Pasta frolla, errori da non fare

Sono tantissimi coloro che sottovalutano la frolla affermando che tanto si tratta di “farina burro zucchero uova e mischi tutto”. Invece abbiamo tra le mani una signora base, antica e di tutto rispetto, ma che nasconde molti scheletri nell’armadio. Se si improvvisa, la si sbaglia: pasta frolla, errori da non fare!

Non considerare la sabbiatura

Io stessa da bambina ho sempre visto quasi tutti fare la pasta frolla iniziando dal classico “vulcano” di farina, cui aggiungere poi le uova, lo zucchero e il burro. Che scene tragicomiche seguivano, con le uova che colavano ovunque e il burro che non si incorporava mai con tutte le conseguenze del caso. Tutto ciò non accade se si procede con la sabbiatura, ovvero una lavorazione veloce che vede coinvolti solo farina, zucchero e burro. Potete usare un food processor oppure una ciotola e i vostri polpastrelli: dovrete ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia, che incorpora il burro alla farina ma senza scioglierlo. Solo a questo punto potete incorporare le uova e gli aromi.

E il cacao?

Se volete fare una frolla al cacao, è proprio all’inizio che va aggiunto: insieme a burro, farina e zucchero per la sabbiatura.

Usare burro non freddo

Il burro deve essere freddissimo ma non tutti considerano questa regola, che vale anche per la pasta brisée. Addirittura, alcuni manuali di cui non scriverò il titolo suggerivano (suggeriscono) di usare burro a temperatura ambiente. Più il burro è caldo, meno consistente sarà la frolla e più alte saranno le probabilità che questa impazzisca. Ma ne parlerò più avanti nell’articolo.

Indugiare nella lavorazione

Una volta incorporati gli ingredienti il gioco è quasi fatto e si può trasferire tutto sul piano di lavoro e compattare a panetto. Unica regola: procedere in modo molto molto rapido e usando possibilmente i polpastrelli, per non intaccare la struttura omogenea ottenuta grazie alla sabbiatura. Più veloci sarete, meglio uscirà la pasta frolla.

Non aggiungere il sale

Grave, gravissimo errore: non aggiungere un bel pizzico di sale. Non perché abbia a che fare con la riuscita tecnica, ma perché contribuisce enormemente al sapore finale. Un pizzico di sale nei dolci tira su tutto quanto! Sarebbe un errore anche evitare i classici aromi come scorza di agrumi e semini della bacca di vaniglia: unirli ai tuorli prima di incorporarli è la via giusta, dal momento che il grasso veicola l’aromaticità e gli oli essenziali.

Non lasciar riposare l’impasto

Avete il vostro bel panetto e finalmente potrete stenderlo e cuocerlo. No! Appiattisci la frolla e avvolgila nella pellicola trasparente ad uso alimentare, per riporla in frigorifero almeno mezzora. Questo lasso di tempo al fresco è fondamentale per stabilizzare gli ingredienti e poter poi lavorare una frolla bella elastica.

Zucchero: semolato o a velo?

Sarebbe un errore puntare immediatamente allo zucchero semolato. Perché? Perché certo non impedirebbe di ottenere una frolla, ma ve ne farebbe ottenere una meno liscia e vellutata. Lo zucchero che invece porterebbe ad un risultato simile – come le frolle in pasticceria, per intenderci – è lo zucchero a velo. Provare per credere.

Andare nel panico se la frolla impazzisce

Capite se è impazzita quando si presenta molto oleosa, quando si sgretola dopo il riposo in frigorifero e quando è davvero impossibile stenderla. Tranquilli, non tutto è perso: sarà sufficiente impastarla di nuovo aggiungendo albume freddo o acqua fredda un cucchiaio alla volta fino a notare un miglioramento. Riponetela a questo punto in frigorifero ancora una volta per un’altra mezzora. Le conseguenze del recupero si noteranno solo nella minore friabilità dopo la cottura.

Cuocerla prima del riposo in frigorifero

Ho specificato di far riposare il panetto di frolla in frigorifero. ebbene, a frolla dovrebbe riposare in frigorifero per un po’ anche prima di andare in forno, ovvero quando è pronta in teglia e avete già fatto tutte le decorazioni. Se infornate una frolla, una crostata, dei biscotti a temperatura ambiente ci saranno altissime possibilità che perdano forma in cottura. E tutta la fatica a intagliare foglioline e fiorellini per decorare la crostata andrà a farsi benedire. Se invece la frolla è fredda, rimarrà in forma.

Ora aiutatemi voi: cosa scegliereste tra crostata di Knam, quella di ricotta, quella con crumble di mele e quella al limone? Apro ufficialmente il telvoto.

Avatar Chiara Cajelli

23 Maggio 2019

commenti (2)

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    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Grazie a te, Mario!