di Chiara Cajelli 20 Giugno 2020
pasta frolla; errori da non fare

Farina – burro – zucchero – uova – e si mischia tutto. Massì, cosa volete che ci voglia per preparare la pasta frolla. E allora come mai si rompe, si attacca, si sbriciola, mai abbastanza morbida? Perché ci imbattiamo puntualmente nei soliti errori, evitabilissimi con questo post.

Parliamo di una signora base, quella di biscotti e crostate: imparata quella, una buona fetta della nostra pasticceria domestica ci sembrerà più facile.

Dunque, bando all’impasto impazzito, sgretoliamo le nostre incertezze con i 9 errori errori da non fare con la pasta frolla.

Non considerare la sabbiatura

pasta frolla

Io stessa da bambina ho sempre visto quasi tutti fare la pasta frolla iniziando dal classico “vulcano” di farina, cui aggiungere poi le uova, lo zucchero e il burro. Che scene tragicomiche seguivano, le uova che colavano ovunque e il burro che non si incorporava mai, con tutte le conseguenze del caso. Tutto ciò non accade se si procede con la sabbiatura, ovvero una lavorazione veloce che vede coinvolti solo farina, zucchero e burro. Potete usare un food processor oppure una ciotola e i vostri polpastrelli: dovrete ottenere un composto dalla consistenza simile alla sabbia, che incorpora il burro alla farina ma senza scioglierlo. Solo a questo punto potete incorporare le uova e gli aromi.

Aggiungere il cacao nel momento sbagliato

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Abolito il vulcano e promossa la sabbiatura, non titubate sull’aggiunta del cacao: il momento giusto, se è una pasta frolla al cioccolato che volete ottenere, è appunto quello della lavorazione iniziale. Insieme al burro, alla farina e allo zucchero della vostra sabbiatura mettete il cacao, relegando uova e aromi alla seconda fase.

Usare burro non freddo

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Il burro deve essere freddissimo, ma non tutti considerano questa regola, che vale anche per la pasta brisée. Addirittura, alcuni manuali (che per signorilità non citerò), suggeriscono di usare il burro a temperatura ambiente. Fate come volete, ma considerate  che più il burro è caldo, meno consistente sarà la pasta frolla e più alte saranno le probabilità che questa impazzisca.

Torneremo su questo punto.

Indugiare nella lavorazione

pasta frolla

 

Una volta incorporati gli ingredienti il gioco è quasi fatto e si può trasferire tutto sul piano di lavoro e compattare a panetto. Unica regola: procedere in modo molto molto rapido e usando possibilmente i polpastrelli, per non intaccare la struttura omogenea ottenuta grazie alla sabbiatura. Più veloci sarete, meglio uscirà la pasta frolla.

Non aggiungere il sale

pasta frolla

Grave, gravissimo errore: non aggiungere un bel pizzico di sale. Non perché abbia a che fare con la riuscita tecnica, ma perché contribuisce enormemente al sapore finale. Un pizzico di sale nei dolci tira su tutto quanto! Sarebbe un errore anche evitare i classici aromi come scorza di agrumi e semini della bacca di vaniglia: unirli ai tuorli prima di incorporarli è la via giusta, dal momento che il grasso veicola l’aromaticità e gli oli essenziali.

Non lasciar riposare l’impasto

pasta frolla - riposo panetto

Avete il vostro bel panetto e finalmente potrete stenderlo e cuocerlo. No! Appiattite la frolla e avvolgetela nella pellicola trasparente ad uso alimentare, per riporla in frigorifero almeno mezz’ora. Questo lasso di tempo al fresco è fondamentale per stabilizzare gli ingredienti e poter poi lavorare una pasta frolla bella elastica.

Non considerare lo zucchero a velo

zucchero a velo nella pasta frolla

Sarebbe un errore puntare immediatamente allo zucchero semolato. Perché? Perché certo non impedirebbe di ottenere una frolla, ma ve ne farebbe ottenere una meno liscia e vellutata. Lo zucchero che invece porterebbe ad un risultato simile – come le frolle in pasticceria, per intenderci – è lo zucchero a velo. Provare per credere.

Andare nel panico se la frolla impazzisce

pasta frolla

Capite se è la pasta frolla è impazzita quando si presenta molto oleosa, quando si sgretola dopo il riposo in frigorifero e quando è davvero impossibile stenderla. Tranquilli, non tutto è perso: sarà sufficiente impastarla di nuovo aggiungendo albume freddo o acqua fredda un cucchiaio alla volta fino a notare un miglioramento. Riponetela a questo punto in frigorifero ancora una volta per un’altra mezzora. Le conseguenze del recupero si noteranno solo nella minore friabilità dopo la cottura.

Cuocerla prima del riposo in frigorifero

pasta-frolla-5-migliori-ricette

Ho specificato di far riposare il panetto di frolla in frigorifero. ebbene, a frolla dovrebbe riposare in frigorifero per un po’ anche prima di andare in forno, ovvero quando è pronta in teglia e avete già fatto tutte le decorazioni. Se infornate una frolla, una crostata, dei biscotti a temperatura ambiente ci saranno altissime possibilità che perdano forma in cottura. E tutta la fatica a intagliare foglioline e fiorellini per decorare la crostata andrà a farsi benedire. Se invece la frolla è fredda, rimarrà in forma.

Ora aiutatemi voi: cosa scegliereste tra crostata di Knam, quella di ricotta, quella con crumble di mele e quella al limone? Apro ufficialmente il telvoto.