di Caterina Vianello 5 Settembre 2020
Esse; dolci di Venezia

Un giro tra le pasticcerie veneziane, anche a chi di dolci interessa poco quando arriva in laguna e preferisce puntare su altro, non può non tradursi ben presto in una domanda: come mai Venezia, che pure vanta una secolare e articolata tradizione gastronomica, fatta di contaminazioni e di influenze reciproche, non ha un dolce tipico? Un simbolo, come lo sono le sfogliatelle per Napoli? Ad osservare con attenzione vetrine e banconi ci si accorge che il “tipico e tradizionale” si riassume in una varietà limitata di biscotteria secca, agevole da portare a casa come souvenir, ma decisamente meno attraente di un dolce che riesca a racchiudere in un morso croccantezza, cremosità (le ormai note “consistenze”), note gustative articolate e non monocordi e piacevolezza estetica.

Eppure, a guardare al passato, l’arte dolciaria era fiorente in città, tanto da meritare la creazione di una corporazione apposita, quella degli scaleteri, nata nel 1493. Il nome deriva da scaleta (o scalina), che se genericamente indicava ogni genere di paste dolci fatte dai ciambellai, più specificamente si riferiva ad una sorta di pane con zucchero e burro, che assomigliava a una specie di scaletta a pioli e per la quali forse ci sono legami con le azzime pasquali della cucina ebraica.

In una sorta di gara con i fornai, gli scaleteri producevano – come dicono le fonti  -“marzapani, spongate, cotognate, fogliate, scalette, focacce, torte, bozzolai, biancheti (ciambelle zuccherate), storti, occhietti zalettei, cialdoni”. L’iscrizione all’arte di stranieri di religione protestate, inoltre (i Grigioni) segna l’introduzione di produzioni tipiche della zona, così come i contatti con l’Oriente e l’influenza della cultura ebraica portano rispettivamente spezie e preparazioni a base di mandorle e uvette. La lavorazione dello zucchero, inoltre, venduto dagli spezieri da grosso (cioè i droghieri, che si differenziavano dagli spezieri da medicine, cioè i farmacisti) allunga la lista di prodotti dolci, includendo confetti (con un cuore di cannella, chiodo di garofano, caffè, cedro o arancia candita, anice), sponghe (dalla consistenza spugnosa), zucarini, diavolini (dal sapore frizzante), pignocade e pistacchiade (a base rispettivamente di pinoli e pistacchi).

Si arriva così ad una lista piuttosto articolata, come si legge ne “La Piazza universale nei mestieri”, un monumentale tomo che cataloga tutte le professioni, redatto da Tommaso Garzoni alla fine del ‘500, che ricorda come a Venezia ci fossero produttori di “pane, fugazza, pizze, torte, ciambelle, bracciatelle o bianchetti, i forti, i biscotelli, i burlenghi, i biscotti, le nevole, gli storti, gli zuccherini, le offelle, le sosamelle, i mostazzoli, le fogaccine, i ritortelli, i cialdoni e tutto quello, che sia buono da mangiare essendo cotto nel forno, come, i confortini che si fan di pepe”.

Biscotti (1)

A fine ‘700 le pasticcerie erano quasi 60: a dispetto del numero elevato e della varietà ricordata, si può tuttavia cogliere un tratto comune che spiega perché oggi chi entri in una pasticceria cittadina possa restare un po’ deluso cercando un dolce o una pasta tipica e trovando solo biscotteria.

La tradizione veneziana, infatti, privilegia il secco ed il piccolo: niente creme né grandi dimensioni, con l’eccezione forse delle focacce (pasquali). Il motivo si lega al fatto che Venezia ha basato la sua fortuna e la sua ricchezza sul commercio e i traffici navali: di qui, la necessità di avere a disposizione prodotti che potessero resistere a lungo, che non deperissero e che fossero nutrienti. Così come, sintetizzando al massimo, baccàla e sarde in saor riassumono e descrivono bene l’identità della città e il suo passato, ecco che la biscotteria rappresenta la storia dolciaria veneziana attraverso i secoli.

Della varietà del passato rimangono dei capisaldi che non si può non assaggiare quando si visita la città: eccoli i dolci tipici di Venezia.

Zaeti

Traggono il nome dal colore che gli deriva dalla farina di mais con cui sono fatti (letteralmente, quindi, “gialletti”). Se l’epiteto poco simpatico di “polentoni” ha accompagnato i veneti per decenni, nascondendo un passato fatto di miseria e di un’alimentazione basata su una variazione sul tema “polenta con”, gli zaeti rappresentano il riscatto piccolo e dolce. E siccome Venezia ha avuto con il modo ebraico un rapporto privilegiato, ecco che accanto alla farina da polenta sono comparse le uvette, a regalare alla masticabilità altrimenti monotona un guizzo di morbidezza.

Bussolà ed Esse

Bussolà (4)

Esse (7)

Esse (4)

Forse il più rappresentativo dei biscotti di laguna e quello che racconta più di altri la vita dei pescatori e dei marinai. Tipico dell’isola di Burano (quella con le case colorate), tanto che a voler fare i precisi si dovrebbe parlare di bussolà buranello (al plurale: bussolai buranelli) nasce come dolce pasquale e deriverebbe da un pane antico delle zone di Pellestrina e San Pietro in Volta.

I primi bussolai erano quelli tondi, a forma di ciambella: erano preparati dalle mogli dei pescatori e dei marinai in vista dei lunghi viaggi per mare dei mariti. Calorici e in grado di conservarsi a lungo sono entrati poi a far parte del consumo prima d’occasione (la Pasqua appunto) e poi praticamente quotidiano, tanto che nel XVI secolo le Suore del Convento di San Maffio , nell’isola di Mazzorbo, collegata a Burano da un ponte – ricevettero l’ordine di ridurne le spese per l’acquisto poiché ne mangiavano troppi.

