di Chiara Cajelli 31 Maggio 2019
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Mettetevi comodi e tenete un attimo a bada il bisogno di merenda: prima del piacere, tocca al dovere ovvero controllare di avere tutti in ordine, tutti gli ingredienti e di aver letto questo articolo. Scriverò infatti di crostata alla marmellata, gli errori da non fare e tanti consigli per la torta più semplice e genuina che esista.

Che poi – per comodità – il titolo riporta marmellata, ma è bene distinguere marmellata da confettura: la prima è solo di agrumi, la seconda è fatta con gli altri frutti. Ma andiamo avanti, passiamo al sodo con gli errori da evitare per una crostata perfetta.

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Non calcolare frolla in più per le decorazioni

Nel momento in cui valutate le dosi e lo stampo da usare, nonché lo spessore della frolla, ricordatevi che esistono anche le decorazioni! Per non sbagliare fate doppia dose: in questo modo non sbaglierete e, se dovesse avanzare, potrete semplicemente avvolgere bene la frolla in più nella pellicola e usarla per la prossima torta.

Forare del tutto la frolla nello stampo

Avete la frolla perfetta, e l’avete stesa nella tortiera. Prima di occuparvi della farcitura si procede bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. Ebbene, l’errore da non fare è forare completamente l’impasto oltrepassandolo: in cottura potrebbe inumidirsi troppo a contatto con la confettura, e non cuocere. Sarà sufficiente pungere la frolla di 1-2 millimetri a seconda dello spessore scelto.

Stendere la confettura in modo “coatto”

Ora che avete magistralmente forato la base, evitate di raccogliere cucchiaiate di confettura dal barattolo e di schiaffarle sulla frolla, per stenderle poi come malta. Dovreste procedere così, per non avere imprevisti e trascinarvi strati di frolla con il cucchiaio:

  • se possibile, setacciate: pesca, arance, albicocca, fragole sono confetture e marmellate che si possono facilmente setacciare. Non gettate via la polpa che vi rimane nel colino ma aggiungetela in un secondo momento ovvero a farcitura stesa;
  • con confetture come quella di fichi, ad esempio, è difficile setacciare. In questo caso potete lavorarla un po’ per ammorbidirla e travasarla in una sac à poche con bocchetta larga, così da stenderla in modo facile e uniforme.

Errare la proporzione tra frolla e confettura

Una regola d’ora da seguire è questa: al taglio, lo strato della frolla dovrebbe essere uguale o simile a quello della confettura, senza contare lo spessore di eventuali decorazioni. Se la frolla è sottile, anche la confettura non dovrebbe essere troppa; se è invece bella spessa, la confettura dovrebbe essere abbondante. Questo non solo per estetica, ma per bilanciamento del gusto finale.

Non provare uno stampo forato

Se non si è molto abili con la frolla e, soprattutto, se uno dei problemi che riscontrate è “ma sotto è rimasta cruda!”, allora dovreste valutare gli stampi con il fondo e i bordi forati. Non vanno imburrati o infarinati, e in forno grazie ai fori distribuiscono il calore uniformemente per una cottura perfetta anche al centro.

Non spennellare col tuorlo

Bordi e decorazioni di frolla (che siano losanghe classiche, foglioline, stelline, cuoricini o levrieri afgani), devono essere belli lucidi: non scordatevi quindi di spennellare la superficie con:

  • albume sbattuto;
  • solo tuorlo sbattuto;
  • tuorlo e panna sbattuti

Infornare la crostata non fredda

Questo consiglio vale per tutto ciò che è a base di frolla, biscotti compresi: infornarli dopo che frolla e farcitura sono ormai a temperatura ambiente è un rischio perché in cottura non manterrebbe la forma: i bordi si dilaterebbero molto, le decorazioni perderebbero le finiture e rischierebbe di spaccarsi. Refrigerare invece la crostata finita ma cruda, per almeno una mezzoretta, e infornarla fredda, aiuta a prevenire i suddetti rischi.

Dimenticarsi il sale

Non mi stancherò mai di scriverlo: il pizzico abbondante di sale nel tripudio stucchevole di dolcezza, è proprio l’elemento che non vi farà pronunciare l’aggettivo “stucchevole”.

Un altro errore che però non inserisco tra quelli ufficiali, perché non ho capito se si tratta solo di un’abitudine mia o abbia effettivamente senso, è mangiare la crostata appena si raffredda e non aspettare mezza giornata. Mooooooolto più buona!