di Gianfranco Lo Cascio 15 Aprile 2010

Non vorrei dire noi l’avevamo detto, ma: noi l’avevamo detto che il meglio dei blog è nei commenti. E riproporvi sotto forma di post il commento lunare sulle gioie del barbecue lasciato l’altro giorno da Gianfranco Lo Cascio, ci è parso il minimo.

©m tirrel

Nel 2006 sono rimasto folgorato dal guru americano del barbecue Steven Raichlen. Vederlo armeggiare con le griglie, i siringoni, i trucioli per affumicare, le presse e le salse mi aveva incuriosito, da allora non ho più smesso di cercare informazioni su queste sconosciute  tecniche di cottura alla griglia. Ovviamente in Italia non ho trovato nulla, così mi è venuta l’idea di creare un luogo nel quale raccogliere le esperienze per condividerle con altri appassionati. Senza pretese di eccellenza. In quell’anno ho fondato BBQ4all che, per non farla troppo lunga, è ancora il solo luogo della rete in lingua italiana dove si tratta, specie nel forum, tutte le cottura su fiamma.

L’argomento è vasto e stremamente tecnico. Molto più articolato di quanto si pensi ma ahimé, la percezione che si ha in Italia del Grilling e del Barbecue è striminzita. Eppure siamo il paese dei grandi chef, ecco perché voglio dare in pasto ai gastrofanatici queste informazioni, Per costruire, o almeno per provarci, un’identità – TUTTA ITALIANA – a questo metodo ancestrale di cottura del cibo.

Ogni cultura del cibo nel pianeta ha in comune una cottura su fiamma: fiorentina, purceddu, arrosticini, stigghiola, turcinieddi, kebab, asado, churrasco, yakitori, tandoori, satè, jerky fino al delirante “Low and Slow” americano. Il fuoco è il denominatore comune e in Italia, almeno fino alla seconda guerra mondiale, anche il solo modo di cuocere gli alimenti. Questo dimostra che il fuoco ha una fortissima valenza all’interno della cultura del cibo, sia essa vicina o distante dai nostri standard gustativi.

©Kevin Henry

Il “Pulled Pork” è una tra le più complesse preparazioni del “Low and Slow” americano. Questo è il vero Barbecue. Il termine “barbecue” nasce per indicare la cottura di grandi pezzi di carne a bassa temperatura e per lungo tempo (nell’ordine di decine di ore), con una massiccia presenza di fumo di legna. A differenza del Grilling, che definisce la cottura di piccoli pezzi direttamente sulle braci e per tempi brevi, diciamo nell’ordine di “minuti”. Dire “Pulled Pork” nel North Carolina, nell’Alabama, in Georgia e in molti Stati del sud americano, è come dire pesto a Genova, risotto in Lombardia, pizza a Napoli, pasta con le sarde o cassata a Palermo. E’ un contesto culturale che diffonde metastasi profonde nel background gastronomico di quel paese.

Ora, se è vero che siamo orgogliosi dei nostri parmigiani o aceti balsamici quando vanno in giro per il mondo, mi sembra doveroso ricambiare il favore prendendo coscienza di cos’è il Barbecue. Ho girato in lungo e largo i più grandi Barbecue Joint d’America e vi assicuro che il Pulled Pork Sandwich è un’esperienza orgasmico-palatale. Vero cibo pornografico! La spalla di maiale viene affumicata, lentamente, fino a quando il connettivo presente nella carne si scioglie completamente diventando gelatina. La carne stracotta viene sfilacciata senza sforzo, servita all’interno di un panino croccante con un condimento costituito da uno schizzo di salsa salina e piccante a base di aceto e salsa di pomodoro, e un’insalata cremosa di cavolo in agrodolce (“Coleslaw”). Questo dressing dona dei picchi acidi e sapidi che contrastano l’opulenza della carne e del grasso affumicato. Appagante.

Gli americani ne hanno fatto un business assurdo. Esiste un vero e proprio circuito di competizioni-barbecue in cui squadre provenienti da ogni parte della nazione si riuniscono e si sfidano a colpi di costine e punte di petto affumicate. La “Kansas City Barbecue Society” è un ente che sanziona le gare fornendo giudici qualificati e relativi corsi per diventarlo, capisc’a mè. L’anno scorso sono stato ospite del sette volte campione del mondo Chris Lilly, leader del leggendario barbecue team “Big Bob Gibson”, all’interno della manifestazione “American Royal” definita il “Super Bowl del Barbecue”. La più grande in assoluto. Centinaia di squadre con i loro mostruosi smokers carrellati si sono battuti in una tre giorni di ciccia e fumo dando vita a uno spettacolo che valeva il viaggio fino a Kansas City.

