Come si fa | Tagliare il prosciutto a mano

Ci vogliono pratica e maestria, una morsa di legno, due coltelli molto affilati, un bel coscio di prosciutto stagionato, magari di montagna, e Roberto Liberati, noto macellaio romano e maestro indiscusso del taglio di qualsiasi cosa sia carne, nonché esperto disossatore.

Questi i passaggi fondamentali:

  • Assicurare il prosciutto alla morsa.
  • Con il coltello piccolo, praticare una prima incisione alla base, vicino all’osso, in modo da facilitare i tagli necessari ad eliminare le parti superflue.
  • La seconda incisione serve per togliere il piccolo osso all’attaccatura dell’anca, come vedete nel video.
  • Per prima va tolta la cotenna, poi bisogna pulire bene il coscio da tutte le imperfezioni e in fine parte del grasso.
  • Cominciare il taglio delle fette con il coltello lungo e assaggiare continuamente per controllare la stagionatura (questo accorgimento l’ho aggiunto io)
  • La lama deve essere sempre tenuta di piatto e deve quasi trasparire dalla fetta, è un modo per essere sicuri che lo spessore sia quello giusto.
  • Il segreto del taglio sta nell’usare il coltello come una sega, non serve alcuno sforzo, è solo una questione di movimento.
  • Non dovremmo mai avere limiti nel procedere in entrambi i versi, questo facilita il taglio nei punti critici e intorno all’osso.

Per quanto riguarda i tagli, ne esistono di due tipi: all’italiana, che vuol dire procedere per tutta la lunghezza del prosciutto e produrre queste sottili, lunghe e a volte scomode fette intere, e alla spagnola, ovvero fare tante piccole porzioni. Le tapas, in fondo, sono roba loro. L’ultima raccomandazione: fate molta attenzione.

Ce ne sono di azioni pericolose in cucina, per esempio tritare le cipolle o il prezzemolo, sfilettare il pesce, l’acqua bollente, gli schizzi d’olio, forni, padelle, robot e la tartare al coltello. Qual è la vostra esperienza in merito? E quali pratiche lasciate volentieri agli esperti?

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Altri video della serie: Come si fa | Aprire le ostriche.

[Crediti | Video: riprese e montaggio: Lorenza Fumelli]

Lorenza Fumelli

13 gennaio 2011

commenti (27)

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  1. Ottimo e abbondante come sempre. Non sono un esperto, un professionista intendo, del taglio a mano, ma di professione importo jamon iberico quindi qualche coscia l’ho tagliata anch’io.
    Vado quindi a dare il mio piccolo contributo sulle differenze che mi vengono in mente così al volo nel taglio spagnolo:

    1- dalla coscia del jamon non si toglie l’osso dell’anca;
    2- le fette corte servono anche per la “composizione” che il cortador va a fare nel piatto. Negli ultimi anni Anselmo Perez, pluricampione nazionale spagnolo di corte del jamon, ha vinto il titolo soprattutto per la capacità di creare modi nuovi di disporre le fette nel piatto;
    3- la morsa. vabbè, quella spagnola è un po’ più cool però si riesce bene con entrambe;
    4- tagliare un jamon, una coscia posteriore, non è nemmeno così complicato i ca##i veri arrivano con la paleta, la spalla.

    1. tagliata quest’anno con non poche difficoltà…ormai sul posteriore non c’erano segreti… 😉

    2. Infatti infatti, la spalla, a detta dello stesso Anselmo, mio maestro jedi di spada, è un gran casino! 🙂

    3. In Italia… 🙂

      Soprattutto Nord Italia, ma pian pianino stiamo cercando di avere appoggi anche a Roma e qualcosa al sud.

  2. Uno degli accorgimenti per friggere senza ustionarsi dagli schizzi, sta nel adagiare il pezzo da friggere immediatamente sopra la superficie dell’olio e non lanciarlo dall’altro perche si ha paura di scottarsi.

    Bel post

  3. Mio padre è macellaio ed è impensabile (a meno che non si abbia una persona predisposta solo a quello e facendoli pagare ovviamente di più…) tagliare a mano i salumi a lavoro (per il troppo tempo che ci si impiega).
    In tutti gli altri casi, secondo me, qualsiasi salume andrebbe tagliato a mano… Una volta imparato a farlo, il risultato ripagherà tutti gli sforzi!

    1. Vero. Ma a Roma il prosciutto crudo a coltello nelle norcinerie di buon blasone è un classico che non si fa assolutamente fatica a trovare.

  4. Complimenti il post è veramente goloso… in più anche io adoro i coltelli di qualsiasi fattura… impazzisco per i coltelli giapponesi in damasco, ne ho comprato anche uno ma devo dire che sono tanto taglienti quanto delicati inoltre la riaffialatura è un grosso problema. Non ho esperienza nel taglio del prosciutto, ma me la cavo molto bene con lo sfilettamento del pesce. Credo che olio e acqua bollente siano gli elementi di cucina potenzialmente più pericolose e devastati… un taglio sella pelle si ricuce a meno che non ci si tira via di netto un polpastrello, ma un ustione è un cacchio serio serio! soprattutto se estesa e profonda e localizzata sella pelle delicata del viso e degli avambracci.
    Ricordo un mio amico tradito da un calamaro esplosivo che gli ha devastato la faccia! brutta storia

    1. A un mio amico è esplosa la moka del caffè… per fortuna non si trovava in cucina in quel momento! 🙂

  5. Tagliare a mano è scenograficamente molto bello, nella tradizione,
    parlo di Parma, si tagliavano a mano perchè arrivando all’osso,
    questo risultava molto semlice da togliere e praticamente non
    vi era scarto. La coscia è composta da due parti divise dall’osso,
    Come si dice da noi da una parte il culatello, dall’altra il fiocco. Tagliandolo a mano si mangia prima una parte singolarmente,
    poi l’altra. Disossandolo subito e tagliandolo,se molto dolce,
    leggermente alto, si mangiano assieme le due componenti e secondo
    me è più buono.

