di Chiara Cajelli 13 Luglio 2019
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Fecola di patate e amido di mais hanno specifiche differenze, e non sempre sono intercambiabili anche se in cucina hanno praticamente lo stesso scopo. Ecco entrambe da vicino.

Fecola

La fecola di patate è una polvere impalpabile ottenuta dall’amido estratto dai tuberi. Praticamente insapore, è usata in cucina sia per pietanze salate che in quelle dolci.

Amido

L’amido di mais (chiamato anche Maizena, che tuttavia è una marca di amido), è una polvere dai granelli molto sottili ricavata dalla macinatura del chicco di mais. Per la precisione, dall’endosperma del chicco: dalla macinatura di endosperma, crusca e germe si ottiene invece la farina di mais. Questa è gialla e in base alle dimensioni del granello cambia tipologia: mdi mais bramata è la più spessa, fioretto l’intermedia e fumetto la più sottile.

Caratteristiche in comune

Fecola di patate e amido hanno molte cose in comune:

  • sono naturalmente privi di glutine, anche se spesso negli stessi stabilimenti sono prodotti anche alimenti con glutine: è bene quindi accertarsi che fecola e amido abbiano il marchio certificato di assenza di glutine sulla confezione;
  • il sapore di entrambe è neutro, anche se tecnicamente dovrebbe essere più dolce l’amido di mais;
  • servono entrambi come addensanti in cucina: creme, sughi, vellutate…

Differenze

Sono minime, ma serve comunque conoscere le differenze perché spesso portano a risultati inaspettati.

Consistenza

Di aspetto, fecola di patate e amido di mais sembrano uguali, ma al tatto no: la fecola è più polverosa e impalpabile rispetto all’amido di mais, che è leggermente più sabbiosa.

Come si usano

La fecola può essere unita già agli ingredienti freddi a inizio della preparazione, l’amido di mais invece andrebbe incorporato a fine cottura e avendo cura di scioglierlo in un po’ di acqua fresca.

Potere addensante

La fecola di patate porta ad una densità più collosa rispetto all’amido di mais, grazie all’amilopectina in essa presente. Nelle creme pasticciere è da preferire l’amido di mais, nelle vellutate è perfetta la fecola.

Impatti glicemico

Sempre per la presenza elevata di amilopectina, la fecola di patate tende ad alzare maggiormente l’indice glicemico, rispetto all’amido di mais.

Nelle torte

Entrambi servono ad alleggerire l’impasto di una torta ma, a parità di peso, l’amido di mais porta a dolci più soffici e leggeri.

Se siete interessati invece a sapere come sostituire la fecola di patate, ecco un bell’articolo dedicato!

commenti (2)

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  1. Avatar Stefano ha detto:

    “Nelle creme pasticciere, quindi, è da preferire la fecola di patate…” sicura, sicura, sicura??? Moltissimi pasticceri usano amido di mais e di riso per la crema pasticcera, pochissimi la fecola… ho qualche dubbio…

    1. Avatar Chiara Cajelli ha detto:

      Ciao Stefano! Sì ho sbagliato 🙂 Grazie per la segnalazione!