Le preparazioni dei professionisti, che a imprarare come si addomesticano fumo e fiamme per tempi tanto lunghi, impiegano anni, rappresentano la massima espressione delle carni cotte. Impeccabili, con gli ingredienti perfettamente bilanciati e la componente aromatica data dal fumo impensabile con altri metodi di cottura. Sfido chiunque a non svenire prendendo a morsi una di queste costolette di maiale. Le costine nel tipico stile di Kansas City.

“Sweet and Smoky wet Ribs”.
Cotte e affumicate lentamente, spennellate con un velo di potente salsa barbecue agrodolce e una spolverata di spezie.

Sono tenere al punto da spicciarsi dall’osso con il solo uso delle labbra, succose, speziate, dagli aromi disarmanti. Buone da annusare quanto da mangiare. Ovviamente la salsa barbecue da noi viene ridotta a ciò che ci propina McDonald. Invece, creare una salsa barbecue è un lavoro degno di un chimico, il bilanciamento degli ingredienti deve essere perfetto. Considerate che per creare la salsa, un “Pit Master” usa strumenti di lavoro come il ph-Metro o il viscosimetro, non serve aggiungere altro, e la salsa ha un ruolo fondamentale nella percezione gustativa del piatto.

Il livello di acidità nelle preparazioni al barbecue è fondamentale. Il grasso affumicato va lavato con controparti dal ph basso che devono armonizzare il sapore senza cancellare il gusto delle altre componenti. Il risultato è una impressionante stratificazione di sapori.

Sono diverse le essenze di legna che si utilizzano nell’affumicatura a caldo: quercia e hickory per i toni caldi e aromatici. Acero, melo e ciliegio per le note fruttate e i toni più delicati. Mesquite per il manzo, pungente e persistente. Ontano per il pesce e altro ancora. Molti “Pit Master” tendono a creare una loro miscela di essenze per personalizzare il bouquet della preparazione.

Durante la combustione, i legni morbidi e acerbi quindi ricchi di resine, rilasciano idrocarburi policiclici aromatici e di creosoto, che, oltre a fornire compnenti aromatiche pungenti e acri,  sono sostanze dannose per l’organismo umano. Ecco perché bisogna usare legni più duri e stagionati. Il combustibile deve essere carbone quasi neutro, mentre i trucioli di legno si usano per provocare una combustione incompleta (senza fiamma) con l’obiettivo di creare il fumo aromatico, ciò che fornisce buona parte del carattere “Barbecue”.

Questo, a grandi linee, è ciò che attiene alla definizione di Barbecue.

Il GRILLING invece è un mondo parallelo poco o niente imparentato con la nostra “grigliata”. In comune hanno il carbone, la griglia e poco altro. Nel Grilling il cibo viene cotto direttamente su una griglia al di sopra delle braci (se si usa il carbone) o dei bruciatori (se si usa il gas). Il punto d’arrivo è creare una cauterizzazione superficiale sulla carne cuocendola ad alta temperatura, perché è da lì che arriva il classico sapore di “arrostito”. Per fare questo è necessario acquistare un dispositivo.

La Reazione di Maillard , illustrata magistralmente da Dario Bressanini nel suo blog, è UNA delle due chiavi del Grilling. La cauterizzazione delle carni permette di amplificare sapore e gusto. La seconda chiave, irriproducibile con altri metodi, è la componente aromatica fornita dai fumi. Per fumi, non si intende solo il fumo della legna, ma anche i vapori sprigionati per effetto della vaporizzazione dei liquidi e dei grassi in caduta. A contatto con le braci roventi, questi liquidi vengono istantaneamente trasformati in vapore nebulizzato che, risalendo, investe la carne e la aromatizza fornendo il classico “gusto di griglia”, per dirlo alla maniera dello chef Igles Corelli.

Pur di vendere, alcuni produttori promuovono i dispositivi per il barbecue che non fanno fumo come se fossero scoperte geniali. Ma non divaghiamo. Bisogna ovviare al problema del calore generato dalle braci. E’ un calore estremamente “secco” che tende a vaporizzare qualsiasi liquido spingendolo in alto. In una buona pratica culinaria, invece, è indispensabile che la carne mantenga un’adeguata umidità Il problema è che non ci sono manopole per alzare o abbassare la temperatura, e vi assicuro che per un neofita bruciare un entrecote di bisonte americano da 50€ al kg è una questione di secondi, visto che il grill raggiunge facilmente i 500° centigradi! Il tipo di carbone, la quantità e la pezzatura, il materiale della griglia, l’umidità e la temperatura esterna, la peculiarità della carne, la presenza o meno della marinatura e altre variabili trasformano 30 secondi di esecuzione in un successo o in un disastro epocale.

