È uno dei piatti simbolo della cucina milanese. Robusto il giusto, pur conservando con una sua certa eleganza, l’ossobuco troneggia sulle tavole del pranzo della domenica lombarda, coronato – appunto – dall’anello di osso che racchiude il suo cuore di midollo scioglievole, da scavare con il cucchiaino. Come tutti i regnanti, anche il nostro ha la sua corte, i contorni che lo accompagnano imbevendosi del suo ricco intingolo, quelli che ne ingentiliscono la grassezza, quelli che vanno a braccetto con la consistenza di questa carne che, nata tenace, con la lunga cottura diventa morbida e cedevole, sfilacciandosi al tocco del coltello. Prima di elencarteli, però, ti faccio un breve ripasso di cos’è un ossobuco.
L’ossobuco è un taglio ricavato dalla parte finale dello stinco del bovino (il geretto). Più tenero e fine se di vitello, più corposo e rustico se di vitellone o manzo, il calibro cambia a seconda dell’età della bestia ma anche se proviene dal quarto anteriore, con più connettivo e meno midollo, o da quello posteriore, più polposo e con un “buco” più grande e, di conseguenza, una quantità maggiore di “ripieno”.
La cottura è in umido, con un soffritto classico di sedano, carota e cipolla (o solo quest’ultima), vino bianco, brodo e aromi come alloro, salvia, rosmarino o timo. L’aggiunta del pomodoro (pelati o concentrato) è opzionale, e si cucina volentieri anche in bianco. Per la ricetta completa, ti rimando a questo link.
Fatto il ripassone, arriviamo alla ciccia: ecco i migliori contorni da abbinare all’ossobuco.
Il risotto giallo
Stanno insieme come il pane e il burro, direbbe Forrest Gump. Non per niente risotto giallo e ossobuco sono entrambi cotti con il burro ed entrambi “alla milanese” per definizione. Del resto, sono affini per elementi: in tutti e due compaiono il brodo e il midollo, che non può mancare nel soffritto di un risotto giallo a regola d’arte. Ma anche complementari: mentre il riso fa scarpetta nel sugo dell’ossobuco, la texture della carne acquista le note vellutate della mantecatura.
Lo zafferano nobilita quello che, come dicevamo, è per natura un piatto robusto. E si rivela anche la scelta cromatica vincente: che tu lo abbia cotto in rosso, vivace e brillante, o in bianco, più sbiadito e visivamente spento, l’ossobuco appare subito invitante con il suo contorno colore dell’oro.
Se poi senti che alla cottura brasata della carne manchino le note della Maillard, ecco pronta la soluzione: il riso al salto, con la sua irresistibile crosticina croccante, sarà la ciliegina sulla preparazione.
La polenta
Fa felice la vista prima ancora del palato anche l’abbinamento con la polenta, tipico nel vicino bergamasco. La più indicata è proprio quella classica lombarda di mais giallo, saporita ma non decisa come la taragna e comunque più corposa di quella bianca.
Libertà sulla scelta di servirla corposa o all’onda, sebbene quest’ultima raccolga meglio l’intingolo.
Il purè e le patate
In cerca di consistenze soffici da maritare al sugo, non sbagli mai con un buon purè di patate o, perché no, di sedano rapa, ortaggio dalle note aromatiche spinte e rinfrescati. Ancor più goloso se rifinito non solo da latte e burro (abbondante), ma anche da parmigiano.
Potrebbe andare bene anche un semplice contorno di patate al vapore, ma sono sicuramente più intriganti le jacket potato, da incidere e guarnire con una cucchiaiata di salsa.
I legumi
Ossobuco con piselli: altro grande classico. Non fosse per il fatto che i verdi legumi freschi sono di stagione a maggio e giugno, quando le preparazioni in umido diventano un po’ fuori moda. Comunque, l’abbinamento è azzeccato, soprattutto per la dolcezza che gli uni conferiscono all’altro.
Solo, non ti venga in mente di utilizzare quelli in scatola, mollicci e con quel sapore di conservato che la cottura non farebbe che accentuare. Meglio un buon prodotto surgelato e di grosso calibro: niente pisellini finissimi, “primavera” o “primizia” che dir si voglia. Aggiungili, direttamente nel tegame, verso fine cottura, cuocendoli non più di una decina di minuti, per evitare che diventino tristemente sgonfi e raggrinziti.
Ottimo side dish anche i fagiolini e i piattoni verdi o bianchi, lessati e ripassati in padella con burro e salvia, oppure con pomodoro e aglio.
Altri ortaggi
Verdure a foglia: se verze e cavoli sono forse fin troppo coprenti, si rivelano un buon abbinamento spinaci, coste ed erbette, lessati e/o ripassati al burro. Fra i contorni di stagione, sono indicati anche i funghi trifolati: porcini e finferli, ma anche semplici champignon o cardoncelli cucinati con aglio e prezzemolo.
Se nel fondo metti una buona quantità di carote tagliate a rondelle, anziché tritate con gli altri elementi del soffritto, ecco pronto un contorno ben insaporito dai succhi della carne. A mio parere, la ricchezza del piatto “uccide” ogni genere di insalata cruda. Si potrebbero salvare forse solo gli spinacini novelli.
La gremolata
Non un contorno ma un accompagnamento di cui non si può fare a meno: la gremolata (o gremolada) è un trito fresco e finissimo di aglio, prezzemolo e scorza di limone, cui qualcuno aggiunge una filetto d’acciuga, qualche ago di rosmarino o una foglietta di salvia.
La gremolata rifinisce l’ossobuco a fuoco spento, sparsa su carne e intingolo al momento di impiattare. Se ne può servire anche un po’ a parte, che i commensali gourmand si doseranno a piacimento. E aiuta, questa sì, a “sgrassare” idealmente i bocconi di carne, rinfrescare con il limone e le erbe e, contemporaneamente, rinforzare con aglio e acciuga.
L’ho messa alla fine della carrellata, perché in effetti è l’ultimo elemento in ordine di comparizione della ricetta dell’ossobuco. Ma imprescindibile perché una banale fetta di carne, ricavata dal geretto del bovino, diventi un òss büüs a la milanesa.