di Massimo Bernardi 30 Settembre 2009

Un piatto di ostriche

Se come me, anche voi approcciate le ostriche con un misto di passione e trepidazione, quello che è capitato al Fat Duck di Heston Blumenthal non deve avervi incoraggiato. Quando si mangiano frutti di mare tossici in un ristorante 3 stelle Michelin, che speranza c’è per gli altri locali? La causa dell’intossicazione è stata il norovirus, che si è propagato dopo la depurazione dei frutti di mare in acque infette. La domanda che ci siamo fatti subito, naturalmente, è se fosse il caso—e quanto—di essere preoccupati. Con tutto il rispetto per i clienti del Fat Duck e la loro forzata frequentazione della stanza da bagno, si potrebbe rispondere “non molto”. Prima di spiegare però, lasciate che vi spaventi a morte.

Le cause.
La lista dei possibili agenti tossici è lunga e preoccupante. Batteri tipo l’E coli, sono quasi sempre presenti nelle bivalve (ostriche, vongole, molluschi). L’inquinamento di alcune zone aumenta il rischio. Così come l’episodica fioritura di alghe tossiche. Che producono una interessante quantità di tossine con una interessante gamma di sintomi. La DSP (diarrhoetic shellfish poisoning) causa… bé, il nome spiega tutto; la PSP (paralytic shellfish poisoning) causa affanno, formicolio nella bocca, problemi gastro-intestinali, dolori ai muscoli. La NSP (neurotoxic shellfish poisoning) produce bruciore in varie e a volte sfortunate parti del corpo. Le tossine delle alghe possono causare malattie serie e anche la morte, ma in questi casi, difficilmente sono l’unica causa. Ma le intossicazioni più problematiche vengono dai virus. Di solito, il norovirus. Che può avere diversi livelli di contaminazione.

Spaventati? Qualcuno si sta chiedendo se mangiare un piatto di frutti di mare, sopravvivere, e raccontarlo, sia un’impresa possibile?

Come ci proteggiamo
Sì, esistono accorgimenti per non passare troppo tempo in bagno. La maggior parte dei frutti di mare cresce in acque controllate con test continui, anche una volta la settimana, soprattutto a causa del batterio E coli. Per capirci, più il batterio è presente più alto è il rischio di una contaminazione virale. Il risultato dei test divide le acque di coltura in diversi livelli. Il livello A indica acque quasi pure: possiamo mangiare i frutti di mare subito. Se il livello è B sono necessarie 42 ore di depurazione. C significa che i frutti di mare devono essere spostati in acque più pulite, D che ogni speranza è persa. Se siete curiosi scoprite come si fa il test.

Oltre a questo, gli operatori del settore sono costretti dai governi dei singoli paesi a svolgere seri controlli sulle possibili anche se rare, contaminazioni di origine chimica.

La seconda protezione è la depurazione. I frutti di mare vengono tenuti in vasche di acqua marina continuamente depurata da impianti a raggi ultravioletti, che uccidono i batteri annidati nelle viscere degli animali. Il trattamento non funziona con i virus che si trovano nella polpa. Questo è il motivo per cui i virus sono la causa principale di intossicazione da frutti di mare, come dimostrano i problemi avuti dai clienti del Fat Duck.

Dell’ultima protezione ci occupiamo noi. Anche se dovessero esserci il batterio E coli o il norovirus nei frutti di mare che stiamo per mangiare, cucinandoli a dovere non corriamo rischi, li distruggeremo. La cucina non risolve il problema delle tossine rilasciate dalle alghe, ma siccome il problema dei frutti di mare che arrivano nelle nostre cucine di rado è questo, mangiarli cucinati e quasi sempre sicuro.

Conclusioni.
Sfortunatamente, di solito le ostriche si mangiano crude, specie nei luoghi sacri del cibo, e mangiando frutti di mare crudi un minimo di rischio rimane. In più, se possono verificarsi incidenti come quello del Fat Duck, pur essendo l’unico capitato da molti anni in un ristorante di livello, significa che la qualità dei controlli deve migliorare.
Nel frattempo, io continuerò a mangiare ostriche e molluschi, sono troppo buoni per rinunciare. E voi?

[Sed, Blublog]