Le cotolette possono crescere sugli alberi? Nel caso del jackfruit, apparentemente sì. Questo frutto tropicale infatti è unico nel suo genere per il modo facile e naturale in cui riesce a fare le veci di pollo, manzo, maiale & co in moltissime ricette. Proprietà nutritive, gusto e consistenza della polpa infatti rendono il jackfruit un asso nella manica per chi desidera sostituire la carne in una dieta vegana e vegetariana.
Com’è possibile? Beh, il jackfruit fa quasi tutto da solo. La sua texture e profilo organolettico lo rendono adatto alla cottura, poi basta aggiungere gli aromi giusti. Così, dalle foreste indiane a baluardo cruelty-free, il passo è stato breve. Ecco cos’è il jackfruit, dalle proprietà a come si mangia, usi in cucina e qualche ricetta per metterlo alla prova.
Cos’è il jackfruit
Il jackfruit è il frutto dell’Artocarpus heterophyllus, albero della famiglia Moraceae che comprende anche fico, gelso, albero del pane. Nativo del sud dell’India, viene coltivato sulla fascia tropicale che attraversa Bangladesh, Sri Lanka, Filippine, Malesia. Il nome deriva da chakka, lingua dravidica dello stato del Kerala in India. A seguito del dominio portoghese della regione per tutto il Cinquecento, il nome si è evoluto prima in jaca, poi nell’inglese jack da cui jackfruit.
Finora ho parlato di frutto, ma le cose non stanno proprio così. Il jackfruit infatti nel suo insieme è un falso frutto composito o multiplo derivato da un’unica infiorescenza femminile. Al suo interno infatti troviamo i singoli frutti dalla polpa chiara di colore giallo-arancio, ognuno dei quali contiene il seme. Fuori invece si presenta in modo diciamo “gagliardo”. Forma ellissoidale, involucro verde-giallo e squamoso (assomiglia moltissimo al durian ma attenzione a non confonderli!), dimensioni gigantesche. Si tratta del frutto più grosso in natura, un record che può raggiungere i 90 cm di lunghezza, 50 cm di diametro e ben 35 chili di peso.
Proprietà
Grosso è grosso, ma ne vale la pena? Pare proprio di sì, sia per quanto riguarda le proprietà nutritive, sia per gli usi in cucina. Partiamo dalla tabella nutrizionale: discreto contenuto calorico (circa 95 calorie per 100 grammi), pochissimi grassi, zero colesterolo, buon apporto di fibre e addirittura proteine (fino a 3 grammi). Inoltre troviamo un contenuto proteico superiore nei semi, che possono essere consumati esclusivamente previa cottura. Ricco di vitamine del gruppo A, B, C e micronutrienti essenziali fra cui magnesio, potassio, ferro, manganese.
Il jackfruit può aiutare a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, rinforzare le difese immunitarie e contribuire al benessere di occhi, pelle e capelli. Per tutti questi motivi, e soprattutto per l’abbondanza che se ne ricava, si sta guardando al jackfruit come coltivazione chiave per ridurre fame e malnutrizione in zone endemiche del mondo.
Come si mangia
Come si mangia e che gusto ha il jackfruit? Prima di tutto occorre distinguere fra jackfruit crudo e cotto, che in altre parole vuol dire maturo e non maturo. Ecco in ciascuno dei casi come cambiano sapore e consistenza:
- Polpa cruda: presa direttamente dal frutto a maturazione completata, ha consistenza cremosa e appiccicosa, specie intorno ai semi. Qui esce il frutto tropicale, molto dolce con una combinazione di sapori che ricorda quelli di banana, mela, ananas e mango.
- Polpa cotta: in questo caso deve essere non matura per il fattore texture. Serve infatti un più alto contenuto di fibra: una volta cotta questa diventa sfilacciata dalla consistenza che ricorda molto la fascia muscolare (e per questo assomiglia alla carne). Ha sapore neutro, una tabula rasa perfetta per gli abbinamenti e ricette più disparati.
