Crema pasticcera con i grumi, come evitarli

La crema pasticcera (o crema pasticciera) è la prima preparazione in cui chiunque si è cimentato almeno una volta nella vita ed incappato in uno dei grossi, forse l’unico, problema nella sua esecuzione, una crema pasticcera con i grumi, orrore e terrore dei giovani pasticceri, perché ammettiamolo, la crema pasticcera con i grumi non si può servire, ma è veramente così difficile evitarli? Assolutamente no e oggi vi spiego come potete evitare di trovarvi con una crema pasticcera piena di grumi o, se proprio dovesse succedere, come risolvere la situazione.

Quante volte mi sono grattugiata le dita per ottenere la scorza di limone o arancia, quante volte ho bruciato il cioccolato cercando di scioglierlo per far la pasticcera al cioccolato, che disastro quando ho cercato di incorporarci la meringa, un blob senza anima. Sono tutte cose che forgiano e temprano: perché in cucina si impara dai propri errori come quasi in nessun altro ambito della vita!

Ecco qui dunque un piccolo ripassino per fare la crema pasticcera perfetta senza grumi, che si scelga il metodo classico (tuorli, zucchero e parte secca mescolati, cui si unisce latte caldo e poi tutto in pentola), o alternative (tuorli, zucchero e parte secca mescolati, versati nel latte freddo e senza mescolare fino a veder sobbollire il tutto come un vulcano):

  • Non superare gli 85°C o la crema saprà spiccatamente di tuorlo;
  • Provate a sostituire la farina di grano con un amido, di riso o di mais, oppure fecola: la crema risulterà molto più leggera e lucida, nonché elastica e ideale per farcire;
  • Se si opta per il latte vaccino, tassativo prendere latte intero e fresco. D’altronde, è l’ingrediente sine qua non;
  • Un aroma è fondamentale: i più comuni sono scorza di agrumi, bacca di vaniglia (non la vanillina, please), cannella in stecca, chicchi di caffè, cioccolati vari;

La crema poi deve raffreddare, per “tirare” e raggiungere una consistenza stabile: in pirofila bassa e larga, con pellicola alimentare a contatto per non far seccare lo strato superficiale

crema-pasticcera

Sappi che la formazione dei grumi nella crema pasticcera è molto più comune se si usa la farina, anche se la si setaccia. Con amidi o fecola è più difficile che accada. Dovessero capitare, eliminarli è molto semplice e ora ti dico come.

Eliminare i grumi in cottura

Se vedete dei grumi già in cottura, mentre la crema pasticcera inizia a raddensarsi, nonostante abbiate seguito la preparazione meticolosamente, mescolando di continuo con una frusta, non disperate, una volta pronta frullatela con un frullatore a immersione e i grumi spariranno in un attimo

Eliminare i grumi quando la crema è cotta

Non vi siete accorti prima della sgradita presenza dei grumi e ormai la crema pasticcera è cotta? Niente panico, potete ancora salvarvi, passate la crema in un setaccio a maglie strette come si fa anche per la besciamella ed avrete una crema liscia come da manuale.

Chiudo con un sondaggio doveroso: fateci sapere qual è la miglior crema pasticcera che abbiate mai assaggiato, che siamo curiosi.

Avatar Chiara Cajelli

4 Marzo 2019

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