di Chiara Cajelli 6 Gennaio 2021
frutta cotta errori

Le preparazioni semplici sono quelle che hanno più da insegnare, e la frutta cotta ne è la dimostrazione. Cosa ci vorrà mai, vi chiederete: ci vuole che prendiate coscienza su questi 6 errori da non fare. A gennaio abbiamo un sacco di frutta ideale per la cottura, così da gustarla nelle giornate fredde o per avere una base con cui fare conserve e composte… quindi sarebbe un peccato trattarla male e non sapere come esaltarla al massimo, giusto?

Ecco quindi come fare la frutta cotta senza errori, senza intoppi, senza brutte sorprese, senza il pentimento di ritrovarsi poi una pappetta per sdentati.

Sbucciarla

frutta cotta torsolo

Non sbucciare la frutta destinata alla cottura non significa che poi dobbiate necessariamente mangiarla così: sappiate che questa è una parte fondamentale, che non solo insaporisce l’acqua naturale di cottura ma impedisce che la polpa si sfaldi o comunque perda consistenza. Inoltre, mantenere la buccia ha anche un valore estetico: presentare in tavola (o mettere su una torta) un frutto cotto ma intero ed integro è sempre una meraviglia. Se preferite scartarla, non avrete alcuna difficoltà a rimuoverla una volta cotta.

Affogarla

frutta cotta agrumi

Chi più chi meno, tutti i frutti cuociono anche grazie all’aiuto dell’acqua che contengono, che emerge con il calore e il vapore della cottura: è quindi inutile e controproducente aggiungere acqua per paura che la polpa rimanga cruda. Scegliete una fonte di calore delicata (vapore, forno, e il forno è ideale anche con gli agrumi sappiatelo) oppure diretta ma molto dolce (pentolino su fuoco).

Aggiungere (inutile) zucchero

frutta cotta zucchero

Un’altra cosa inutile da aggiungere è lo zucchero, a meno che non vogliate caramellarla o cose simili. La frutta, cuocendosi, diventa molto più dolce grazie alla perdita di acqua: lo dimostra il fatto che – nelle diete, ad esempio, o per chi soffre di diabete – se la frutta fresca va bene, la frutta cotta non va bene per tutti.

Stracuocerla (a meno che non vogliate un omogeneizzato)

frutta cotta purea

I tempi di cottura variano in base a molti fattori, troppi per dare qui indicazioni precise: cambiano in base al frutto, alle sue dimensioni, al livello di maturazione, al metodo di cottura… per non sbagliare potete usare il metodo che usate per le patate, ovvero conficcare uno stecchino al cuore del frutto e appurare che non ci sia resistenza. Ecco, da quel momento il frutto è cotto. Attenzione: la frutta cotta continua la cottura anche per un tot di tempo fuori dal fuoco, quindi cercate di tenerla sempre “a puntino”.

Non condirla, o condirla post cottura

frutta cotta spezie

Davvero un peccato lasciare cuocere la frutta in purezza, non condendola o limitandosi alla classica punta di cannella a crudo su di essa. Perché? Perché ci si perde tantissimo sapore: innanzitutto (e in generale) le spezie emanano molto più aroma a contatto con il caldo, inoltre una spezia che cuoce insieme al frutto può penetrare nella polpa e insaporire anche il sughetto che ne conseguirà.

Un consiglio a riguardo

I frutti con torsolo (mele e pere, un classico), potete lasciarli intere ma rimuovendo il torsolo con uno scavino: è proprio in quello spazio vuoto creato che potreste mettere la vostra spezia preferita, come una stecca di cannella o una bacca di vaniglia incisa per il lungo, o ancora dei pezzi di scorza di agrumi. Sapete qual è un altro trucco? Conficcate nel frutto (ed è anche per questo che ci ringrazierete per il consiglio sul tenere la buccia) alcuni chiodi di garofano.

Non sapere come conservarla

frutta cotta cottura

La frutta, una volta cotta, perderà più succhi e sarà da consumare entro un giorno o due. Non avete molte alternative, dal momento che non può essere congelata: conservatela sotto vuoto, per una settimana al massimo. Non limitatevi a metterla su un piatto e coprirla con pellicola alimentare, il sotto vuoto serve davvero. Altrimenti, se vedete che rimane li da troppo e non volete mangiarla, a questo punto trasformatela in purea (da aggiungere all’impasto di una torta, per dire) o in coulis. Come fare una coulis? Fate saltare la frutta con lo zucchero fino a ottenere una salsa, quindi filtratela e usate il resto per condire gelati, dessert o come preferite.