Il foie gras, come tutte le cose belle della vita, fa ingrassare ma non è più immorale

Ho reagito al primo assaggio di foie gras con due pensieri buttati lì. Uno era qualcosa tipo: “ecco di cosa sa il cibo per cani”, con l’altro, ovviamente, mi ripromettevo di non mangiarlo più. Ma ero solo un ragazzino che detestava i sottaceti, la maionese e i cavoli, gusti rivedibili che si sarebbero evoluti col passare del tempo, presente quando un film sembra finito ma era solo il primo tempo? Tornato sotto la mia forchetta anni dopo, il foie gras era già la rockstar di oggi, un burro incomparabilmente vellutato, incrocio cronometrico di stati apparenti (semi-solido e semi-liquido) dove dolce e grasso interagiscono come in nessun altro cibo al mondo. Ma una rockstar decadente, accompagnata dalla fama sinistra del gavage. Vale la pena ricapitolare i noti fatti.

Il foie gras altro non è che il fegato di un’oca o di un’anatra nutrita con una alimentazione ipercalorica, che conduce all’accumulo di grasso nel fegato. Ora, come si ottiene che un’oca si nutra in quel modo? In generale, ingozzandola di mangime tramite un tubo conficcato in gola per un periodo tra i 9 e i 21 giorni.  Il procedimento, detto gavage,  è doloroso per l’animale ed esiste un forte dibattito sulla liceità di questa pratica, ragione per cui la produzione di foie gras è illegale in numerosi paesi europei – qui c’è un link del sito dell’Enpa se vi interessa approfondire.

Non sono il tipo che si impressiona facilmente ma quando ho scoperto cos’era il gavage la reazione immediata è stata di disgusto, ho provato a immaginare un tubo di 28 cm conficcato in gola e l’idea non mi è piaciuta affatto.

Oggi perfino chi non ha mai mangiato foie gras conosce gli effetti del gavage: asfissie, convulsioni, attacchi cardiaci, cirrosi e morte degli animali, becchi tagliati, sangue che esce dalle narici, piume incrostate dal loro stesso vomito. E’ impossibile ignorare la crudezza delle immagini di siti come nofoiegras.org.

Ma non succede in tutti i casi. Il gavage si è inevitabilmente industrializzato, ecco il vero problema etico, tuttavia in alcune fattorie non è necessariamente dannoso per la salute mentale e fisica delle oche. E la produzione di foie gras andrebbe giudicata non dalle peggiori fattorie, ma dalle migliori, perché è in queste che io proverò a comprare il mio foie gras, come dovrebbe fare ogni persona sensibile al problema.

Qualche tempo fa la nostra Sara Porro segnalava il caso di Pateria de Sousa, un produttore di Badajoz, Spagna, che sfrutta la compulsione a nutrirsi delle oche in prossimità dell’inverno, quando fanno scorte per la migrazione: basta mettere a loro disposizione mangimi estremamente calorici, come fichi, frutta secca e olive, per ottenere che si ingozzino fino a rendere il fegato un vero foie gras. Procedura incruenta ma costosa.

Il blog americano Serious Eats ha segnalato La Belle Farms, situata nella Hudson Valley, che con una produzione di 2.500 animali la settimana è il secondo produttore degli Stati Uniti.

“Non posso dire che durante il gavage le oche facciano la fila per essere (iper)nutrite, come è stato suggerito da alcuni difensori del foie gras, ma sicuramente non sembrano stressate. Eppure a detta di tutti gli animalisti, avrebbero duvuto reggersi a malapena sulle zampe, ma io non ho visto né oche che vomitavano né che cadevano a terra travolte dal peso del loro stesso fegato”.

Ora, io capisco che, causa gavage, nessun altro cibo divide come il foie gras, ma mostrare solo immagini o video delle peggiori fattorie, più che un servizio alla realtà mi sembra una tecnica di marketing. Gli animalisti più intransigenti dovrebbero protestare con la stessa veemenza per la produzione industriale di uova, dal momento che ogni gallina vive in uno spazio così angusto da non riuscire neanche girare su se stessa. Catalogare la produzione di foie gras come il male di tutti i mali è fuorviante se non proprio manipolatorio.

