di Alessandro Trezzi 3 Novembre 2018
Dite quel che volete ma una delle ricette che danno più dipendenza sul pianeta, capaci di mettere d’accordo tutti gli esigenti palati italiani, qualunque sia la loro provenienza, è la focaccia genovese.
Prendetela a morsi camminando per i carruggi di Genova, vi provocherà il desiderio che dopo la focaccia venga ancora la focaccia, a tutto pasto. Difficile contenersi davanti a quell’impasto biondo, soffice e dalla crosta croccante, inondato da un olio profumatissimo.
[Focaccia: 5 errori da non fare]
E se vi dicessi che è possibile riprodurre queste caratteristiche, e di conseguenza un’ottima focaccia alla genovese anche nel vostro forno di casa?
Mettetevi comodi, aprite una birra, e gustate il nuovo episodio della nostra serie “La rivincita dei nerd”.
[La rivincita dei nerd: la serie]
Focaccia? Quale focaccia?
Anzitutto un accenno ai nomi, che spesso confondono. Mentre la pizza è un qualsivoglia prodotto lievitato steso e infornato al momento, la focaccia beneficia di un’ulteriore lievitazione in teglia, che consegna più morbidezza alla mollica, una struttura uniforme e un’alveolatura omogenea.
Questa è la differenza principale tra la pizza bianca romana, per esempio, e una focaccia, non il fatto che ci siano o meno i condimenti.
[Focaccia genovese open source]
L’Italia abbonda di focacce con centinaia di tipi diversi per ingredienti o preparazione: la focaccia genovese, fatta con farine bianche e una bassa idratazione, si distingue per l’interno morbido e vaporoso, la crosta croccante, dorata e saporita, con in superficie i tradizionali buchi bianchi e cremosi, che grazie alla salamoia e all’olio distribuiti prima della cottura, generano esplosioni di gusto a ogni morso.
La farina
Nella scelta degli ingredienti dobbiamo focalizzarci sul risultato che intendiamo ottenere. Questo è il primo passo verso la costruzione di una ricetta personalizzata, che consente di standardizzare la preparazione.
Perché nella focaccia genovese vengono usate farine doppio zero o zero? Il motivo è lo stesso per cui le ritrovate nelle ricette dei dolci: vogliamo una mollica soffice, più leggera e asciutta possibile.
[10 farine italiane senza rivali]
Crusca e fibre presenti nelle farine integrali e semi-integrali, nonostante il profilo nutrizionale migliore, trattengono l’umidità e ostacolano in parte la formazione del glutine. Ciò che otteniamo è una focaccia morbida e con una shelf-life (durata) più lunga grazie all’umidità residua, però meno espansa e leggera, perché le fibre conferiscono un senso di sazietà maggiore.
Per tradizione, la focaccia ligure viene realizzata con farine medio-deboli e maturazioni corte a temperatura ambiente. Oggi vi proponiamo una versione aggiornata, con l’utilizzo di farine medio-forti, meno lievito e una maturazione condotta in frigorifero, comoda da fare a casa e capace di migliorare la digeribilità della focaccia.
Olio? Quale olio?
Non esiste focaccia genovese senza un buon olio extravergine di oliva. Sono prodotti che vivono in simbiosi, un po’ come il pomodoro e la mozzarella, e quel soffice materasso di sapore che ci accingiamo a cucinare ne richiede una dose massiccia.
La focaccia non è un alimento ipocalorico, e peraltro con l’impiego di meno olio perderebbe parte della fragranza che l’ha resa famosa.
Piuttosto, concedetevi il lusso di usare un grande extravergine: equilibrato, profumato, fruttato, delicato e non troppo incisivo.
[Olio extravergine in Sicilia: la classifica dei migliori 20]
Meglio ancora se ligure, ma vanno bene anche olii di altre zone, come quella del Garda o la Toscana, e tutte le produzioni che annoverano Casaliva, Frantoio, Leccino e Moraiolo tra le varietà di olive utilizzate.
Nell’impasto l’olio ha la funzione di qualsiasi altro grasso: se usato in quantità rende l’impasto più estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione, le stabilizza. L’alveolatura diventa così più omogenea e la struttura della mollica molto soffice.
Inoltre, combinato con la salamoia e sparso in superficie, contribuisce a creare una crosta sottile, croccante, profumata ed esplosiva in corrispondenza dei buchi.
La funzione del malto
È tempo di smontare (o meglio correggere) uno dei miti più insistenti e fastidiosi nel mondo della panificazione: lo zucchero nell’impasto.
Come è noto, le cellule del lievito si nutrono di zuccheri la cui abbondanza nell’impasto favorisce la fermentazione. Per questo lo zucchero (maltosio e saccarosio) non va semplicemente aggiunto all’impasto in quanto sarebbe consumato subito, ma prodotto continuamente dalla saccarificazione (il processo che trasforma i carboidrati in zuccheri semplici) dell’amido contenuto nella farina con l’aiuto delle amilasi e dalle diastasi, enzimi presenti nella farina come nel malto stesso.
Possiamo concludere in sintesi che l’uso corretto del malto velocizza fermentazione e lievitazione. E vista la maggiore presenza di zuccheri che caramellano durante la cottura, migliora struttura e colore della focaccia, oltre ad accrescerne profumi e sapori.
Il contributo del malto è fondamentale in presenza di farine con bassa attività amilasica, di solito inversamente proporzionale alla sua forza e all’abburattamento (setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza).
Le farine integrali e deboli hanno quindi maggiore potere enzimatico, chiamato anche potere diastasico. E siccome un’attività enzimatica elevata significa impasto troppo appiccicoso, crosta scura e mollica molto umida, le farine bianche forti sono più indicate nella focaccia genovese.
In commercio esistono diversi tipi di malto, differenti per potere diastasico e quantità di zuccheri; la soluzione migliore è l’estratto di malto concentrato in sciroppo e il malto diastasico in polvere, utilizzabili in proporzioni di 5:1.
In sostanza, quando qualcuno vi dice “Potete sostituire il malto con il miele o lo zucchero”, giratevi dall’altra parte e datevela.
Domani, nel secondo episodio settimanale de “La rivincita dei nerd” condivideremo la ricetta per ottenere una focaccia genovese da goduria infinita.
[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Ezio Rocchi | Immagini: Giovanni Tesauro ]