di Alessandro Trezzi 14 Aprile 2021
Focaccia al formaggio

Ci siamo già occupati di pizza napoletana, pizza in teglia romana, focaccia pugliese e genovese. Che non è la sola focaccia ligure (la focaccia al formaggio sottile sottile e straripante, per capirsi, quella scioglievole alla bocca che ci rimette in pace con il mondo intero). Pensate per esempio alla ricetta preparata nei forni di Recco fin dal XIX secolo: due strati sottili di pasta farciti con stracchino abbondante.

I liguri ne sono talmente gelosi da aver registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” come Consorzio Recco Gastronomica, e poi richiesto la tutela IGP per impedire che prodotti simili, commercializzati al di fuori di Recco, Sori, Camogli e Avegno, continuassero a far riferimento alla focaccia di Recco.

Evitiamo quindi di stuzzicare la nota scontrosità ligure (si scherza, eh) per parlare nell’episodio di oggi della focaccia col formaggio.

Usare la farina sbagliata

Focaccia Barese - Appretto

La focaccia al formaggio non è un prodotto difficile, ma vale il discorso di ogni altro panificato: se non usiamo la farina corretta, ci stiamo complicando la vita prima ancora di cominciare.

Parliamo di un prodotto che deve essere steso in maniera molto sottile formando un velo quasi trasparente, e a tal scopo è necessario utilizzare una farina di forza medio-alta per agevolare la creazione di una maglia glutinica salda e resistente, perfetta in tutta la superficie senza venir intaccata dalla crusca.

Chiariamoci, con una buona tipo 1 si può lavorare ugualmente, ma in maniera più complicata e non immediata; la scelta migliore ricade su una 00 o una 0 con una forza di 300-330 W.

Impastare poco e male

Focaccia Genovese - Impasto

Vi ricordate cosa vi dicevo nel primo degli 8 errori da non fare per la pizza in teglia?
Nella panificazione è importantissimo non confondere miscelazioneimpastamento, due pratiche vicine ma completamente diverse; ancora oggi ci riportiamo dietro gli effetti degli impasti passati: si miscela, si fa una palla e la si abbandona al suo destino.

Come già anticipato, lo scopo di una corretta focaccia al formaggio è creare una struttura a velo, quasi trasparente; se lavorate di fretta, mescolando tre ingredienti senza dar peso alla formazione di una corretta maglia glutinica, avrete un impasto che si frantumerà in più punti rendendovi impossibile la realizzazione del risultato sperato.

Tra le caratteristiche tecniche più importanti nella scelta di una farina c’è il cosiddetto assorbimento minimo, un indicatore importantissimo ricavato nel laboratorio di un mulino e che ci consente di avere un’idea di quanta acqua è necessaria per cominciare a formare il glutine e la struttura, ovvero un impasto.
Prima di quel momento stiamo semplicemente miscelando degli ingredienti, idratando la farina; se non diamo il tempo a gliadina glutenina di formare correttamente la struttura avremo solo acqua libera e una rete non formata.

Quindi mi raccomando, olio di gomito e assicuratevi di lavorare qualche minuto in più per ottenere un impasto liscio e uniforme.
Per controllare di aver raggiunto il risultato voluto, tagliate un pezzettino di pasta e allargatelo tra le dita con i polpastrelli; se sarete in grado di ottenere un velo trasparente senza romperlo il gioco è fatto.

Non far riposare a sufficienza l’impasto

Focaccia con il formaggio - Maglia Glutinica

Perfetto, abbiamo ottenuto una maglia glutinica da capogiro.
Ora però che succede? Ci lasciamo prendere dalla fretta, e dopo pochi minuti decidiamo di stendere per cuocere il prima possibile.

L’impasto tuttavia non è ancora rilassato a sufficienza, torna indietro, e sforzandolo per raggiungere la dimensione prevista lo rompiamo inesorabilmente.

In ogni panificato è importantissimo lasciar riposare i panetti per il giusto tempo, in modo da consentire alla struttura di raggiungere l’estensibilità corretta grazie al lavoro che le reazioni enzimatiche compiono sulle catene proteiche.

Ricordatevi di non scendere MAI sotto 1-2 ore di riposo dei panetti.
Se poi son 12, tanto di guadagnato per voi.

Stendere nel modo sbagliato

focaccia formaggio impasto

 

La stesura della focaccia al formaggio è forse, nella sua semplicità, la parte meno immediata e di più difficile approccio.
Rivediamola quindi insieme passo dopo passo, in quanto sbagliare a questo punto risulterebbe fatale e vanificherebbe tutto il lavoro svolto finora.

Anzitutto, abbiate cura (prima del riposo) di dare una forma tonda o rettangolare ai panetti in base alla dimensione della vostra teglia.
In questo modo sarete estremamente facilitati nella stesura, e compirete meno passaggi stressando l’impasto il meno possibile.
Ricordatevi poi di non eccedere nelle quantità per non rischiare di avere uno strato troppo spesso; le dosi previste dalla ricetta sono di circa 700 grammi di impasto per 2 teglie 30×40, ovvero circa 175 grammi per ogni strato.

Uniformate anzitutto il panetto con il mattarello, fino a raggiungere un centimetro circa di spessore; dopodiché sollevate la pasta con i pugni e allargatela, dando modo alla forza di gravità di darvi man forte ruotando l’impasto in corrispondenza del bordo, così che la sezione di venti il più sottile possibile.

Usare una teglia di bassa qualità

Focaccia con il formaggio

Nella ricetta originale, come per la farinata, è prevista una teglia di rame stagnato che consenta una distribuzione uniforme di calore e un distacco facile della pasta dopo la cottura.

Il grosso problema, oltre di reperibilità, è legato all’elevato costo di questi supporti e alla loro manutenzione impegnativa.
Potete lavorare agilmente con un’ottima teglia in alluminio, che in quanto a conducibilità termica non è di molto inferiore; l’importante è, come sempre, la qualità del risultato finale più che il cieco rispetto dei dogmi imposti dalla tradizione.

Oggi esistono teglie in alluminio spesse, che resistono ad alte temperature senza rovinarsi o piegarsi, talvolta anche martellate per un utilizzo corretto nei forni con platea refrattaria.
Oliatele bene, stendete l’impasto e preparatevi ad una rapida cottura, la teglia farà il suo.

Farcire con un formaggio non adatto

Focaccia con il formaggio

Pensavate che il vero protagonista della ricetta fosse l’impasto?
Illusi: senza il corretto formaggio, non si va da nessuna parte.

Uno stracchino o una crescenza ligure di qualità sono a dir poco fondamentali per parecchi motivi da non sottovalutare.
Anzitutto, la tipica pasta molle mantiene la cremosità e l’umidità nei rapidi tempi di cottura prevista, consentendo alla focaccia di raggiungere i tratti distintivi che l’hanno resa famosa in tutto il mondo.

Secondo, è fondamentale avere un formaggio che, sciogliendosi, si distribuisca uniformemente in tutta la superficie, agevolando anche la cottura della pasta; in caso contrario, i punti non a contatto con il morbido protagonista seccheranno in forno a causa dello spessore molto sottile.