L’allestimento del kahvalti, la tipica colazione turca, è uno di quei riti in grado di sedurre anche il più inappetente mattiniero italiano, di quelli che proprio non riescono ad andare oltre a un espresso trangugiato in fretta e furia. E, paradossalmente, il caffè non è proprio previsto, ed è già il nome stesso ad indicarlo: kahvalti significa letteralmente “prima del caffè”, ed è impossibile trovare un turco che se ne conceda una tazza prima del pomeriggio.
Ci sono ristoranti interi dedicati a questo momento, e a buona ragione: una colazione turca comme il faut prevede olive, formaggi, insalata di cetrioli e pomodori, almeno un paio di varietà di pane (più spesso il simit, le ciambelle ricoperte di sesamo nero onnipresenti per le strade), delle uova in varie preparazioni -le più celebri sono certamente le menemen, strapazzate con peperoni e pomodoro servite da un tegamino fumante- e una robusta dose di manzo, spesso cotto in grasso d’agnello, che le proteine sono importanti.
Ma a suscitare mugolii di estasi e a restare nei ricordi indelebili dei viaggiatori è sempre lui, il kaymak. Una crema di latte così densa e ricca da rappresentare un sogno gastronomico trasversale a tutte le culture, rigorosamente servita con miele e da spalmare sui molti pani disponibili nella porta d’oriente. Una prelibatezza, che ricorda nella consistenza la clotted cream inglese, e vanta una storia millenaria che si intreccia con i movimenti dei popoli nomadi e il fasto dei palazzi imperiali. Le sue radici profonde affondano nelle tradizioni delle antiche tribù turche e mongole dell’Asia centrale, dove la bollitura lenta del latte non era solo un piacere, ma una vitale tecnica di conservazione per creare alimenti nutrienti e trasportabili durante le lunghe migrazioni nelle steppe.
Storia e produzione del Kaymak
Già nell’undicesimo secolo, lo studioso Mahmud al-Kashgari documentava l’uso del kaymak nel suo dizionario enciclopedico delle lingue turche, legando etimologicamente il termine all’idea di uno strato o di una schiuma che scivola sulla superficie.
Col passare dei secoli, questa tecnica di lavorazione del latte si è diffusa attraverso le rotte commerciali e le conquiste, diventando un pilastro della cucina ottomana tra il quattordicesimo e il diciannovesimo secolo e, durante l’epoca imperiale, il kaymak era considerato un simbolo di opulenza e abbondanza, immancabile sulla tavola dei sultani che lo gustavano al mattino insieme a pane e miele.
Le cronache storiche riportano anche l’entusiasmo dei viaggiatori stranieri, come il francese Bertrandon de la Broquière, che nel 1433 scrisse di aver mangiato del kaymak di bufala così buono e dolce durante una sosta a Bursa da averne consumato fino quasi a scoppiare: un successo arrivato intatto ai giorni nostri.
La magia del kaymak risiede nel suo metodo di produzione, un processo lento e paziente che richiede ore di dedizione costante. Il latte intero e non pastorizzato viene versato in ampie pentole basse e scaldato a fuoco lentissimo, mantenendo la temperatura appena sotto il punto di ebollizione per permettere alla panna di affiorare e addensarsi in una pelle cremosa. Una volta formata, questa pellicola viene lasciata raffreddare lentamente, spesso per una notte intera, permettendo ai batteri naturali di avviare una leggera fermentazione che dona al prodotto il suo caratteristico aroma delicato e una punta di acidità. Successivamente, lo strato solido viene rimosso con delicatezza estrema per non romperlo e arrotolato in cilindri chiamati lüle, pronti per essere serviti freschissimi.
Sebbene possa essere preparato con latte di mucca, capra o pecora, la versione più pregiata e leggendaria è quella ottenuta dal latte di bufala, rinomato per il suo altissimo contenuto di grassi e proteine. In Turchia, la provincia di Afyonkarahisar è celebrata come la patria del miglior kaymak del paese, grazie a una curiosa tradizione locale: le bufale della zona vengono nutrite con i residui dei semi di papavero spremuti per l’olio, una dieta particolare che rende il loro latte di una qualità eccezionale e il kaymak incredibilmente bianco e saporito. Alla fine della lavorazione il kaymak si attesta su una percentuale di circa il 60% di grasso: per confronto, un buon mascarpone si ferma ad “appena” il 40%. Non fate come Bertrandon quindi, e andateci piano.
Dove trovare i migliori kaymak di Istanbul
Come da tradizione per Istanbul, le attività commerciali tendono ad essere tutte raggruppate vicine tra loro nei quartieri, riunite in sorta di aree tematiche, rendendo difficile anche solo distinguerle tra loro, figuriamoci ricorrere ai nostri soliti mezzucci da gourmettari in viaggio per riconoscere nella massa i crismi (i nostri, per lo meno) della qualità. Vi indichiamo quindi tre posti in cui andare a colpo sicuro per le migliori kahvalti della città, e per generose dosi di kaymak irrorato di miele.
Dirigetevi verso il quartiere delle aquile, Beşiktaş, dove Çakmak Kahvaltı Salonu ci ha servito il miglior kaymak del viaggio: grasso, dolce, lattico, con un miele giustamente aromatico e, se proprio siete perversi, potrete optare per dei bagel fritti al posto del pane. Dogaciyiz Gourmet è il locale dedicato al kahvalti spin off del vicinissimo Casius Antioch Kitchen, annoverato tra i Bib Gourmand Michelin 2026 di Beyoglu, ed è un luogo dove non si lesina sulle quantità: le sue tavolate imbandite per la colazione con una miriade di piattini sono ormai oggetto di pellegrinaggio. Se cercate invece un’esperienza più casereccia, optate per una delle due sedi di Hasan Fehmi Ozsut: nulla di ricercato ma tanto cuore e atmosfera familiare, e un menemen con salsiccia di bufalo al cumino che si farà ricordare.