Mai come nel nuovo millennio la cucina è divenuta sinonimo di internazionalità, di futuro, di avanguardie. La cucina oggi abbatte barriere apparentemente invalicabili, unendo Paesi e culture concettualmente lontani o riscoprendo invece commistioni e legami storici che hanno avuto influenze dirette anche sulle nostre tavole. È il caso per esempio della Moqueca (o muqueca), un piatto che fa da trait d’union fra Brasile, Portogallo e Africa, che consiste in un saporito stufato preparato con pesce, molluschi, crostacei, pollo o uova.
Oggi tipica degli stati di Pará, Bahia ed Espírito Santo, la Moqueca è una ricetta che racconta dunque un viaggio lungo almeno tre continenti: una preparazione inizialmente portata in Brasile dai coloni portoghesi, a cui gli schiavi africani hanno aggiunto ingredienti tipici della loro tradizione culinaria e che i brasiliani hanno infine inserito nelle loro consuetudini alimentari. Solitamente preparata col pesce, di recente la Moqueca ha visto nascere anche delle varianti vegetariane a base di polpa di anacardi verdi, piantaggine, jackfruit, funghi, tofu, melanzane o cavolfiore.
Le origini della Moqueca
Tanto famoso da essere stato d’ispirazione per il canto popolare brasiliano “A moqueca”, questo piatto incarna l’essenza del Brasile e il suo peculiare melting pot. Parliamo d’altronde dell’unico Paese del Sudamerica colonizzato dai portoghesi, che al suo interno vede ancora oggi una significativa parte di popolazione di origine africana, accanto ai nativi e ai discendenti degli altri emigrati europei.
Sono due le versioni principali della Moqueca oggigiorno, diverse proprio in base al grado di “contaminazione”. Se lo Stato di Espírito Santo ha accolto nel corso della sua storia un numero esiguo di africani schiavizzati, la maggior parte dei quali proveniva dalla macroregione del porto di Luanda, formata dall’asse Angola-Benguela-Cabinda, e quindi con abitudini alimentari simili a quelle dei portoghesi, a Bahia gli africani arrivarono in numero nettamente maggiore per lavorare nelle piantagioni di caffè e zucchero: si pensi che Salvador è stato il più grande porto d’ingresso del Brasile per gli schiavi africani fino alla fine del XVIII secolo. Da qui, appunto, due distinte interpretazioni del medesimo piatto: nella variante di Espírito Santo si usa olio d’oliva o di soia al posto dell’olio di palma e la “contaminazione” africana non è poi così forte. La Moqueca di Bahia, invece, è spesso arricchita con gamberi e altri crostacei, ma soprattutto vanta fra i suoi ingredienti latte di cocco e tanti altri sapori prettamente africani quali tucupi (succo giallo estratto dalla radice della manioca selvatica sbucciata, grattugiata e spremuta), jambu (specie di erba fiorita della famiglia delle Asteraceae con una pungenza simile a quella del pepe), gomma di manioca e cicoria.
Ma cosa significa letteralmente “Moqueca”? Questo termine deriva dalla parola quimbundo (seconda lingua più parlata in Angola), “mu’keka”, che si riferisce a qualsiasi tipo di stufato cotto lentamente. La prima testimonianza scritta risale al lontano 1554 e si ritrova in una lettera del padre missionario Luís de Grã, dove la “moquém” viene descritta come “carne arrostita o essiccata sulla griglia di un bastone con una tecnica di preparazione indigena”. Padre Fernão de Cardim qualche anno dopo, ovvero nel 1584, aggiunge: “Ci davano da mangiare per la loro povertà pesce moquém, cioè pesce arrostito, patate, cará, mangará e altri frutti della terra…”. Padre Monteiro, in una lettera scritta nel 1610, si spinge ancora più in là, dando libero sfogo al suo entusiasmo per la cucina indigena: “La carne di moquém è arrostita a un livello così alto che prende il sopravvento su qualsiasi invenzione di arrosto, per pulizia, tenerezza e sapore”. In ogni caso, a partire dal XVIII secolo si tende a collegare queste preparazioni quasi esclusivamente al pesce, e non più anche alla carne, vedendo un progressivo passaggio dall’arrosto allo stufato a livello di cotture. In quanto alla pentola utilizzata, i recipienti di argilla hanno presto lasciato spazio alla ghisa.
Chi è Rafael Cagali
La storia della Moqueca è ben impressa anche nella mente di Rafael Cagali, chef e patron del ristorante londinese Da Terra (due stelle Michelin), che ha deciso di proporre nel suo menu degustazione proprio una sua personale interpretazione di questo piatto secolare. Un chiaro omaggio alla sua terra, ma anche al concetto di “viaggio” che da sempre lo accompagna nella sua carriera.