- Semi cotti: si possono mangiare solo previa cottura, da crudi sarebbero inedibili. Hanno un sapore decisamente amidaceo spesso comparato a patata bollita, taro, castagna, ceci.
Usi in cucina
Il jackfruit dunque si può consumare sia crudo sia cotto. Soprattutto nel primo caso però il problema è trovarlo: poco diffuso in questa parte di Occidente (fatta eccezione per le grandi Chinatown del Nordamerica), esiste quasi esclusivamente in scatola o sciroppato. Il che è un peccato: la polpa matura è un dessert naturale che arricchisce frullati, lassi, yogurt, porridge. Alcune ricette tipiche sono il filippino halo halo, l’indonesiano es campur e il vietnamita chè, dessert freddi a base di latte di cocco e mix di frutta fresca e conservata.
Decisamente più facile cuocerlo: la polpa non matura anche detta young jackfruit si trova abbastanza frequentemente online su siti bio e specializzati. Viene venduta a pezzettoni (chunks) in salamoia, avendo cura di sciacquarli e in qualche caso rimuovere la parte centrale più dura. Nelle cucine tipiche il jackfruit nasce come sostituto vegetariano del curry: spesso stufato dunque, ma anche bollito, saltato, fritto. Basta lavarlo, farlo a pezzi e marinarlo. Fra gli abbinamenti elettivi troviamo peperoncino, olio e latte di cocco, zenzero, garam masala, patate. Infine, una menzione speciale ai semi: bolliti, in chips o in purea, possono essere consumati come snack nutriente e sfizioso.
Ricette con il jackfruit
Il consiglio, per sostituire il jackfruit alle ricette di carne, è quello di sfruttare al massimo la fibrosità del frutto tropicale, nonché la sua consistenza agevolmente “sfilacciabile“. Stufati, gulash e spezzatini si prestano bene alla trasformazione, in chiave veg, attraverso il jackfruit. Ma a guardar bene, le ricette salate ideali per il grande frutto virano sul pulled e sulle sue varie versioni. Entriamo più nel dettaglio.
Pulled jackfruit
Ce ne sono tante di ricette in cui distinguere tra carne vera e carne di jackfruit diventa una bella sfida. Almeno tre però, vista la frequenza con cui si ritrovano sui menu dei ristoranti vegan in giro per il mondo, vanno menzionate. La prima è il pulled jackfruit, imitazione del pulled pork. Ricreare il piatto (e panino) bbq sfilacciato per eccellenza è dannatamente facile. Ridurre a brandelli la polpa, aggiungere salsa barbecue o in alternativa un mix affumicato di paprika, peperoncino, sale, zucchero, aglio in polvere. Saltare in padella con olio per circa 20 minuti, o quando colore e Maillard sono completate (si capisce dal morso e dal profumo). Posizionare fra due fette di pane e aggiungere coleslaw, avocado, maionese veg a piacere.
Jackfruit carnitas
Procedimento simile ma sapori diversi per le jackfruit carnitas, un pulled pork in versione tex-mex. Ritroviamo questa carne tenerissima in piatti tipici come burrito, tortilla, fajitas. Il jackfruit sfilacciato va aromatizzato con cumino, paprika, origano, lime, zucchero di cocco e un bel po’ di peperoncino (jalapeno o chipotle). In padella va saltato insieme a cipolla e peperone, ma anche fiori di zucchina e nopal, le foglie di cactus commestibili. Da abbinare a stufato di fagioli, riso, guacamole, pico de gallo.
Jackfruit nuggets
Infine, le jackfruit nuggets che ovviamente vanno a sostituire il pollo (e non sarebbe neanche la prima volta). In questo caso i pezzi devono essere asciugati bene e tagliati in modo più regolare, cubetti o parallelepipedi. Dopodiché passarli in farina, “latticello”(mix di latte vegetale e succo di limone) e mix di pangrattato e spezie come aglio in polvere, origano, timo, amido di mais. Ripetere il procedimento due volte per una buona copertura. Friggere in padella o air fryer.