Come sostituire le uova nei dolci

Dovete fare un dolce e i casi sono 4: non avete uova in casa, non potete mangiare uova, non vi piacciono le uova, non mangiate uova per qualsivoglia motivo. Come fare? Ecco qualche consiglio pratico su come sostituire le uova nei dolci, con vantaggi e svantaggi di ogni singola soluzione.

La funzione della uova nei dolci è fondamentale nella stragrande maggioranza dei casi: l’albumi lega e rende gli impasti elastici nel caso si debbano usare liquidi, oppure molto spumosi e leggeri nel caso si debbano usare montati a neve; il tuorlo, invece, è la parte grassa che veicola spezie e aromi (funzione svolta anche dal burro) e conferisce compattezza al risultato finale, nonché volume.

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Avocado

L’avocado è un frutto la cui polpa è simile al burro e ha una componente grassa perfetta per i dolci: il suo sapore neutro, infatti, non incide nell’insieme soprattutto se si ha intenzione di fare torte al cioccolato. Per ogni uovo dovrebbe essere sufficiente una bella cucchiaiata di polpa di avocado, ma in questo caso è bene valutare la consistenza man mano che si lavora l’impasto.

Fecola di patate o amido di mais o di riso

Questo ingrediente è utile a sostituire le uova nelle creme e nei dolci al cucchiaio in genere. Si tratta di addensanti neutri di sapore e che conferiscono una texture molto leggera. Ecco perché, infatti, sempre più chef preferiscono sostituire completamente la farina di grano con gli amidi nelle creme pasticciere. Le dosi: 40 g ogni 250 g di liquido (latte, panna, olio…).

Yogurt

Preferibilmente di soia, che ha una composizione grassa ben differente dallo yogurt vaccino, ma va bene anche quest’ultimo. Si miscelano gli ingredienti con 2 cucchiai di yogurt per ogni uovo da sostituire e il gioco è fatto: il dolce risulterà bello soffice.

Semi di lino o semi di chia

I semi di lino e i semi di chia, soprattutto questi ultimi, diventano gelatinosi se lasciati in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto. Le loro funzioni sono molteplici, ma tra queste vantano anche quella di sostituire le uova nei dolci. Le dosi per sostituire 1 uovo: 3 cucchiaini di acqua tiepida per 1 cucchiaio di semi ben tritati, 10-15 minuti in ammollo e poi via nell’impasto. Consistenza utilissima e sapore invariato dato che si tratta di una miscela neutra.

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Banana

Ebbene, mezza banana sostituisce 1 uovo. Usarla è semplicissimo, basta frullarla e lavorarla con gli altri ingredienti come previsto nella ricetta. Il sapore? eh, quello dipende dalla tipologia di dolce: se usate la banana in una torta soffice e speziata non ci sono problemi, e nemmeno se la associate a caramello o cioccolato. In una torta di mele o altri frutti, il sapore della banana potrebbe essere già più presente ma è una questione di gusti.

Acquafaba

Molti non conoscono questa chicca, ma l’acqua di cottura dei ceci è perfetta per sostituire le uova laddove la ricetta preveda albumi montati a neve. Sì, perché l’acqua dei ceci, acquafaba appunto, può essere montata a neve con l’aggiunta di zucchero. Si tratta della base per le meringhe vegane, ottime, e il cui sapore non desta perplessità. Per le dosi: usate tanta acquafaba quanti gli albumi previsti.

Mela o zucca

La polpa di mela grattugiata (ricchissima di pectina, l’addensante che si usa anche nelle confetture) e la polpa di zucca (fibrosa e compatta, come una patata) sono utilissime nella sostituzione delle uova e vanno molto d’accordo con gli elementi grassi nella ricetta: burro oppure olio. Le dosi per un uovo sono: 50 g di polpa di mela e 70 g di polpa di zucca cotta (quindi pesata da cotta).

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Burro d’arachidi

Questa è la soluzione che maggiormente incide in quanto a sapore… e anche a calorie! Infatti, ogni uovo può essere sostituito con 3 cucchiaio di burro di arachidi – magari trovatene uno naturale, con poco zucchero. Data la presenza massiccia di olio (quello naturale delle arachidi) e di zucchero (per quanto sia liscio, comunque lo zucchero è sempre aggiunto), dovrete regolarvi con la dose di zucchero olio o burro previsti nella ricetta. A mio parere (ma sappiate che il burro di arachidi è una delle mie cose preferite al mondo) un retrogusto di questo ingrediente sta bene con tutto e in tutti i dolci, ma gli abbinamenti più gettonati per usarlo sono: cioccolato, banane, mele, pere, ricotta.

Come vedete ce ne sono per tutte le esigenze e gusti: sperimentate, sbagliate, godetevi i risultati o accantonate tutto e ricominciate dall’inizio… è così bello stare ai fornelli!

Avatar Chiara Cajelli

17 Maggio 2019

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