di Nunzia Clemente 27 Febbraio 2020
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Non vi chiedete quali siano le migliori pasticcerie di Napoli, ma dove mangiare i migliori babà o (domanda ancor più ardua), le migliori sfogliatelle. Ebbene, a forza di provare e recensire pasticcerie partenopee, siamo stati in grado di redigere, non senza difficoltà, una mappa, pardon, Gourmap, di ricce e frolle napoletane.

Disclaimer: il divin dolcetto, in forma primigenia messo a punto dalle monache del convento di Santa Rosa e successivamente trasferitosi e modificatosi a Napoli per mano del pasticciere-leggenda Pasquale Pintauro, in molte pasticcerie non gode esattamente di ottima salute. La crisi della sfogliatella napoletana perdura, nel segno del foodporn e delle farciture astruse.

Ma in cosa consiste questa crisi, ché ormai paventiamo da anni? In tutto questo galoppare, tre considerazioni facili facili ed alla portata, nonchè alla verifica, di tutti:

1) La velocità di servizio della sfogliatella non è proporzionata, spesso, ad una cottura adeguata. Dai report singoli è stato facile anche per voi vedere che i difetti di cottura si sprecano. Dalla sfogliatella bruciata, dove prende fuoco anche il ripieno finendo alla sfogliatella dove vi è ben più dell’umidità necessaria, cioè proprio intere porzioni di dolce non cotto.

2) Un certo lassismo nel trattare la sfogliatella napoletana, soprattutto da parte dei big. Se qualche grande nome è scivolato in basso, un ripassino alle recensioni singole vi aiuterà a capire la nostra opinione. Una sfogliatella bruciata è bruciata, una sfogliatella incartata male con altri dolci si inzupperà ed una sfogliatella cruda è da buttare. Certo: esistono le giornate storte, i periodi no e- toh! – la sfortuna di aver avuto il “pezzo col difetto”.

3) Ripieni proporzionati male, nella fattispecie l’utilizzo prepotente dello zucchero e del semolino, a discapito della ricotta. Zucchero e semolino sono stati spesso – troppo spesso – protagonisti di questo panel, coprendo prepotentemente ciò che c’è sotto – che, sovente, era pure buono. Il problema, oltre a “coprire” molto gli aromi, è la pastosità che assume il ripieno, spesso davvero poco confortante e di difficile masticabilità.

Per non parlare poi dell’avvento dei semilavorati (gusci di sfogliatelle già fatti e tagliati, da riempire e cuocere soltanto), della prepotente presenza degli ibridi (sfogliatelle farcite con ogni cosa: ma che farcite a fare con cocco e Nutella se non riuscite a fare il classico “a mestiere”?), delle catene che offrono sfogliatelle in ogni foggia, forma, cottura creando spesso degli ibridi kitsch che chiamare sfogliatelle è una forzatura.

Fatte queste necessarie, amare premesse, anche Dissapore ogni tanto si arroga il diritto di tessere le lodi di qualcuno: se alcune pasticcerie storiche fanno da fanalino di coda (e qualcuna, addirittura, non appare proprio in queste dieci), altre hanno dimostrato che fare tappi di sfoglia, riempirli con un ripieno calibrato a dovere e preparare una pastafrolla friabile e gustosa, pur rappresentando insegne assai meno note.

Non stupitevi dunque se in questa mappa delle migliori sfogliatelle di Napoli troverete ai primi posti Carraturo e Sirica, se ricce e frolle halal e senza glutine meritano di stare in classifica alla stregua delle altre, per la capacità dei loro pasticceri di sviluppare ricette capaci di non farci rimpiangere le classiche. Pronti? Di seguito la classifica, dalla migliore alla meno eccellente e accanto alla Gourmap, come sempre, le pratiche schede con indirizzi e informazioni utili, corredate dalle nostre recensioni, fatte in incognito, delle pasticcerie.

1. Antica Pasticceria Carraturo

Pasticceria Carraturo Napoli

La migliore sfogliatella a Napoli in questo momento: ed è un gran bel risultato per i locali storici napoletani. L’Antica Pasticceria Carraturo, con i suoi 180 anni di storia, sforna ancora sfogliatelle ricce e frolle di tutto rispetto. La riccia è piccola, panciuta, elegante e con sfoglia sottile e scrocchiarella come dovrebbe essere; la sfogliatella frolla ha il guscio sottile, ed un ripieno perfettamente proporzionato. Uno di quei casi dove la storicità si fa valere, presentando un prodotto ottimo anche alle soglie del 2020. Molti locali storici avrebbero da prendere esempio da questa pasticceria.

Porta Capuana, Napoli

2. Pasticceria Sirica

pasticceria sirica sfogliatella

Una piccola deviazione nel perimetro della città, che però già fa di nome San Giorgio a Cremano. Sabatino Sirica, arzillo pasticciere di 77 anni, vive in pasticceria per sfornare dolci come Tradizione comanda. Il picco più alto di questa pasticceria è raggiunto proprio dalle sfogliatelle ricce e frolle. La frolla ha una pasta vanigliata, da biscotto, friabile, con il ripieno a grana grossa di semolino e ricotta in proporzioni perfette. La sfogliatella riccia è leggermente allungata, con una codina deliziosamente elegante. La sfoglia non rilascia un particolare untuosità ed il ripieno è generoso, barocco e stimolante per le papille gustative.

