Tutto il pasto in una padella

Come tutti, mi imbatto spesso nelle peripezie degli star chef stranieri alle prese con la cucina italiana. Soprattutto gli anglofoni al di qua e al di là dell’Atlantico (forse per mancanza di una propria storia e cultura gastronomica) amano prendere spunti a piene mani dalle cucine degli altri, che siano orientali o sudamericane, la francese o, naturalmente, l’italiana.

Quando capita che interpretino una ricetta de’ noantri, come quella delle linguine pomodoro e basilico che stiamo qui per approfondire, mi soffermo a ragionare su ingredienti, tecniche e risultati, al pari di quanto farebbe un food editor cinese, parigino o messicano. E a onor del vero devo ammettere che, negli ultimi anni, mi sembra di cogliere maggior rispetto per la nostra tradizione.

Questo mi convince, di tanto in tanto, a provare a replicare le ricette, pescate in rete o viste in tv, dei vari Jamie o Nigella.

Oggi, la mia scelta è caduta su una proposta di Martha Stewart. Lo spunto, cucinare un piatto usando una sola pentola, è in realtà piuttosto interessante, tanto che Stewart ci ha costruito il suo ultimo libro, One Pot, (Clarkson Potter), oltre a un’affollata sezione del suo sito che si apre, guarda un po’, con una “one-pan pasta”: linguine pomodoro e basilico. Ricetta che ho voluto sperimentare anche io e che, strano ma vero, vi invito a provare.

Tutto il pasto in una padella ingredienti

Ingredienti

Gli americani le linguine le adorano. Io un po’ meno. E comunque per questa ricetta ho preferito una pasta corta, come da tradizione. Perché, chiariamoci subito, non è che Stewart si sia inventata nulla: la tecnica di cottura di questo piatto è affine alla classica pasta e patate, per dire solo la ricetta più celebre, con solo una piccola variante, che ho attuato con una certa apprensione (ve ne parlo al punto successivo).

Tornando agli ingredienti, ho preparato (per 2 persone) 200 grammi di mafalde corte, altrettanti pomodori datterini tagliati a metà, uno scalogno affettato, uno spicchio di aglio intero (ho evitato di ridurlo a lamelle come Martha, perché mi sembrava che sarebbe stato davvero troppo forte) e un ciuffo di basilico.

linguine pomodoro e basilico in cottura

Preparazione

Per la ricetta linguine pomodoro e basilico quel che ho elencato è finito così, nudo e crudo, in pentola. Poi ci ho versato sopra 6 decilitri (3 volte il peso della pasta) di acqua. Fredda. Ecco, questo era il punto mi lasciava perplessa.

La già citata pasta e patate, così come le famose paste risottate, si tira a cottura con un liquido bollente, che sia brodo o acqua calda magari non fa molta differenza, ma partire a freddo mi sembrava un po’ un azzardo. Però, ho eseguito, che un esperimento è un esperimento e deve avere un procedimento rigoroso.

linguine pomodoro e basilico in una padella

Portata la pentola sul fornello, a fiamma bella vivace, ho condito con un filo d’olio e una presa di sale e atteso che l’acqua raggiungesse il bollore. Ci sono voluti circa 5 minuti prima di cominciare a vedere le bollicine.

Proseguendo, a poco a poco i pomodori hanno iniziato a rilasciare colore e profumo all’acqua, la pasta l’ha arricchita di amido, il fuoco ha fatto il resto: il liquido ha iniziato a evaporare e il fondo ad addensarsi.

cottura linguine pomodoro e basilico

Il tempo, impostato dall’inizio del bollore, era quello indicato sulla confezione delle mafalde, 9 minuti, durante i quali ho rimescolato molto spesso gli ingredienti. Soprattutto, bisogna evitare che la pasta resti a lungo fuori dall’acqua, altrimenti la parte sommersa sarebbe cotta, e la superficie no. Insomma, occorrono quasi più cure che nella preparazione di un buon risotto.

Ma i tempi sono decisamente più contenuti e alla fine, magicamente, il condimento è risultato ben legato e giustamente denso (non era affatto una minestra, se ve lo state domandando) e la pasta non spappolata né cruda.

linguine pomodoro e basilico in padella

È arrivato il momento della verità. Prima ancora di impiattare le linguine pomodoro e basilico, il profumo era molto invitante. Io ho aggiunto di mia iniziativa una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe (Stewart metteva all’inizio del peperoncino), oltre a un ciuffetto di basilico fresco e a un filo d’olio crudo.

