Il mondo dei dolci turchi si divide apparentemente in due: la parte croccante, quella delle baklava, proposte in innumerevoli variazioni in base al tipo di frutta secca (soprattutto pistacchio) e al rapporto con gli strati di pasta fillo, e quella morbida dei lokum, le “delizie del sultano”, dalle più semplici gelatine addensate con amido di mais alle più esotiche preparazioni con frutta secca, cioccolato e petali di fiori.
Esiste però una terza via, altrettanto tipica e antica: quella dei dolci al cucchiaio, a base di latte (quasi sempre) e variamente aromatizzati a cui l’amido di riso regala una consistenza morbida ma non immediatamente cedevole, un incrocio tra un mochi e un budino. In un tour gastronomico di Istanbul che si rispetti, la vostra guida ve ne sottoporrà uno, chiedendovi di indovinare l’ingrediente segreto che, puntualmente, non individuerete. Non è colpa del vostro palato: non solo viene fatto di tutto per nasconderne il sapore, ma è anche decisamente inaspettato, e si tratta infatti di petto di pollo. Vi raccontiamo la storia del Tavuk Göğsü.
Dall’antica Roma a Istanbul
In varie esplorazioni gourmet della città mi sono state date diverse spiegazioni, inclusa quella di essere uno stratagemma per far mangiare qualcosa di più sostanzioso a bambini inappetenti, ma la storia del “petto di pollo” -traduzione letterale del nome- affonda le sue radici nell’Antica Roma. Il famoso gastronomo romano Marco Gavio Apicio descrisse nel suo trattato “De re coquinaria” una ricetta chiamata “pullus tractogalatus”, che consisteva in petto di pollo bollito nel latte e addensato con farina e miele. Questa antica preparazione utilizzava la carne di pollo non per il suo sapore, ma per la sua capacità di conferire una struttura densa e cremosa alla pietanza.
Questa peculiare texture ne ha sancito il successo nel corso dei secoli, e questa ricetta si è evoluta viaggiando attraverso diverse culture e imperi. Durante il periodo bizantino, il piatto divenne popolare in tutta Europa con il nome di blancmange, mantenendo la caratteristica del colore bianco come regola fondamentale. Fu in questa fase che il miele venne gradualmente sostituito dallo zucchero e la farina di grano dalla farina di riso. Nel mondo arabo, una versione simile del dolce prese il nome di memuniyye, in onore del figlio del califfo abbaside Al-Ma’mun.
Con l’avvento dell’Impero Ottomano e la caduta di Costantinopoli, la cultura gastronomica greca si fuse con quella turca, portando il tavuk göğsü a diventare una prelibatezza riservata ai banchetti dei pascià. Si hanno testimonianze storiche del fatto che il sultano Maometto il Conquistatore fosse particolarmente ghiotto di questo budino di latte e carne, e documenti di corte indicano che il dolce veniva servito anche durante i banchetti per la circoncisione dei figli di Solimano il Magnifico.
Come si fa e dove mangiarlo
Ma come si fa a nascondere totalmente il sapore di pollo in un dolce? La lavorazione è piuttosto lunga e laboriosa. Il petto di pollo viene bollito fino a diventare tenerissimo e poi ridotto in filamenti sottili come capelli, che vengono lavati ripetutamente, spesso fino a otto volte alternando acqua calda e fredda, affinché la carne perda completamente il gusto originale. Il risultato finale è una crema elastica e vellutata in cui la presenza del pollo è percepibile solo nella consistenza e non nel gusto: solo se saprete che c’è, alla fine dell’assaggio potrete riconoscere le fibre che vi ritroverete sotto ai denti.
Un’evoluzione famosa di questo dolce è il kazandibi, nato quasi per caso dalla pratica di caramellizzare il fondo della teglia per ottenere una nota aromatica bruciacchiata più intensa: la crosticina oggi viene messa in bell’evidenza sopra il dessert.
Oggi, mentre il blancmange europeo, incluso il nostro biancomangiare, ha perso la sua componente di carne trasformandosi in un semplice budino, la Turchia rimane l’unico luogo in cui il tavuk göğsü è sopravvissuto nella sua forma originale con il petto di pollo. Il dolce continua a essere molto apprezzato anche tra la popolazione greca originaria di Costantinopoli, dove le nonne tramandano ancora le ricette originali come parte del loro patrimonio culturale.
Se siete timorosi di poter individuare ancora sapore di pollo, optate per una spolverata di cannella, ovviamente con una tazzina di çay, il tipico tè turco. Per assaggiare uno dei migliori Tavuk Göğsü di Istanbul puntate verso il quartiere di Beşiktaş dove troverete Demirhan Baklava & Börek, pasticceria tradizionale i cui titolari sono originari della culla della Baklava, il Gaziantep, nel sud della Turchia. Arrivateci affamati.