Sono i tre dolci al cucchiaio per antonomasia, i più amati in assoluto: indiscutibilmente crème brulée, crema catalana e crème caramel. In molti li confondono, pensando siano più o meno la stessa cosa, soprattutto i primi due: le differenze, eppure – a parte le origini francesi e spagnole – sono sostanziali nonostante gli ingredienti siano pochi e in comune a tutti e tre.
Diciamo che una volta acquistati panna, latte, uova, zucchero potrete più o meno farli tutti… e il “più o meno” è una presenza ingombrantissima, dal momento che 1 solo elemento può trasformare uno nell’altro. Vediamo tutte le differenze tra queste bontà che ci portano sempre dilemmi amletici quando sono disponibili della carta dei dessert.
Amidi
Niente farina né amidi per le ricette di crème caramel e crème brulée. Nella ricetta della crema catalana, invece, è prevista una quantità di amido: motivo per cui è sensibilmente più densa e compatta rispetto alle altre due preparazioni. Entra in gioco, qui, anche la cottura… qui sotto vi dico tutto.
Quindi:
- crème caramel: niente amido;
- crème brulée: niente amido;
- crema catalana: sì amido
Cottura
Nella crema catalana serve una parte di amido perché il procedimento per farla è praticamente lo stesso della crema pasticciera. A differenza delle altre due, che sono cotte anche in forno a bagnomaria, la crema catalana è semplicemente una sorta di crema pasticciera servita in un pirottino.
Un altro chiarimento, sulla crème brulée: prevede una base di crema inglese, ovvero un composto di uova e zucchero con panna calda, alla temperatura di 82-85°C massimi.
Quindi:
- crème caramel: cottura in forno a bagnomaria;
- crème brulée: base crema inglese e poi cottura in forno a bagnomaria;
- crema catalana: solo cottura su fuoco
Latte o panna?
La presenza di latte e/o panna è ovviamente fondamentale in tutti e tre, essendo dolci al cucchiaio delicati e freschi, che si sciolgono in bocca come budino. Per il crème caramel ci sono due scuole di pensiero: la prima sostiene che ci voglia solamente latte, la seconda sostiene che ci vogliano sia latte sia panna. Stessa cosa per la crème brulée, anche se la maggior parte delle ricette prevede solo la panna. Per la crema catalana, solo latte esattamente come per la crema pasticciera.
Quindi:
- crème caramel: latte e panna
- crème brulée: panna;
- crema catalana: tendenzialmente solo latte
Aromi e spezie
Anche in questo caso, a differenziarsi nettamente dalle altre due preparazioni è la crema catalana: tradizione vuole che la crema sia aromatizzata con molta cannella (e altre spezie forti)… elemento che non è previsto nelle cugine, alle quali si dedicato vaniglia in bacca o, al massimo, poca scorza di limone.
Quindi:
- crème caramel: vaniglia in bacca;
- crème brulée: vaniglia o scorza di limone;
- crema catalana: parecchia cannella
Zucchero extra: caramellato o… bruciato
Veniamo al dunque, alla parte che sono certa voi tutti aspettavate: lo zucchero extra. Questa volta, a differenziarsi completamente è il crème caramel: lo zucchero extra è trasformato in caramello e versato nello stampo prima della base, ed è quindi cotto a bagnomaria insieme a tutto il resto. Una volta pronto e lasciato raffreddare, si sforma il crème caramel capovolgendolo e in modo che il caramello rimanga in superficie e parzialmente inglobato. nelle altre due creme, lo zucchero è semplicemente cosparso in superficie e bruciato con un cannello. Tuttavia, se nella crème brulée lo zucchero non è molto ed è scottato il giusto, nella crema catalana è abbondante e deve proprio essere reso vitreo per far la celebre crosticina da rompere col cucchiaino.
Quindi:
- crème caramel: caramello, prima della cottura in forno;
- crème brulée: leggero strato di zucchero, cannellato;
- crema catalana: abbondante strato di zucchero, cannellato fino al limite