un’infinità di ricette da farvi testare.