di Lorenza Fumelli 13 Gennaio 2011

Ci vogliono pratica e maestria, una morsa di legno, due coltelli molto affilati, un bel coscio di prosciutto stagionato, magari di montagna, e Roberto Liberati, noto macellaio romano e maestro indiscusso del taglio di qualsiasi cosa sia carne, nonché esperto disossatore.

Questi i passaggi fondamentali:

  • Assicurare il prosciutto alla morsa.
  • Con il coltello piccolo, praticare una prima incisione alla base, vicino all’osso, in modo da facilitare i tagli necessari ad eliminare le parti superflue.
  • La seconda incisione serve per togliere il piccolo osso all’attaccatura dell’anca, come vedete nel video.
  • Per prima va tolta la cotenna, poi bisogna pulire bene il coscio da tutte le imperfezioni e in fine parte del grasso.
  • Cominciare il taglio delle fette con il coltello lungo e assaggiare continuamente per controllare la stagionatura (questo accorgimento l’ho aggiunto io)
  • La lama deve essere sempre tenuta di piatto e deve quasi trasparire dalla fetta, è un modo per essere sicuri che lo spessore sia quello giusto.
  • Il segreto del taglio sta nell’usare il coltello come una sega, non serve alcuno sforzo, è solo una questione di movimento.
  • Non dovremmo mai avere limiti nel procedere in entrambi i versi, questo facilita il taglio nei punti critici e intorno all’osso.

Per quanto riguarda i tagli, ne esistono di due tipi: all’italiana, che vuol dire procedere per tutta la lunghezza del prosciutto e produrre queste sottili, lunghe e a volte scomode fette intere, e alla spagnola, ovvero fare tante piccole porzioni. Le tapas, in fondo, sono roba loro. L’ultima raccomandazione: fate molta attenzione.

Ce ne sono di azioni pericolose in cucina, per esempio tritare le cipolle o il prezzemolo, sfilettare il pesce, l’acqua bollente, gli schizzi d’olio, forni, padelle, robot e la tartare al coltello. Qual è la vostra esperienza in merito? E quali pratiche lasciate volentieri agli esperti?

– – – – –

Altri video della serie: Come si fa | Aprire le ostriche.

[Crediti | Video: riprese e montaggio: Lorenza Fumelli]