    1. Questo mi sembra un eccellente consiglio. Tra l’altro è estremamente più pratico e sicuro affettare un pezzo di prosciutto alla volta che uno intero.
      Certo se hai l’apposita morsa e un po’ di pratica l’effetto coreografico è garantito. Se devi “far da mangiare” fai 10 volte prima nell’altro modo.
      Senza contare che il taglio “intero” viene benissimo all’inizio, ma quando sei a “mezzo” prosciutto e in prossimità dell’osso iniziano le vere difficoltà.
      Sui coltelli, trovo ottimale per questo compito quello da salmome, le cui scannalature favoriscono un taglio sottile (non si attaccano le fette) ma al tempo stesso “artistico” (con fette un po’ ondulate). I coltelli tradizionali giapponesi sono d’acciaio robustissimo e affilatissimo (che può anche essere damascato, cioè presenta sulla superficie una serie di “onde” tipo quelle del legno, frutto della lavorazione “a strati” del materiale – ma come dice il nome si fa riferimento a Damasco o alla parola araba che indica l’acqua, in ricordo appunto delle “onde”). Forse più sopra si faceva riferimento ai moderni coltelli in “ceramica”, un technomust per cuochi alla page ma effettivamente difficili da gestire (fragili alle cadute e inaffilabili …)
      Ultima considerazione. Su un sito di gastrofanatici solo l’idea di acquistare/consumare prosciutto affettato a macchina …. rappresenta un oltraggio 🙂

  6. Grande Roberto ! nemmeno nel 2065 riuscirò a tagliare a mano il prosciutto come te.. però migliorerò grazie al tuo video 🙂

  7. Definizione di Acquolina: Aumento della salivazione provocato dall’odore, dalla vista o dal desiderio di cosa appetitosa.

    Una critica giusto per movimentare il Blog:

    – Lama troppo larga e poco affilata.
    – Stagionatura non perfetta.

    “de gustibus non est………”

    1. Anche in questo concordo. Un mio classico approccio è quello di prendere dei tranci (da un paio di kg, anche sottovuoto) e lasciarli “stagionare” (ovvero asciugare) un po’ prima di consumarli. Perchè per un uso “familiare” anche un “prosciuttino” da 5-6 kg si deteriora prima di poterlo consumare tutto.
      Ovvero bisognerebbe coordinarsi tra amici e parenti per un’equa spartizione di uno di “calibro” ottimale (8-10 kg)
      Tra l’altro con il tipo di taglio descritto nel video (intero sulla morsa – molto bella quella impiegata) c’è un iniziale taglio di parti grasse ottimamente utilizzabili (con la cotica) per soffritti e similia, mentre nel taglio “a tranci” si ottengono più facilmente (specie per i non professionisti) fette regolari coronate di grasso.
      Sul coltello mi sono espresso sopra.

    2. Lama troppo larga?
      Poco Affilata?
      Stagionatura non perfetta?
      Da cosa si intuisce?
      La lama è nella norma delle lame da prosciutto.
      Con quella lama, da quel taglio, ho già affettato 3 prosciutti, solo dando un po’ di filo con l’acciarino.

      Per evitare fraintendimenti, approfondiamo qualche definizione:

      Prosciutto Stagionato E Morbido:

      come ad esempio il Bassiano del video.
      E’ un prosciutto di 12 kg con stagionatura 20 mesi.
      Risulta morbido ma non fresco di carne.
      Nel suo genere è un ottimo prodotto.

      Se poi addirittura andiamo nel parmense o a San Daniele ci è capitato di tagliare cosci di 3 o 4 anni più morbidi del sopracitato.

      Prosciutto Stagionato E Asciutto:

      come per esempio un coscio di 7/8 kg che stagiona 20 mesi sicuramente sarà piu’ asciutto ma con la stessa stagionatura del sopracitato.

      Grazie per la critica così da averci dato l’occasione di dire la nostra.

    3. Nessuno vuole ledere “la maestà” dei professionisti.
      Si guarda un video e si esprime un parere, in base a ciò che si vede e alla propria esperienza (magari dilettantistica, magari ultratrentennale) ;-))
      Ad “occhio”, io preferisco prosciutti più “asciutti” e uso un ferro diverso.
      Poi “de gustibus” ….
      Ricordo sempre un ex presidente calcistico (Catania ??) che parlando del salmone affumicato apena assaggiato commentava
      “Buono questo prosciutto, solo che sa un poco di pesce …. “”

  8. bbravo Ro…

    bello
    bbello
    bbbello.

    poi, complimenti..
    ..la chiusura di Emilio supera quasi gli echi cinematografici.

  9. A me hanno insegnato che il Prosciutto di Parma andrebbe tagliato a macchina perchè avendo come pregio la dolcezza il taglio sottile la esalta ed invece il taglio al coltello è perfetto per un prosciutto toscano o spagnolo, per il sapore più intenso.

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