Se alcuni ne sottolineano perfino le virtù terapeutiche (come fa Mariù Salvatori De Zuliani nel volume di ricette “A tola coi nostri veci”)  dicendo che si intingevano nel vino “par aver… na bona digestione e na perfetta sanità de stomego” o di economia domestica (aromatizzati alla vaniglia, venivano usati anche per profumare i cassetti della biancheria) noi non ci spingiamo a tanto e per spiegare il motivo per cui è d’obbligo assaggiarli vi diciamo che bisogna dimenticare la miglior pasta frolla mai assaggiata e prepararsi ad una consistenza e ad un sapore che si trovano solo qui: l’impasto di uova e burro in dosi generose e la dolcezza non troppo invadente li rende unici. Se non volete rimetterci i denti e mordere degli autentici sassi, è meglio diffidare dei pacchetti che giacciono da tempo immemore nelle vetrine e rivolgersi piuttosto a pasticcerie e panifici, garanzia di freschezza.

Stesso impasto per le “esse”, si chiamano proprio così, come la lettera, infatti, i biscotti che sono una variante dei bussolà e che deriverebbero dalle bissette (biscette) di origine ebraica.

Baicoli

Baicoli

Traggono il nome dai cefali di taglia minuta (nel Dizionario del dialetto veneziano del 1829, Giuseppe Boerio li descrive così: “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli), sono il biscotto commercialmente più noto di Venezia, legato ad un produttore ben preciso, Colussi, ed ad una confezione – la scatola di latta sulla quale è raffigurato un innamorato che li dona alla sua amata – che ha rappresentato per anni il souvenir più diffuso per chi tornasse da una visita in città. L’ode che il Boerio gli dedica, e che è riportata sulla scatola, descrive bene il modo in cui venivano consumati: “No gh’è a sto mondo, no, più bel biscoto, più fin, più dolse, più łisiero e san par mogiar ne łacìcara o nel goto del baìcoło nostro venessian” (“Non c’è a questo mondo, no, più bel biscotto, più sottile, più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazzina o nel bicchiere del baicolo nostro veneziano”). Il baicolo infatti è il perfetto biscotto da viaggio, una galletta che si conserva perfettamente e mantiene a lungo croccantezza e fragranza e che trova senso e significato in accompagnamento con un liquido, sia esso vino, caffè o cioccolata.

La semplicità degli ingredienti utilizzati (zucchero, burro, farina, lievito, albumi e latte) si trasforma in una preparazione estenuante e faticosa, che richiede perizia. Due le fasi, infatti sia per l’impasto che per la cottura. Si mescolano latte e lievito con una parte di farina e si lascia riposare l’impasto. Quindi si impasta di nuovo aggiungendo il resto della farina, il burro, l’albume leggermente montato, lo zucchero e un pizzico di sale. Si forma un panetto e si cuoce in forno: quando la superficie è dorata, si sforna e si tagliano fettine sottili, quindi rimesse a cuocere fino a completa doratura.

Pevarini

Il nome si deve all’aggiunta del pepe nell’impasto, traccia del passato mercantile di Venezia e del commercio di spezie con l’Oriente. La nota pepata è arricchita da cannella, chiodi di garofano, zenzero e sale aggiunti ad un impasto di farina, zucchero, miele, burro, lievito. In passato al  posto dello zucchero si usava la melassa, che dava un colore bruno ai biscotti.

Pan dei dogi (o Pan del doge)

Originario della provincia di Rovigo, risale al 1600 e lega la sua storia al doge Silvestro Valier che nel suo buen ritiro a Villadose, nella campagna rodigina appunto, pare se lo facesse preparare costantemente dai suoi pasticceri. Rientra nella categorie dei pani arricchiti da spezie e frutta secca, che se i nobili potevano permettersi frequentemente, diventavano invece dolci legati alle festività per il popolo: ecco perché fuori dal contesto dogale, divenne un dolce familiare tipico del periodo natalizio. Le dosi massicce di burro permettono di conservarlo a lungo, mentre la frutta secca lo impreziosisce. Anche in questo caso la lavorazione è laboriosa, prevedendo un pre-impasto che si lascia lievitare per 12 ore, quindi l’aggiunta della frutta secca a una successiva lievitazione di altre 15 ore prima della cottura.

Fugassa (focaccia)

Tipica di Pasqua, è una versione arricchita del pane, che le classi più povere si concedevano una volta l’anno. All’impasto base del pane venivano infatti aggiunti burro, uova e zucchero. Ogni pasticceria e panificio ha la sua versione, che richiede almeno tre reimpasti. Immancabile è la glassa che la ricopre e che viene preparata con albumi e zucchero e mandorle intere o a lamelle o zuccherini.

Baci in gondola

Nome assai stucchevole, e abile operazione di marketing che con la storia non ha molto a che fare, per questi dolcetti composti da due meringhe bianche tenute insieme da cioccolato fondente fuso, che raffreddandosi permette alle due merighette di incollarsi tra loro. Solo per innamorati veri, da consumarsi preferibilmente in un giro in gondola appunto, magari passando sotto il Ponte dei Sospiri (sic).

Spumiglie

Meringhe dalle dimensioni considerevoli, si trovano in molte pasticcerie cittadine. Bianche ma più spesso colorate, in alcuni casi sono rivestite con cioccolato fondente, a smorzare il dolce monosapore della meringa.