di Anna Silveri 30 Gennaio 2018

Inventa ricette. Sforna dolci. Decora torte. Addobba vetrine. Solo in presenza dei giusti ingredienti lievita il grande pasticciere, e gli ingredienti sono questi, non è così?

Beh, se lo pensate datevi bassi voti in mondanità confettiera.

Il modo di essere pasticcieri sta cambiando. Più che dagli ingredienti i giovani innovatori partono da Autodesk 3DSMax. Dalla biomimetica. Da teorie matematiche come il diagramma di Voronoi. Poi si mettono al computer per dare alle loro creazioni il massimo dell’impatto visivo.

La prima è stata la pasticciera ucraina Dinara Kasko, laureata in architettura, che a 29 anni incanta migliaia di follower con la perfezione delle sue torte estetizzanti, ottenuta usando stampi in silicone da lei stessa progettati con tanto di stampante 3D.

Le torte architettoniche in apparenza irriproducibili di Dinara stanno contagiando il mondo: plotoni di architetti buttano alle ortiche tecnigrafi e progetti per imbracciare tortiere e sac à poche.

Se è comprensibile che l’esempio di successo porti ad abbracciare il nuovo mood, cosa spinge questi giovani capoclasse a intraprendere attività distanti dal proprio percorso di studi?

Progettare torte è molto più gratificante, e soprattutto più immediato, rispetto a un edificio, hanno risposto molti di loro al New York Times.

C’è la giovane architetta che nel suo ristorante sforna strudel dalle forme innovative o éclair ricoperti da glasse colorate dopo aver testato prototipi diversi.

L’architetto d’interni, ora direttore di produzione in un’azienda di cioccolato, a cui gli studi insegnano a capire la composizione di un piatto e la necessità di un punto focale che attiri l’attenzione.

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Oppure il direttore di una grande pasticceria newyorkese che spiega come nei suoi corsi di formazione gli studenti di architettura abbiano tempi di adattamento più rapidi, oltre a una maggiore capacità di esprimere idee creative. Mentre agli altri, gli studenti di pasticceria senza le basi degli architetti, capita spesso di progettare strutture di cioccolato senza pensare a nulla che la tenga in piedi.

Sono corsi dove si usano strumenti avanzati come i laser per cuocere e impastare nello stesso tempo, o i cutter a getto d’acqua, impiegati dagli architetti per tagliare le lamiere. Oggi servono ai giovani pasticcieri per ottenere fette perfette nella metà del tempo necessario a un essere umano.

Non tutti però approvano questo approccio, troppa tecnologia rende il cibo disumano, e i dolci, in particolare, andrebbero pensati oltre il loro lato estetico. Musica per le orecchie dei pasticcieri che hanno imparato il mestiere con la vecchia scuola, per buona parte di loro il connubio tra pasticceria e architettura è troppo cerebrale.

Quanti di questi giovani professionisti, si chiedono, mettono ancora il gusto al primo posto? Quanti di loro, al netto del facile autocompiacimento estetico per le proprie “opere”, pensano alla giusta combinazione dei sapori? In fondo, sostiene la vecchia guardia dei pasticcieri, puoi essere creativo quanto vuoi, ma una torta resta qualcosa che la gente vuole mangiare.

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A trovare la sintesi è ancora Dinara Kasko:

“Oggi con l’aiuto della modellazione 3D” dice la giovane pasticciera Ucraina, “è possibile creare qualsiasi forma, la fantasia è infinita. Ma in pasticceria, il fattore principale resta uno: il prodotto deve essere commestibile e gustoso”.

Dev’essere questo il vero obiettivo di chi vuole provare la gioia ineguagliabile di creare un dolce. Che sia architetto o meno.

[Crediti | New York Times]