di Chiara Cajelli 17 Luglio 2020
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Una consistenza leggera e impalpabile, più della comune farina, e le proprietà salva-vita che solo un sostituto può avere: in cucina non usiamo molto spesso la fecola di patate e molti di noi non ne conoscono gli usi, eppure serve eccome, e ora vedremo bene a cosa.

Ottima come addensante, la fecola di patate (nient’altro che amido estratto dalle patate, sotto forma di polvere dai granelli molto fini), si usa al posto della colla di pesce, addensa le vellutate, rende soffici le torte.

È perfetta in due casi: quando ci mancano alcuni ingredienti e lei se ne sta lì, in un angolo della dispensa, a fare da riserva, e in caso di allergie e intolleranze al glutine; la fecola di patate è un composto “naturalmente senza glutine”, come si dice, il che la rende perfetta per chi è celiaco.

Compreso cos’è, cerchiamo di capire a cosa serve la fecola di patate, per sfruttarne al meglio gli usi:

Addensa le vellutate

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Come le patate, solitamente, rendono più corposo un brodo o una vellutata – tanto che spesso sono co-protagoniste in questo tipo di piatto – così la fecola svolge il medesimo ruolo in maniera meno “invadente” rispetto alla sua forma originaria ovvero il tubero. Ho scritto vellutate e brodi ma cito anche passati di verdura e fondi di cottura dell’arrosto, che potete far addensare un po’ e servire come salsa in accompagnamento alla carne.

Come si usa?

Nel caso di passati, brodi e vellutate, aggiungetene un cucchiaio alla volta setacciando e sbattendo bene con delle fruste. Frullate con un frullatore a immersione e controllate che la consistenza sia più densa. Nel caso dei fondi dell’arrosto: una volta cotto, mettete l’arrosto da parte e travasate il fondo in una padella, quindi scaldate aggiungendo pochissima fecola fino a raggiungere una densità fluida.

Attenzione

Raffreddandosi, i composti cui avete aggiunto la fecola tenderanno ad addensarsi ulteriormente, quindi non esagerate ” a caldo”.

Sostituisce la farina nelle creme

Ormai solo pochissimi della vecchi scuola scelgono o suggeriscono la farina come base delle creme pasticciere. Usare la farina non solo esclude dall’assaggio una persona celiaca, ma rende la crema pesante e con alto rischio grumi. Per questo, in molti sostituiscono la farina con gli amidi, tra cui la fecola di patate.

E l’amido di mais o riso?

Lo stesso ruolo è svolto da amido di mais e riso – naturalmente privi di glutine anche questi – anche se a dire il vero è quest’ultimo l’ideale a sostituire la farina nella creme: la rende più lucida e consistente anche a fronte del raffreddamento. Forse può interessarti come sostituire la fecola di patate.

Rende molto soffici le torte

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La sola fecola di patate purtroppo non è in grado di sostenere la cottura di una torta, ecco perché solitamente le ricette senza glutine sono con dosi adattate e a base di farina come quella di riso (non l’amido, proprio la farina). Tuttavia, se unita in piccola percentuale alla farina, la fecola rende torte, muffin e plumcake estremamente soffici e leggeri.

Sostituisce le uova

Se unita ad una parte liquida o semi liquida (ad esempio la panna), la fecola si trasforma in un composto colloso e vischioso: ecco perché può sostituire le uova in una torta. Il suo contributo, come l’uovo, è quello di legare tutti gli ingredienti e mantenere salda la struttura durante la cottura. Molti indicano 2 cucchiai di fecola per 1 uovo. Ecco altri modi per sostituire le uova nei dolci.

Fuori dalla cucina

Ecco qualche piccola curiosità – alcune delle quali lasciano il tempo che trovano ma fan sorridere – sugli usi della fecola fuori dalla cucina:

  • Assorbe il sebo, come la cipria. Mah…;
  • Lenisce punture di zanzare e scottature. Ci sono medici o medici dermatologi tra voi? Fatevi avanti e diteci gentilmente se questi suggerimenti hanno un senso;
  • Se unita a limone e miele diventerebbe una maschera per pelli grasse. Sapete il detto “sembrare un sacco di patate”?

Questo più o meno è tutto, ma suggerisco come sempre a voi di sopperire alle mie eventuali dimenticanze lasciando un morigerato commento qui sotto!