Poi, ho assaggiato. Un ottimo sapore, davvero, il pomodoro e lo scalogno ben equilibrati e ben cotti. Anche la pasta è risultata molto saporita, molto più che semplicemente scolata e condita. Certo, c’è una differenza avvertibile con la bollitura tradizionale, la consistenza ha un non so che di “calloso”, ma affatto sgradevole.

Le mie conclusioni sono state che si è trattato di un buon esperimento. Fra l’altro, perfetto per situazioni di cucina “estreme” (campeggio, barca) in cui usare un solo tegame può essere una bella comodità.

Già so che molti di voi stanno pensando “che razza di ricetta”, ma sul serio, provatela. Cucinare come Martha non è poi così male.

[Fotocrediti: Cibotondo]

commenti (22)

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  1. Avatar MAurizio ha detto:

    Ci vuole tecnica e esperienza, altrimenti il rischio è quello di ottenere un pappone scotto (ma tanto il palato extra-italico NON se ne accorgerebbe 😉 ).
    Comunque mi sembra la scoperta dell’acqua calda. La pasta “risottata” (ovvero cotta piu’ o meno come il risotto) è un classico della cucina “da barca” per es. Tra l’altro è una tecnica che serve anche a guadagnare tempo, completando la cottura del sugo insieme con quella della pasta .
    Poi ovviamente, per i puristi dello spaghetto al dente è pura eresia.

    1. Avatar Alfred ha detto:

      Dovrebbe intervenire Nome che più volte si è soffermato sulla pasta risottata e sulle differenze con altre tecniche di cottura.
      Condivido alcuni punti di MAurizio: chi ha fatto backpacking, escursionismo sa quanto è importante portare solo l’essenziale e risparmiare 1 acqua e 2 tempo.
      (Ne ho accennati in altri post sulla pasta)
      La differenza con la risottata classica è che si parte con acqua fredda.
      E’ chiaro che questa ricetta
      1 stravolge molte convinzioni sulla cottura della pasta e
      2 richiede “nuove abilità”,come dice MAurizio,e come Francesca Romana M mostra
      Secondo me, la qualità della pasta(attenzione non deve costare per forza molto) e, soprattutto, il formato(qui indovinato) fa molta differenza.
      Anche la breve ma completa analisi gustativa finale dell’Autrice mi trova d’accordo.
      Saluti.

    2. Avatar Nome ha detto:

      Io la faccio così: quando il sugo è quasi pronto, aggiungo acqua (o altro liquido di cottura, ad es. brodo), aspetto che riprenda il bollore e aggiungo la pasta. Man mano che asciuga aggiungo altro liquido caldo. Meglio la pasta corta, ma anche gli spaghetti vengono benissimo al dente (e anche al chiodo, volendo). La cottura richiede più tempo e la padella deve essere continuamente sorvegliata, ma, organoletticamente, il risultato è migliore. Ricordo adesso che avevo lanciato un sasso senza poi spiegare. Si chiama “risottare”, ma è un termine improprio: il risotto si fa tostare perchè trattenga l’ amido, mentre la pasta, cotta insieme al sugo, è più buona perchè rilascia l’ amido nel sugo.

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      Io faccio un compromesso: se ho un sugo “lungo” (chessò un avanzo di zuppa di pesce, congelata all’uopo) cuocio la pasta in acqua per circa metà tempo di cottura, poi la passo (più o meno acquosa) nella pentola con il sugo e completo la cottura. Il vantaggio è di non dover aggiungere acqua (o altro liquido) se si asciuga troppo

    4. Avatar Nome ha detto:

      Però così perdi l’ amido, e la cremosità che apporta all’ intingolo

    5. Avatar MAurizio ha detto:

      Oddio. Dipende pure dalla qualità della pasta, da quanta acqua aggiungi (di cottura) e fino a che livello fai asciugare il sugo

  2. Avatar mic ha detto:

    cucino così la pasta – tutti i formati e ogni tipo di condimento – da un paio d’anni e l’unica controindicazione, perchè per il resto se ne hanno solo vantaggi, è che la si può preparare così per non più di due persone. bisogna avere però esperienza nella gestione della fiamma e non salare troppo.

