Se da qualche anno a questa parte il gastrofighetto si riconosce dalla sua volontà di evangelizzare il mondo sull’umami, apriti cielo, cosa succederà ora, che il cloruro di ammonio si candida a diventare settimo gusto?
Facendo un ripassino, le dita alla mano, i gusti riconosciuti come tali fino ad ora sono sei: dolce, acido, salato, amaro, sapido – l’umami di cui sopra, quello che possiamo identificare nella gamma di sapore che va dal concentrato di pomodoro e l’acciuga – e grasso. Per dirla come si deve, questa è la semantica comunemente utilizzata per descrivere stimoli gustativi associati a specifici recettori. O, volendo cambiare punto d’osservazione, questa la dotazione genetica che fino ad oggi ci era nota e che rappresentava la stella polare dell’evoluzione: “live long and prosper”. Che il nostro sistema gustativo sia progettato per farci cogliere opportunità alimentari e difenderci dalle minacce non è certo un mistero. Lo è ancora, almeno in parte, la genetica del gusto. Forse per questo ogni studio che chiarisce un aspetto della percezione sensoriale fa clamore. E, a quanto pare, dobbiamo aggiungere un altro tassello al puzzle.
A sostenerlo sono i ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles che hanno individuato specifici recettori gustativi, espressi nelle cellule che mediano anche la risposta al sapore acido, in grado di percepire il cloruro di ammonio (NH4Cl), un composto che si genera a partire dalla degradazione degli aminoacidi (i mattoncini che compongono le proteine), e che può essere tossico ad elevante concentrazioni. Nel paper pubblicato su Nature Communications i ricercatori spiegano come siano riusciti ad individuare la proteina che si attiva in presenza di questo composto molecolare e ritengono che la sua percezione abbia radici evolutive, nello specifico per evitare di ingerire sostanze tossiche.
Possiamo parlare di settimo gusto? Cos’è il cloruro di ammonio
È un sale dell’ammonio. Come ci spiega il chimico Dr. Davide Camoni è “l’iniziatore della serie omologa che fa da starter a tanti composti chimici utili e non utili al corpo. Pensa che per trasportare ammonio il nostro corpo si serve, tra l’altro, dell’acido glutammico, che diventa glutammina e dell’acido aspartico, che diventa asparagina (in estrema sintesi, due amminoacidi, ndr) pur di non lasciar viaggiare libero il NH4 nel sangue. A livello sensoriale potrebbe essere interessante capire quale sia la tipologia di meccanismo di accensione – spegnimento. Un po’ come l’acido acetico “spegne” la percezione degli aromi fruttati (esteri acidi), così lo ione ammonio potrebbe (ripeto potrebbe) essere un inibitore nella percezione dell’umami a mio avviso, perché avvertirebbe il cervello che la proteina che abbiamo in bocca è in putrefazione. Immaginando una graduatoria su scala evolutiva non lo metterei come settimo sapore, ma come quinto, dopo l’umami”.
La teoria del Dr Camoni è interessante, ci sta dicendo che forse la ragione per cui talvolta abbiamo una risposta avversa a certi alimenti, nonostante abbiamo un elevato valore proteico (umami, o sapido è la risposta sensoriale a glutammato, i suoi sali e due nucleotidi, insomma proteine), potrebbe dipendere appunto da un meccanismo di soppressione, là dove c’è cloruro di ammonio in quantità potenzialmente tossiche, c’è meno percezione dell’umami. Facciamo un esempio? è quello che possiamo percepire quando assaggiamo formaggi con erborinature spinte e avvertiamo appunto un sentore di ammoniaca. Ecco, proprio quel sentore deriva dalla degradazione proteica e ad elevate concentrazioni non è propriamente una boccata di salute.
Ma che sapore ha il cloruro di ammonio?
Nel paper si parla di sapore intenso, una combinazione di amaro, salato e leggermente acido. E qui a mio avviso c’è il primo inghippo sensoriale. Abbiamo recettori specifici per percepire questo composto molecolare che però si esprime con una qualità sensoriale simile ad una combinazione di altri sapori, quindi discriminarlo distintamente in un alimento potrebbe essere tutt’altro che semplice. C’è poi un altro aspetto della sensorialità di questo composto su cui vale la pena soffermarsi, quello legato al suo gas.
Percepiamo il cloruro di ammonio e il suo gas. Quello pungente, capace di stimolare ed irritare ad elevate concentrazioni le terminazioni libere del nervo trigemino (che innerva anche il naso). Dovemmo chiamare in causa le neuroscienze per chiarire la faccenda, e cioè attingere a quella complessità di processi e meccanismi evolutivi che ci hanno resi quello che siamo oggi. Un’ipotesi in questo caso suggerirebbe che la percezione di questo composto sia dovuta all’azione combinata sapore- stimolo trigeminale capace di fornire al cervello gli elementi per riconoscere il cloruro di ammonio, e ad elevate concentrazioni, restituire una risposta sensoriale avversa.