San Giorgio Cremano, Napoli

3. Pasticceria Di Costanzo

Pasticceria Di Costanzo a Napoli

Maître pâtissier di chiara ispirazione francese, abbiamo scoperto con piacere che produce delle versioni ottime di sfogliatella riccia e frolla, con gusci sottilissimi e croccante (nel caso della sfogliatella riccia) e sottile, vanigliato e friabile (nel caso della sfogliatella frolla). Il ripieno della sfogliatella, per Di Costanzo, risulta cremoso di una cremosità che è ben accolta dal guscio, in perfetta proporzione tra semolino e ricotta. Fanno capolino qua e là qualche filetto d’arancia candito di ottima fattura. Buona la sfogliatella riccia, con le “ondine” della sfoglia vicinissime e belle a vedersi, con un ottimo crunch.

Piazza Cavour, Napoli

4. Danny Bar (Pasticceria Madonna)

Danny's Bar (Pasticceria Madonna) a Napoli

La sfogliatella dell’aeroporto: a Napoli Capodichino si mangia bene fuori dal terminal ed il Danny Bar ne è la dimostrazione. Gianni Madonna, pasticciere, è famoso appunto per le sue sfogliatelle: XL size, la frolla è un biscottone dalla pastafrolla spessa ma cedevole al morso, mentre la riccia è meno panciuta di altre, ma croccantissima. Il ripieno, per entrambe si attesta tendente verso il semolato, ma assolutamente godibile e dalla presenza di buoni canditi.

Zona Aeroporto di Napoli

5. Pasticceria Capparelli

Capparelli-sfogliatella-riccia2

Salvatore Capparelli, pasticciere stra-famoso per i suoi imperdibili babà (di ogni dimensione, vi giuriamo), prepara delle sfogliatelle godibili e da metà classifica. Sebbene sia il guscio della frolla che la sfoglia della riccia siano pressoché perfetti e buoni da mangiare anche senza ripieno, da perfezionare quest’ultimo: sbilanciato sulla parte dolce e forse non perfettamente in proporzione, la sfogliatella riccia e frolla della Pasticceria Capparelli risulta comunque un dolce godibile, in particolare per gli amanti di una dolcezza spinta e barocca, tutta napoletana.

via dei Tribunali, Napoli

6. Sfogliatella Mary

La-Sfogliatella-Mary-Napoli

Blasonato chiosco-pasticceria della Galleria Umberto: con milioni di sfogliatelle sfornate ogni anno, è sicuramente tra le più conosciute di Napoli. Le sfogliatelle sono L size, guscio della riccia fragrante e quello della frolla con qualche difetto di cottura. Il ripieno è generoso, con forse qualche profumo in più che copre la “materialità” dei dolci.

Galleria Umberto I, Napoli

7. Pasticceria Lauri

Antica Pasticceria Lauri Napoli

Ta-dan! L’outsider: appena all’imbocco del Vasto c’è questa pasticceria napo-mediterranea, che propone dolci classici della pasticceria partenopea, dolci del Mediterraneo e dolci rivisitati in chiave halal, cioè senza derivati del maiale. La sfogliatella riccia con burro di karitè è una di quelle variazioni sul tema che ci piace esplorare: non particolarmente unta; per quanto riguarda la frolla, un buon guscio di frolla racchiude il ripieno in proporzione pressoché perfetta. Una deviazione piacevole a pochi passi dalla stazione Garibadi.

Quartiere Vasto, Napoli

8. Leopoldo Cafebar – Senza Glutine

Leopoldo Cafebar pasticceria Napoli

L’ottavo posto della nostra classifica se lo guadagna Leopoldo Cafebar col punto vendita dedicato al senza glutine. Nella fattispecie, la versione di sfogliatella frolla fatta con farina di riso, lenticchie e teff (per quanto riguarda il guscio) e ripieno di ricotta e farina di mais riesce tranquillamente a reggere il confronto con le blasonate tradizionali e glutinose. La sfogliatella riccia è un curioso esempio di sfoglia alternativa, non molto crunchy ma godibile.

Piazza Cavour, Napoli

9. Antico Forno delle Sfogliatelle Attanasio

La sfogliatella par excellence si piazza nella parte bassa della classifica, e ce ne dispiace. Il negozio di Vico Ferrovia è il primo approdo di moltissimi turisti, che trovano sfogliatelle altalenanti. L’andazzo è quello di andare sul particolarmente avvampato, se non bruciacchiato. Le sfogliatelle non sono chiuse perfettamente nella stragrande maggioranza dei casi, con fuoriuscite di ripieno che diventa incandescente prima, bruciato poi. Nonostante questi errori, è da ammettere che la performance complessiva delle sfogliatelle (soprattutto, della sfogliatella frolla in questo caso) è godibile: il dolce ricordo della Storia ha poco attecchito su di noi.

Stazione Ferroviaria di Napoli Centrale

10. Pasticceria Pintauro

pasticceria Pintauro a Napoli
I discendenti/gestori di Pintauro, nome storico della pasticceria napoletana, si piazzano come fanalino di coda della classifica. Una quantità spropositata di sfogliatelle ogni giorno, sciami di persone in fila paziente per godere del prezioso cartoccio dolce. Il risultato è una sfogliatella riccia con un buon crunch ma con un ripieno sbilanciato sul semolino, con buoni canditi.

Via Toledo, Napoli Centro