Se la ganache al cioccolato nasce da un maldestro sbaglio, per ottenere quella perfetta non bisogna farne: abbiamo raccolto un elenco di errori da non fare in questa meravigliosa e versatile base della pasticceria, così da farvela padroneggiare come dei maitre chocolatier.
Il termine “ganache” è – ovviamente – francese e significa “incapace”: sembra infatti che un giovane assistente pasticciere abbia versato della panna bollente sopra il cioccolato, e che da questo errore abbiano scoperto la deliziosa salsa, chiamata anche parigina. Può essere versata su torte e gelati, può fare da farcitura per torte a strati, può decorare dessert eleganti, può essere montata e resa spumosa: per fare tutto ciò, ovvero la ganache perfetta, servono solamente 2 ingredienti base più uno, ma la difficoltà sta nel trovare la proporzione ideale e nell’evitare i 6 errori peggiori.
1. Ignorare la proporzione tra panna e cioccolato
Cominciamo a darvi la ricetta per fare la ganache, che mantiene più o meno la canonica proporzione tra panna e cioccolato: 1:1 Al variare di tale proporzione, la consistenza della ganache sarà più densa o più liquida in base all’occorrenza. Dovete ben sapere a che scopo userete la ganache, per questo motivo vi consigliamo di leggere tutti i punti che seguiranno, l’ultimo in particolar modo.
2. Usare un cioccolato scadente
Se una ricetta prevede meno di 5 ingredienti e uno di questi è il cioccolato, allora deve essere di eccellente qualità. In più, la ganache per antonomasia vuole cioccolato fondente, e questo deve essere al 60 massimo 70%: oltre tale percentuale non è consigliabile perché poco grasso, mentre sotto tale percentuale si fa prima a optare per il cioccolato al latte. A tal proposito: potete fare anche una ganache al cioccolato bianco, che tuttavia è molto grasso e potrebbe servirvi una proporzione differente di panna.
3. Non considerare il burro
Sono diverse le scuole di pensiero, ma la ganache dovrebbe contenere anche una noce di burro. Sono molti a non metterlo, ma tecnicamente questo ingrediente contribuisce alla consistenza vellutata, e aiuta nel momento in cui la ganache comincia a raffreddarsi. Detto ciò, se fate tutto per bene potete anche evitarlo.
4. Sciogliere il cioccolato da solo
Il procedimento per fare la ganache è chiaro e semplice, e va seguito esattamente per come è scritto:
- panna calda versata su cioccolato a temperatura ambiente e tritato abbastanza finemente;
- mescolare bene fino allo scioglimento;
- aggiunta finale del burro quanto il composto è ancora caldo
Stop. Non lasciate il cioccolato a pezzi troppo grossi o non farà in tempo a sciogliersi, ma non pensate nemmeno sia furba l’idea di scioglierlo prima così da far la ganache più velocemente: il grasso del cioccolato, se stressato prima dal calore in cottura e poi anche dal calore della panna, cambierebbe di consistenza e si separerebbe.
5. Far bollire la panna
La panna – fresca liquida del banco frigo, 25% di grasso va bene, il più naturale possibile quindi con poca o senza carragenina – non deve mai bollire. Questa è una regola generale della pasticceria (anche per il gelato), non è esclusiva per la ganache: portando a bollore la panna, c’è un’alta percentuale che le sue proteine si distruggano, e rovinerebbe la struttura naturale del liquido. La panna deve essere ben calda, tenetele gli occhi addosso.
6. Non conoscere le 3 consistenze della ganache
Nell’immaginario dei più, la ganache è la salsa al cioccolato che si versa su una torta per completarla o arricchirla e rafforzarne l’entrata trionfale. Ebbene, c’è molto di più che la ganache può dare. Può essere infatti preparata e trasformata in ben 3 consistenze, e l’unica aggiunta da fare per una o l’altra è… la pazienza.
Ganache da versare
La ganache da versare è quella allo stadio base di preparazione: una ganache ancora tiepida o appena a temperatura ambiente, magari con poca più panna del necessario, lasciata a breve mella salsiera e versata sul dessert.
Crema ganache
La crema ganache è lo stadio automatico successivo rispetto alla ganache base: quest’ultima, se lasciata raffreddare e si da tempo a grasso del cioccolato e del burro di ricompattarsi, diventa una meravigliosa crema perfetta per farcire. Attenzione però a non lasciarla troppo in frigorifero: basterà circa un’oretta o meno, e saprete che è perfetta se riuscirete a farne delle cucchiaiate con facilità.
Ganache montata
Se dovete decorare una torta o rendere la farcitura di ganache più leggera, allora optate per la ganache montata (la vedete in foto). Il procedimento è semplicissimo, ma dovete organizzarvi e avere pazienza:
- fate la ganache base;
- quando è ancora calda, mettete la ciotola in una bacinella piena di ghiaccio;
- iniziate a montare la ganache con le fruste elettriche, pazientemente e senza mai togliere la ciotola dal ghiaccio;
- dopo qualche minuto, la ganache prenderà corpo, si schiarirà e aumenterà di volume