Originario di San Paolo ma con chiare origini italiane, “Rafa” ha mosso i suoi primi passi in cucina a Londra all’età di soli 21 anni. Poco dopo si è trasferito in Italia per lavorare con lo chef Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, dove ha trascorso oltre tre anni di attività. Poi è stata la volta della Spagna, per imparare dai celebri chef Quique Dacosta e Martin Berasategui. Da lì è tornato in Inghilterra per unirsi a The Fat Duck di Heston Blumenthal e poi aprire Fera al Claridges. Alla guida dell’Aulis di Fera, Rafael ha continuato a lavorare con Simon Rogan come Head Chef. Nel gennaio 2019 ecco il coronamento del sogno di una vita intera: l’apertura del suo ristorante Da Terra, che dopo 8 mesi di duro lavoro e dedizione ha ottenuto la sua prima stella Michelin, prontamente bissata nel 2021.
Da Terra si trova all’interno di un imponente hotel vittoriano, il Town Hall Hotel (8 Patriot Square a Londra), e in netto contrasto con la fastosità degli esterni presenta un look abbastanza sobrio e moderno. I colori dei piatti esplodono, la presentazione è curata in modo maniacale e mi ha sorpreso molto la scelta di far presentare ogni portata a un membro diverso della sua giovane e affiatata brigata. “Chi può presentarlo meglio di chi lo ha preparato?”, mi ha spiegato lo stesso Rafa Cagali durante la mia visita di qualche settimana fa. A completare il tutto, una carta vini originale e di ampio respiro, che gioca coi contrasti e sfata i classici tabù del wine pairing.
La Moqueca di Rafa Cagali
La cucina sperimentale di Rafael Cagali si ispira come detto ai sapori del suo Brasile, ma ripropone anche le numerose esperienze culinarie vissute nel corso della sua carriera (si spazia dalla Caipirinha con pompelmo servita come divertente amuse-bouche all’insalata di anatra con diversi sapori e consistenze o l’avvolgente cestino con capasanta e gelée, fino al sorprendente babà finale con pistacchio, caviale e cachaça). Tutto questo realizzato dinanzi agli occhi dei commensali, grazie a una cucina aperta e in bella vista che rende praticamente ogni seduta uno chef table dallo spettacolo assicurato.
Tornando alla nostra Moqueca, Rafa ha scelto di fare sua la versione più internazionale di questo piatto (quella di Bahia con l’olio di cocco e vari ingredienti africani, ricordate?). Mi ha colpito, oltre al suo sapore gustoso e alla sua dimensione conviviale che ci riporta alle festività brasiliane da vivere in famiglia, il fatto di vederla prima presentata al tavolo con tutti gli ingredienti a crudo e poi, appena pochi minuti dopo, servita in stile fine dining senza perdere però quell’aura di ricetta casereccia, genuina, figlia della tradizione. Una ricetta che lo stesso chef, proprio all’insegna dello spirito di condivisione che permea tutto il ristorante, ha scelto di lasciare in dote tanto a me quanto ai miei lettori.
Ricetta della Moqueca per 4 persone
(80 grammi di pesce per porzione più un paio di gamberi/scampi a testa)
Ingredienti per la crema di olio e spezie
- 6 g di pepe nero in grani
- 6 g di curcuma macinata
- 80 g di zenzero fresco
- 6 g di semi di coriandolo
- 4 peperoncini Malagueta, o peperoncini jalapeño
- 80 g di olio di dende*
(Frullare il tutto aggiungendo un po’ di olio a piacere per formare una crema densa e speziata)
Ingredienti per la salsa
- 50 g di burro
- 20 g di aglio
- 500 g di cipolla
- 500 g di peperone rosso
- 500 g pomodori
- 300 g di peperone verde
- 60g crema di spezie precedentemente preparata
- 2 l brodo di pesce
- 500 g latte di cocco
- 30 g coriandolo fresco
- 1 lime
*Cos’è l’olio di dende? L’olio di dende è un olio estratto dai frutti delle palme. Si può sostituire con zafferano e curcuma per il colore, dato che la Moqueca è tradizionalmente un piatto di colore giallo, ma il sapore sarà inevitabilmente diverso.
Preparazione
Arrostire le cipolle, l’aglio e i peperoni. Preparare un passato con i pomodori e l’aglio, lo zenzero, i semi di coriandolo, i peperoncini e l’olio di dende e poi mescolare il tutto. Aggiungere il brodo di pesce e il latte di cocco. Lasciare bollire per qualche minuto. Aggiungere il pesce e i gamberi verso la fine per evitare che si cuociano troppo. Servire con riso a parte. La ciliegina sulla torta? Farina di manioca tostata in padella, in Brasile chiamata anche “farofa”, da servire come guarnizione per dare un po’ di consistenza al nostro piatto.