di Francesca Romana Mezzadri 11 Luglio 2014
Calamari

Sì, è vero: adoro i molluschi. Che abbiano le conchiglie, come le vongole, o che appartengano alla famiglia dei cefalopodi, come il polpo, ne adoro il profumo di mare, il gusto sapido, la consistenza sotto i denti, la facilità con cui si cucinano. Certo, hanno sempre bisogno di un minimo di preparazione e ci sono in agguato trappole che rischiano di far diventare le loro carni dure e gommose. Ma io sono qui apposta per mettervi in guardia e permettevi, anche questa volta, di cucinare al meglio i calamari, i calamaretti e i totani, loro cugini

Chiariamo subito la differenza fra le varietà. Calamari e calamaretti (fini a 6-7 cm di lunghezza) sono i più pregiati, i più teneri e i più costosi: si riconosco dalle pinne, all’estremità della sacca, lunghe e affusolate. Queste pinne nei totani sono più corte e tondeggiati, a punta di freccia o come dico io, che sono una romantica, a cuore. Se di piccole dimensioni, anche i totani hanno gastronomicamente una buona resa, ma gli esemplari più grandi risultano facilmente duretti. Quindi, occorre cuocerli più a lungo.

A questo proposito, vi invito caldamente a non acquistare anelli e ciuffi già tagliati, che non si può sapere con certezza di che specie siano. Senza contare che, in genere, io guardo con sospetto il pesce troppo pulito (come i crostacei senza testa e già sgusciati) e quello già porzionato: ho sempre l’impressione che sia stato così preparato perché non più freschissimo e, quindi, difficilmente vendibile.

Chiarito questo punto, veniamo alla preparazione vera e propria dei nostri molluschi, e agli errori da evitare.

1. Non sapere da che parte pulirli

pulire i calamari
Stabilito che li compriamo interi, occorre togliere interiora e scarti vari. In realtà, l’operazione è piuttosto semplice. Si afferra il ciuffo di tentacoli e si tira: la testa verrà via con gran parte delle viscere attaccate.

All’interno della sacca possono rimanere residui e a volte le uova (un insieme gelatinoso): levate tutto infilando un dito e togliendo anche la pinna trasparente, che nel totano è più sottile e aderente alla sacca.

Se l’operazione vi sembra un po’ splatter, potete sempre fare gli occhi dolci al pescivendolo o alla pescivendola, secondo i casi, e chiedere loro di pulirveli.

calamari togliere il becco

2. Dannarsi per levare occhi e becco

calamari togliere gli occhi
Gli occhi ai lati della testa sono avvolti da un inchiostro nero che spruzza e macchia. I casi sono due: se il mollusco è molto grande, e volete conservare la polpa della testa, armatevi di grembiule e guanti e tagliate via la sola parte con gli occhi usando le forbici o un coltello affilato.

Negli esemplari più piccoli non ne vale la pena: fate un taglio netto appena sotto i tentacoli e gettate via occhi e tutto.

Tolta questa parte, resterà comunque al centro del ciuffo una pallina con il becco, che si spinge semplicemente in fuori con due dita: otterrete una bella corona di tentacoli con il buco al centro.

3. Non prendere una posizione sulla pelle

calamari togliere la pelle
Pelle sì o pelle no? Io non amo la polpa “nuda” e bianca e quindi in genere la lascio, anche perché in cottura assume sfumature rosa e viola belle da vedere. Ma i gusti sono gusti, e se volete eliminarla basta afferrarla (in genere il punto migliore è l’orlo della sacca) e tirare verso il basso: viene via molto facilmente.

Io mi limito a togliere quella già un po’ staccata, che si arrotola su se stessa e forma filamenti brutti e fastidiosi da vedere.

4. Lavare con sufficienza

lavare i calamari
Dopo i primi tre punti, avete ottenuto sacche e tentacoli puliti che, naturalmente, dovete lavare prima di procedere al taglio. Le sacche si sciacquano dentro e fuori abbastanza velocemente.

Più attenzione, invece, per i tentacoli, da strofinare sotto il filo dell’acqua corrente per eliminare eventuali impurità trattenute fra le ventose, soprattutto nel caso dei totani, che presentano scagliette dure.

5. Sbagliare la cottura

calamari in cottura
Si sente spesso dire che questi molluschi si cuociono per 3 minuti o per 30. Cucinati velocemente, restano consistenti ma morbidi, poi cominciano a indurirsi, dopo 10 o 15 minuti diventano gommosi e immangiabili e per tornare commestibili occorre prolungare di molto i tempi e stracuocerli, rendendoli sfatti. Opzione che io non considero proprio.

Quindi, veniamo alla mia ricetta, nel caso specifico un semplice guazzetto. Per prepararlo, ho tagliato le sacche ad anelli lasciando interi i ciuffi di tentacoli, perché erano piuttosto piccoli (altrimenti, li avrei potuti dividere in 2 o in 4). Se volete fare come me, preparate un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Io lo sfumo con poco vino bianco perché non voglio che gli aromi brucino.

Quando la base vi sembra che si sia sufficientemente insaporita, gettate in pentola quanto preparato e fate cuocere a fuoco vivo circa 3, 4 minuti (qualcosa in più nel caso dei totani), giusto il tempo che la polpa da traslucida diventi opaca, i bordi degli anelli si arrotolino, i tentacoli si arriccino e diventino di un bel rosa-viola acceso.

Spegnete e completate con prezzemolo o, se vi va, con erbette ripassate in padella con uvetta e pinoli (ma io, a fine estate, li abbino anche ai funghi finferli, cucinati a parte con pomodoro e timo). Oppure, usate l’intingolo per gli spaghetti, i mezzi paccheri o la calamarata.

I tempi di cottura sono analoghi per la lessatura se, per esempio, volete fare un’insalata di mare, ma anche per la frittura, per la quale consiglio una semplice infarinatura, piuttosto che rivestimenti “pesanti” come pastelle e panature.

[Fotocrediti: Cibotondo]