di Chiara Cajelli 17 Aprile 2020

Risottare la pasta is better. E oggi vi spiegherò come farlo. Vedete, ci hanno mentito per generazioni sia affermando che lessare la pasta fosse l’unica maniera concepibile ed accettabile per cuocerla, sia relegando alla “pessima cucina ammeregana ma che ne sanno loro di cucina” il metodo della pasta risottata. Trattare la pasta come fosse un risotto, in realtà, significa trattarla bene.

Ah, noi italiani e la supremazia culinaria, che ci stampiamo addosso come certificato di nascita senza spesso sapere nemmeno il perché e il percome. Questo nostro atteggiamento è molto comune in ambito alimentare: per la pasta, per il caffè (il caffè è SOLO napoletano, non sia mai che piaccia quello filtrato), per la pizza (“la pizza con l’ananas? Bleah!!“, anche se poi si accetta quella con zola e mele o con i wurstel). Oh, magari abbiamo veramente ragione noi.

Partiamo da un presupposto. Che si chiami one pan pasta o one pot pasta all’ammerigana (metodo in cui aggiungi tutta l’acqua in una volta sola e a freddo, secondo dosi proporzionate tra acqua e pasta cruda), o pasta risottata all’italiana (ora ve lo spiego), questo è un metodo di cottura che tratta la pasta molto meglio dell’acqua a bollore. Risottare la pasta è meglio perché:

  • per la pasta risottata non si spreca più acqua del necessario, al contrario di quando la si lessa;
  • risottandola, gli amidi non si disperdono nell’acqua e il risultato è una pasta molto cremosa e legata;
  • risottando la pasta, questa mantiene tutti i nutrienti e il sapore;
  • nella maggior parte dei casi, la pasta risottata permette di usare un solo fornello anziché 2 o tre… quindi fa pure risparmiare gas o corrente;
  • riagganciandomi al punto precedente, la pasta risottata fa risparmiare molto tempo.

Ciò detto, poso il guanto da alzatrice di polemiche e vi spiego come risottare la pasta.

Procedimento

cottura pasta, pentola a pressione

Prendiamo come esempio il classico dei classici: pasta corta (per farvi arrabbiare di più, opterò ipoteticamente per delle penne lisce) con pomodoro. Che usiate pomodorini o passata pronta, il procedimento è questo:

  • pentola bassa e capiente in cui fare soffritto (lento quanto volete) di olio e cipolla/aglio;
  • alzate la fiamma e scottate o pomodorini a pezzi o passata di pomodoro;
  • dopo qualche minuto, aggiungete le penne lisce crude;
  • abbassate la fiamma, mescolate bene e portate a cottura versando poca acqua per volta (attenti al sale, io lo aggiungerei solo verso la fine) Acqua a temperatura ambiente, aggiunta poco per volta; se riuscite a calcolare le quantità, potete anche bollire la giusta dose di acqua, senza salarla, e usare quella;
  • se è tanta (320 g ad esempio), tra una frequente mescolata e l’altra lasciate il coperchio ben adeso

Et voilà: otterrete una pasta cremosa, cotta a puntino, estremamente saporita di natura. In più, usando una pentola sola, un fornello solo e senza usare nemmeno lo scola-pasta.

Risottare gli spaghetti

Tutte le regole descritte finora valgono per ogni formato e tipologia di pasta (tranne quella all’uovo o fresca fatta in casa), con un’accortezza in più per gli spaghetti. Ai vostri occhi so di essere profana, ma non vi suggerirò mai di spezzare gli spaghetti. Questo, no nemmeno se lo fa Martha Stewart – celebre sostenitrice della one pan/pot pasta. Abbiate giusto l’accortezza di assicurarvi che gli spaghetti siano comodi in lunghezza, o perlomeno che ci stiano inclinati ma senza che sporgano dai bordi.

Risottare la pasta in base ai condimenti

Ma Chiara, diamine, vuoi mettere il sugo che pippia per un mese intero, quei ragù con i sacri crismi, lenti, con la cipolla sudata a far da base?!“. Direte voi, pensando ai condimenti complessi. Ebbene, ho due  risposte: 1)certo, ci sono delle ovvie eccezioni che mal si prestano al metodo risottato – la pasta all’uovo – o che prevedono che il condimento sia preparato a parte -ragù, pesto, besciamella; 2)La pasta risottata può essere risottata anche senza condimento, ovvero solo con acqua salata e un filo di olio, e unita a San Ragù una volta cotta al dente.

Poiché voglio convincervi fino in fondo (dopodiché, sappiatelo: le critiche sono sempre molto gradite, a patto che siano costruttive e che nascano dopo aver sperimentato questo metodo), vi farò alcuni esempi di condimenti quotidiani e di come adattarli alla cottura risottata della pasta, in modo che non abbiate più alcuna scusa per non cambiare religione:

  • pasta con le melanzane (non alla Norma, semplici melanzane) o zucchine + ceci o legumi: verdure subito, legumi solo dopo avere iniziato a cuocere la pasta;
  • pasta con i gamberi, e l’ideale è avere del brodo di pesce congelato da alternare all’acqua: scottare i carapaci per dare sapore, toglierli, scottare i gamberi, metterli da parti e aggiungerli alla pasta solo una volta cotta;
  • pasta con patate: aggiungete metà delle patate nel soffritto, metà durante la cottura;
  • pasta con tonno e olive: se in bianco, aggiungete un po’ di tonno immediatamente e frullandolo, il resto solo a cottura inoltrata. Olive per ultime;
  • pasta alla boscaiola (saltando a parte i funghi); soffritto, pasta, panna a metà cottura, funghi alla fine unendone in parte frullati;
  • pasta alla carbonara: si fa il soffritto di guanciale, si toglie il guanciale, si porta a cottura la pasta risottandola, e quando è cotta a puntino si incorporano uova e guanciale croccante;
  • pasta con la zucca: come per la pasta risottata con le patate