di Chiara Cajelli 5 Novembre 2020
cottura alla cieca come fare

La cottura alla cieca, anche detta cottura in bianco è la tecnica di cui forse non sapete di avere bisogno: se siete soliti preparare crostate, magari con ripieni che non necessitano di cottura (per caso qualche la frolla vi resta cruda ogni tanto?) scoprire cos’è e come farla potrebbe svoltare i vostri dilemmi culinari.

Rimarrete stupiti da come questa tecnica di cottura si presti per riciclare alcuni ingredienti che altrimenti buttereste via. L’espressione “alla cieca” sta a indicare la cottura di una base (frolla, brisé, sfoglia) senza alcuna farcitura, e con la superficie coperta da carta da forno e… sotto vi spieghiamo tutto.

Eccovi quindi la guida sulla cottura alla cieca, scoprirete trucchi che vi conquisteranno anche se avete già un’infarinatura sull’argomento.

Quando scegliere la cottura alla cieca

crostata fragole

La cottura alla cieca è ideale se il dolce che intendete fare prevede una farcitura che non deve cuocere in forno:

  • croste alla frutta, con crema fresca;
  • crostate moderne;
  • torte salate con creme a crudo (ad esempio verdure e ricotta);
  • crostate farcite che hanno lunghi tempi di cottura e farcitura umida (la pumpkin pie, per esempio)

Inoltre, questa tecnica di cottura è ideale se avete della frolla da consumare e non volete congelarla in panetto: c’è chi la stende, fodera gli stampi e congela tutto a crudo, e chi cuoce alla cieca per congelare poi solo la base cotta della torta. Sapete che comodità, se dovete assembrale un dolce il poco tempo? Scongelate la base perfetta e pronta, farcite con chantilly e fragole.. et voilà.

Con sferette di ceramica

crostata meringata

La cottura alla cieca, il più delle volte, è fatta con delle apposite sferette di ceramica. Si trovano molto facilmente online, nei supermercati più forniti oppure nei negozi di cake design o casalinghi. La ceramica resiste ad alti calori, e ha il peso ideale per tenere la base ben distesa e non farla sollevare o gonfiare in cottura.

Con riso e legumi riciclo

cottura alla cieca legumi

Se non avete le sferette di ceramica, tranquilli. Scommettiamo che in fooooooondo alla dispensa c’è quel pacchettino di fagioli/ceci/lenticchie vecchi e scaduti dal 2001, o anche un pacchettino di riso scaduto: ecco teneteli perché sono perfetti al nostro scopo, da usare al posto della ceramica. Va da sé che, una volta usati, dovreste tenerli sono con questo scopo… e sono praticamente eterni ovvero riutilizzabili n volte.

Come eseguirla alla perfezione

frolla

Per eseguire la cottura alla cieca non serve chissà quale abilità, ma tenendo presenti le accortezze che vi sveleremo non sbaglierete mai. In sostanza: una volta steso l’impasto nello stampo non dovete fare alto che adagiare sulla superficie un foglio di carta da forno – abbondante di grandezza – e rovesciare le sferette (o l’idea riciclo al punto precedente). Infornate, considerando indicativamente queste condizioni:

  • Frolle e brisé: come per i biscotti, 170-175°C per 20-25 minuti;
  • Sfoglia: dipende dallo scopo, ma più o meno 180°C per 15 minuti

La base

Entriamo nel dettaglio. Innanzitutto, per cominciare avete bisogno di una base perfetta – per la frolla, potete seguire il nostro tutorial – e, una volta stesa, consigliamo di:

  • raffreddare lo stampo con la base all’interno;
  • bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassarla del tutto

La carta da forno

Il consiglio che vi diamo per far aderire la carta forno in qualsiasi punto della base, e senza difficoltà a prescindere dalla forma dello stampo, è bagnare leggermente la carte, accartocciarla, stenderla di nuovo e tamponarla se necessario: in questo modo la “ammorbidirete” e riuscirete a modellarla perfettamente sulla base. Ora la base è pronta per accogliere le sferette e cuocere alla cieca.

Dopo aver cotto alla cieca

Può capitare, soprattutto con la frolla, che dopo la cottura alla cieca i bordi siano cotti a puntino e il fondo no: pallido, o leggermente indietro di cottura. Ecco, valutate come procedere: se dovete farcire la torta e infornarla nuovamente allora potete procedere direttamente; se dovete condirla a crudo, allora svuotate la base, rimuovete con delicatezza la carta da forno e infornatela “nuda” ancora per 5 minuti.