    1. Avatar Nome ha detto:

      “Ogni tipo di condimento”? Anche il pesto? Anche la carbonara? Quanta panna ci vuole? 🙂

    2. Avatar MAurizio ha detto:

      Non cerchiamo il pe(st)lo nell’uovo (della carbonara) 🙂

    3. Avatar Jack ha detto:

      Quando ero un giovane e valoroso studente, pur di risparmiare una pentola, cucinavo i tortellini sfogliavelo direttamente nella panna. 2 minuti per addensare la panna, una pepata e via, tutto pronto.

      Ora un po’ me ne vergogno.

    4. Avatar Nome ha detto:

      Non ti devi vergognare: i tortellini alla panna (tanta panna)sono buonissimi. E pensa a cosa sarebbe la carbonara senza panna: panna con la frittata!
      Dovesse succedere di nuovo, ti consiglierei di allungare la panna con un pò di vino bianco.

    5. Avatar Nome ha detto:

      Ahhh, la fretta!
      “PASTA” con la frittata, non panna

    6. Avatar mic ha detto:

      anche la carbonara (il pesto no, ovviamente). per la carbonara faccio prima abbrustolire la pancetta nel wok con un po’ d’olio e, appena pronta, la tolgo e la sistemo in un piatto fondo. nel wok, all’olio rimasto, aggiungo acqua e le trenette intere con un pizzico di sale. quindi faccio evaporare l’acqua e solo alla fine aggiungo la pancetta abbrustolita. intanto, mentre faccio saltare il tutto nel wok, sbatto nel piatto fondo l’uovo col parmigiano nel quale verserò le trenette con la pancetta bollenti. ripeto: ci vuole occhio nel salare e nel calcolare l’acqua di cottura, ma i sapori sono più amalgamati e il risultato è sicuramente più gustoso.

  3. Avatar Nome ha detto:

    Capisco l’ one pot, ma se in quel pot ci facciamo rosolare cipolla (o quel che è) e pomodorini prima di aggiungere pasta ed acqua, cosa cambia?

  4. Avatar Oscaruzzo ha detto:

    Interessante, ma siamo sicuri che i pomodorini nell’ultima foto siano stati cotti tutto il tempo insieme con la pasta?? :-/

    1. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      Sì, @Oscaruzzo, siamo sicuri 😉

    2. Avatar Oscaruzzo ha detto:

      Ah :-/

      A me i pomodorini si distruggono TOTALMENTE nel giro di tre minuti e infatti di solito li aggiungo quando gli altri ingredienti sono già cotti. Forse sbagio qualcosa. Magari dipende dalla qualità?

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      O dal livello di maturazione …

  5. Avatar Hyde ha detto:

    Intanto cominciamo a dire che il termine “risottare” appartiene al riso, da cui risotto, tutti gli altri usi sono impropri, a dispetto di chi ne usa e abusa. Per la pasta è più indicato il termine “mantecare” ovvero creare, attraverso l’inserimento di aria, una emulsione fra parte grassa, amido e acqua da cui la tanto agognata, a volte famigerata, “cremina”. Il meccanismo del rilascio dell’amido fra il riso e la pasta è diverso: nel caso del riso viene “stimolato” attraverso il continuo alternarsi delle fasi quasi asciutto/bagnato, mentre nella pasta è dovuto allo sfaldamento della parte esterna e del relativo rilascio in acqua/liquido di cottura. Pensare di mantenere integri i sapori del pomodoro, o di altri ingredienti che non gradiscono cotture prolungate, attraverso questo tipo di cottura, è roba tutta da verificare. Mi piace l’iniziativa one padel one cottura, ma andiamoci piano con certe questioni. Poi se invochiamo “nomi” vari a mo’ di guru allora è un altro paio di maniche.

  6. Avatar Giulio ha detto:

    Sempre sia lodato il metro di giudizio di chi lava i piatti dopo le rogasmiche perfomance degli chef. Più sporcano e più mi stanno sulle scatole a priori.

  7. Vi devo ringraziare, da quando ho letto questo articolo non ho più fatto la pasta nella pentola.
    Pratica, veloce e per quanto mi riguarda la trovo anche migliore.