Il nome del Fiore Sardo, DOP dal 1996, pare derivi dal fiore del cardo che si utilizzava in antichità come coagulante vegetale, ma altre fonti sostengono rimandi all’uso di stampi in legno, le pischeddas, realizzati in castagno o pero selvatico, sul cui fondo era inciso un fiore stilizzato simile al giglio o all’asfodelo, che marchiava la forma di formaggio.
Un fiore che simboleggiava un marchio di qualità, spesso accompagnato dalle iniziali del pastore.
Come si produce il Fiore Sardo DOP
È prodotto a partire da latte crudo intero di pecore di razza Sarda allevate sull’Isola, utilizzando separatamente le mungiture serali e mattutine, o mescolandole per la medesima cagliata. Il latte viene coagulato a 33-35°C in caldaie di rame, con caglio in pasta di agnello o capretto, dopo la rottura energica della cagliata a “chicco di riso” si lascia depositare sul fondo della caldaia, quindi si raccoglie e si ripone nei caratteristici stampi tronco-conici.
Le forme vengono poi marchiate imprimendo su una faccia il contrassegno del caseificio numerato con i riferimenti della DOP, quindi sottoposte a pressione e a numerose frugature, per il massimo di spurgo del siero. Modellata la forma e spurgato il siero, le forme subiscono la cosiddetta scottatura (con scotta o acqua calda), utile per ottenere una crosta più resistente.
Si immergono quindi in salamoia per 36-48 ore, seguono asciugatura e affumicatura con rami delle arbustive ed arboree tipiche della macchia mediterranea come mirto, lentischio, olivastro e altri arbusti arborei locali come ginepro o corbezzolo, bruciati lentamente per produrre un fumo delicato senza eccessiva asciugatura. La stagionatura avviene ad una temperatura di circa 10- 15 °C per circa tre mesi, le forme rimarranno infine a maturare per almeno sei mesi in locali a temperatura e umidità controllate, con frequenti rivoltamenti e oliature con una miscela di aceto di vino, olio d’oliva e sale.
Di necessità virtù: l’affumicatura
È ciò che rende unico il Fiore Sardo DOP, l’affumicatura affonda le radici nella vita nomade dei pastori sardi durante la transumanza: le forme venivano essiccate nei pinnettu, i tipici rifugi di montagna con focolare centrale, dove il fumo del fuoco per cottura e riscaldamento permeava naturalmente il formaggio posizionato su letti di canne, aiutandolo ad asciugare e prolungando la shelf-life in climi ostili. Questo processo, databile al periodo nuragico e attestato da autori romani, aveva lo scopo primario di preservare il prodotto.
I sentori affumicati, oggi identitari e caratterizzanti, erano insomma un risultato secondario. Un processo a cui spesso non si ricorreva nel periodo primaverile-estivo, con l’innalzarsi delle temperature le forme asciugavano naturalmente, spesso però la fermentazione più vigorosa favoriva la formazione di occhiature grandi, habitat ideale per la mosca del formaggio. Il Casu marzu, tipicità ormai massonica dell’Isola, pare sia nato proprio così.
Il profilo sensoriale: com’è il Fiore Sardo DOP
Ha forma cilindrica, con facce diametrali di 13-15 cm e scalzo convesso “a groppa di mulo” alto 7-9 cm. La crosta è rugosa e rigida, solitamente sui toni del grigio o del marrone, compattezza e friabilità della pasta variano in funzione della stagionatura, così come è variabile il colore della pasta (da biancastro a giallognolo), con micro occhiature irregolari. Al naso può offrire sentori intensi di animale, cuoio, spezie, e ovviamente note affumicate. È proprio questa la caratterizzazione sensoriale che meglio sintetizza il tema aromatico del Fiore Sardo DOP.
Sentori che abbiamo ritrovato nell’ottimo Fiore Sardo prodotto dal pastore Giuseppe Cugusi a Sà Marchesa di Fordongianus: in olfazione diretta le note affumicate dominano la scena ingentilendo i sentori animali, che si palesano con più nitidezza per via retrolfattiva una volta sciolto il formaggio durante la masticazione. Presenti anche sentori di cuoio e piante officinali. La componente ammidica del morso è intensa, anche la salinità è ben presente ma non è eccessiva, accompagna il boccone anche una lieve e gradevole piccantezza che ci distoglie per un attimo dalla percezione tattile, ricca e persistente, del grasso. Un formaggio che non manca certo di carattere ma che si è lasciato ricordare per il grande equilibrio sensoriale.
Fiore Sardo e Pecorino: quali sono le differenze?
Sono entrambi prodotti a partire da latte di pecora di razze locali, sono entrambi a Denomimazione di Origine Protetta ma presentano delle peculiarità. Innanzitutto sulla lavorazione del latte: il Fiore Sardo DOP è prodotto esclusivamente con latte crudo, mentre il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato.
Possiamo distinguerli anche dalla forma: il Fiore Sardo presenta una forma “a schiena di mulo” (più alta al centro) e una crosta marrone scuro/grigiastro, mentre il pecorino Sardo ha la tipica forma cilindrica con scalzo diritto. E poi ovviamente l’affumicatura, pratica che contraddistingue il Fiore Sardo e che non è prevista per il Pecorino. Si tratta in entrambi i casi di formaggi caratterizzati da una intensa sapidità, e da un naso dove le note animali si intrecciano con i sentori tipici della stagionatura. Ma nel Fiore Sardo ritroveremo anche i rimandi alle botaniche utilizzate per l’affumicatura, che aggiungono complessità al tema sensoriale rendendo unica questa DOP dell’Isola.
Le mille declinazioni del Fiore Sardo DOP: gli utilizzi in cucina
Nella tradizione Isolana il Fiore Sardo giovane si consuma fritto, arrostito o fuso con fave fresche, arricchisce anche il ripieno dei ravioli come i culurgiones e si usa come condimento per malloreddus e pane frattau. Quello stagionato si utilizza invece principalmente grattugiato su primi piatti, o si gusta in purezza abbinato a salumi e vini rossi sardi strutturati. Ma la sua versatilità lo rende adatto ad arricchire diverse preparazioni, anche una bruschetta.
Quella con ragù alla Campitanese di carne sardo modicana e Fiore Sardo assaggiata da Etto Macelleria a Cagliari, ci ha stupiti per golosità. Un piatto unico saporito, di grande impatto aromatico. Un morso succulento e appagante che racconta uno spaccato dell’Isola e delle sue tipicità.