La differenza tra la cottura a carbonella (che parte dal legno) e a gas, è la stessa che passa tra un pezzo di manzo lesso in acqua e un brasato al barolo. Né più né meno. Questo perchè il gas non aggiunge le componenti aromatiche dell’affumicato. Abbiamo detto che i fumi si generano per contatto dei liquidi con le braci. Secondo lo stesso principio, nei dispositivi a gas moderni esiste un substrato tra bruciatori e griglie che serve proprio a creare fumi aromatici. Esistono tre scuole di pensiero, ognuna valida, ognuna con pregi e difetti.

ROCCIA LAVICA.
Utilizzando delle rocce di origine vulcanica messe su un espansore di metallo sopra i bruciatori, si ottiene una superficie rovente che permette ai grassi in caduta di vaporizzarsi. Il pregio della roccia lavica è la capacità di immagazzinare calore rilasciandolo in modo uniforme e costante. Il difetto è che essendo molto porosa assorbe i liquidi. In caso di carni grasse esiste il problema delle fiammate. Le pietre rimangono intrise di grasso fuso che a calore elevato si incendia bruciando qualsiasi cosa trovi nella sua traiettoria, comprese braccia, mani e volti. Al ritorno dal pronto soccorso, se ci vada bene, saremo quindi costretti a lavare le rocce con l’alcool o l’aceto per sciogliere il grasso e lavarlo via.

MATTONELLE CERAMICHE
Per ovviare al problema dell’eccessivo assorbimento di liquidi grassi, tallone d’achille delle pietre vulcaniche, sono state create mattonelle o bricchette ceramiche che per effetto del materiale che le compone e di una particolare conformazione drenante, non assorbono del tutto i liquidi grassi. Anche queste però, di tanto in tanto, hanno bisogno di essere pulite.

BARRE AROMATIZZANTI
Le barre aromatizzanti rappresentano una soluzione diversa ma non per questo meno efficace, ormai frequente nei grill di ultima generazione. Sono attrezzate con bruciatori di acciaio meno potenti di quelli che scaldano pietre e mattonelle, sovrastati da placche sempre in acciaio, utilizzate come spargifiamma, in modo che il fuoco non arrivi a toccare la carne. Allo stesso tempo, le placche formano una superficie rovente che a contatto con i liquidi genera l’effetto nebulizzante e aromatizzante. Anche le barre devono essere lavate per evitare che i residui carbonizzati favoriscano l’accumulo di sostanze nocive che provocherebbero odori sgradevoli.

Pensate al contributo che chef come Massimo Bottura o Nicola Cavallaro potrebbero fornire al Barbecue e al Grilling in puro stile italiano. Perché sono convinto che non si può essere buoni “griller” senza essere cuochi.

Qui vedete l’immagine di una ricetta che ho creato per gli amici di Giallozafferano all’interno di uno speciale barbecue. Si tratta dello “Shish kebab” fatto con bocconcini di tacchino marinato a lungo in yogurt greco, succo di lime, aglio e menta. Si inforcano i bocconcini negli spiedini di bambu intervallandoli con una foglia di alloro e una foglia di cipolla rossa di tropea. I tre dressing della ricetta erano: a) una salsa allo yogurt, poco aglio, lime e menta con un goccio di olio, b) un pesto di peperoncini, olio extravergine, poco aglio e cumino, c) una crema di melanzane affumicate condite sempre con aglio, succo di lime, tahina, extravergine e menta.

Gli spiedini vengono grigliati per qualche minuto, affumicati con delle chips ricavate da botti in cui si è affinato vino rosso, e serviti su un vassoio con tortillas di mais e tortilla chips croccanti perfette per raccogliere la salsa. Si appoggia la tortilla sul palmo della mano come se fosse un tovagliolo aperto, si prende il kebab con l’altra mano e si mette sopra, poi, stringendo la carne si sfila lo spiedo. Un volta rimosse le foglie di alloro, possiamo aggiunge la salsa preferita, arrotolare e mangiare. Magari annaffiato con una birra Weiss artigianale, fresca, non filtrata, non pastorizzata. Un piatto rustico da gustare armeggiando con le mani di maggiore soddisfazione rispetto al classico spiedo da uomini delle caverne.

Fare Grilling di alto livello si può. Per citare il mio idolo Massimo Bottura, possiamo certamente creare una “contaminazione”, una via italiana al Barbecue. Speriamo che qualcuno sposi la causa.

Per questo post, Gianfranco Lo Cascio, che sul sito BBQXall è noto con il nickname di Serial344, ringrazia Silvio Ciulla (Il Reverendo), Fabrizio Galliati (Gallix), Matteo Tassi (Doctormemphis), Virgilio Brunetti (VIRGI), Francesco Moretti (Nikon), Alberto Pedalino (Alberto).

[Fonti: BBQxAll, La scienza in cucina, Giallozafferano. Immagini: JpgMag, Gianfranco Lo Cascio]