di Chiara Cajelli 12 Ottobre 2020
ganache panna

Se la ganache al cioccolato nasce da un maldestro sbaglio, per ottenere quella perfetta non bisogna farne: abbiamo raccolto un elenco di errori da non fare in questa meravigliosa e versatile base della pasticceria, così da farvela padroneggiare come dei maitre chocolatier.

Il termine “ganache” è – ovviamente – francese e significa “incapace”: sembra infatti che un giovane assistente pasticciere abbia versato della panna bollente sopra il cioccolato, e che da questo errore abbiano scoperto la deliziosa salsa, chiamata anche parigina. Può essere versata su torte e gelati, può fare da farcitura per torte a strati, può decorare dessert eleganti, può essere montata e resa spumosa: per fare tutto ciò, ovvero la ganache perfetta, servono solamente 2 ingredienti base più uno, ma la difficoltà sta nel trovare la proporzione ideale e nell’evitare i 6 errori peggiori.

1. Ignorare la proporzione tra panna e cioccolato

ganache montata

Cominciamo a darvi la ricetta per fare la ganache, che mantiene più o meno la canonica proporzione tra panna e cioccolato: 1:1 Al variare di tale proporzione, la consistenza della ganache sarà più densa o più liquida in base all’occorrenza. Dovete ben sapere a che scopo userete la ganache, per questo motivo vi consigliamo di leggere tutti i punti che seguiranno, l’ultimo in particolar modo.

2. Usare un cioccolato scadente

ganache

Se una ricetta prevede meno di 5 ingredienti e uno di questi è il cioccolato, allora deve essere di eccellente qualità. In più, la ganache per antonomasia vuole cioccolato fondente, e questo deve essere al 60 massimo 70%: oltre tale percentuale non è consigliabile perché poco grasso, mentre sotto tale percentuale si fa prima a optare per il cioccolato al latte. A tal proposito: potete fare anche una ganache al cioccolato bianco, che tuttavia è molto grasso e potrebbe servirvi una proporzione differente di panna.

3. Non considerare il burro

ganache consistenze

Sono diverse le scuole di pensiero, ma la ganache dovrebbe contenere anche una noce di burro. Sono molti a non metterlo, ma tecnicamente questo ingrediente contribuisce alla consistenza vellutata, e aiuta nel momento in cui la ganache comincia a raffreddarsi. Detto ciò, se fate tutto per bene potete anche evitarlo.

4. Sciogliere il cioccolato da solo

ganache cioccolato errori

Il procedimento per fare la ganache è chiaro e semplice, e va seguito esattamente per come è scritto:

  • panna calda versata su cioccolato a temperatura ambiente e tritato abbastanza finemente;
  • mescolare bene fino allo scioglimento;
  • aggiunta finale del burro quanto il composto è ancora caldo

Stop. Non lasciate il cioccolato a pezzi troppo grossi o non farà in tempo a sciogliersi, ma non pensate nemmeno sia furba l’idea di scioglierlo prima così da far la ganache più velocemente: il grasso del cioccolato, se stressato prima dal calore in cottura e poi anche dal calore della panna, cambierebbe di consistenza e si separerebbe.

5. Far bollire la panna

ganache cioccolato

La panna – fresca liquida del banco frigo, 25% di grasso va bene, il più naturale possibile quindi con poca o senza carragenina – non deve mai bollire. Questa è una regola generale della pasticceria (anche per il gelato), non è esclusiva per la ganache: portando a bollore la panna, c’è un’alta percentuale che le sue proteine si distruggano, e rovinerebbe la struttura naturale del liquido. La panna deve essere ben calda, tenetele gli occhi addosso.

6. Non conoscere le 3 consistenze della ganache

ganache errori da non fare

 

Nell’immaginario dei più, la ganache è la salsa al cioccolato che si versa su una torta per completarla o arricchirla e rafforzarne l’entrata trionfale. Ebbene, c’è molto di più che la ganache può dare. Può essere infatti preparata e trasformata in ben 3 consistenze, e l’unica aggiunta da fare per una o l’altra è… la pazienza.

Ganache da versare

La ganache da versare è quella allo stadio base di preparazione: una ganache ancora tiepida o appena a temperatura ambiente, magari con poca più panna del necessario, lasciata a breve mella salsiera e versata sul dessert.

Crema ganache

La crema ganache è lo stadio automatico successivo rispetto alla ganache base: quest’ultima, se lasciata raffreddare e si da tempo a grasso del cioccolato e del burro di ricompattarsi, diventa una meravigliosa crema perfetta per farcire. Attenzione però a non lasciarla troppo in frigorifero: basterà circa un’oretta o meno, e saprete che è perfetta se riuscirete a farne delle cucchiaiate con facilità.

Ganache montata

Se dovete decorare una torta o rendere la farcitura di ganache più leggera, allora optate per la ganache montata (la vedete in foto). Il procedimento è semplicissimo, ma dovete organizzarvi e avere pazienza:

  • fate la ganache base;
  • quando è ancora calda, mettete la ciotola in una bacinella piena di ghiaccio;
  • iniziate a montare la ganache con le fruste elettriche, pazientemente e senza mai togliere la ciotola dal ghiaccio;
  • dopo qualche minuto, la ganache prenderà corpo, si schiarirà e aumenterà di volume