Ma ovviamente, questo è tutto fuorché un tema da affrontare in solitaria, ecco perché mi piacerebbe leggere i vostri commenti, il vostro pensiero di oggi dopo che sul foie gras è stato detto tutto. E anche se conoscete produttori italiani o francesi che non facciano del gavage uno strumento di tortura, o se siete riusciti a comprare e provare il cosiddetto “foie gras etico”, per sapere quanto costa e se ha lo stesso il sapore “rotondo e peccaminoso delle mie memorie” (cit. Sara Porro).

[Crediti | Link: Dissapore, Empa, Nofoiegras.org, Pateria De Souza, Serious Eats. Immagini: Serious Eats, video: YouTube]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

25 gennaio 2011

commenti (61)

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  1. Il gavage e’ un male senza alcuna possibilita’ di mitigarne la crudezza..e’ un male l allevamento delle galline e quello delle mucche da latte, terribile e’ il trattamento che subiscono i maialini e la fassona allevata industrialmente…l unico modo x non parlare in maniera ipocrita del problema e’ non mangiare più carne..lo dico seriamente…oppure cacciare

    1. Ho sempre pensato che i cacciatori meritassero molto più rispetto di chi, come me, va a comprarsi la fettina dal macellaio.
      Non mi è mai piaciuta l’idea di dover “ammazzare” altri animali, ma ciò avviene regolarmente in natura, senza drammi.
      Credo che il problema non sia NON-MANGIARE-PIU’-CARNE, quanto piuttosto mangirne meno e meglio (e intendo meglio sia eticamente che qualitativamente)

    2. Sono d’accordo solo se il cacciatore è a mani nude.

      Altrimenti son buoni tutti a sparare a un cinghiale…

    3. ti garantisco che non sono “buoni tutti” a sparare ad un cinghiale…

    4. da cacciatore posso dirti che il consumo di carne da allevamento a casa mia è crollato di anno in anno…
      il consumo di carne si è ridotto (non sono di quelli che sparano a tutto ciò che si muove) rispetto le regole e prelevo solo i capi assegnati…
      Nella preparazione delle carcasse coinvolgo anche i bambini, che sia davvero consumo consapevole;
      mangi un arrosto? qualcuno ci ha lasciato le penne;
      Ottieni, per assurdo, maggior rispetto verso l’animale e per quello che hai nel piatto.
      E di certo gli animali non soffrono e spesso ti fregano.

    5. Io non rispetto un cacciatore piu’ o meno di un allevatore perche’ i cacciatori che conosco io sono tutti un po’ bracconieri.In una stagione di caccia non ce la fanno proprio a registrare tutti gli animali che uccidono e’ una cosa piu’ forte di loro. Dico solo che prima che l’uomo scoprisse l’agricoltura e l’allevamento c’era solo miseria, fame e sofferenza. Quindi il mio motto e’ , per quanto cinico che puo’ sembrare, “meglio gli animali che le persone”

    6. ecco bravino, parla di chi conosci tu…
      i cacciatori seri sono un altra cosa, generalmente i bracconieri vengono presi a calci in culo…e spesso mi è capitato di denunciarne alla forestale.

  2. trovo disgustoso il metodo con il quale si produce il foie gras.
    Tuttavia concordo con lei Sig. Bernardi, è ipocrita pensare che sia li tutto il male. Occorrerebbe rivsuitare tutte le filiere produttive riguardanti gli animali. Dall’etica ai soldi, si perchè un animale tenuto meglio costerà di più. Siamo disposti a gagare il pollo 10€ al chilo anzichè 4€? io si, ma la riflessione va fatta. Gli animali di allevamenti intensivi soffrono tutti. Chi più e chi meno ma sempre di lagher si tratta.

    La riflessione è giusta ma senza ipocrisie. Giusto Bernardi!

  3. Proprio stamani ho visto una puntata di “the f word” un programma di Gordon Ramsay, non mi metto a spiegare il programma però dentro al programma una giornalista (Janet Street-Porter) ha provato a convincere lo chef a sostituire nei suoi ristoranti il foie gras con il foie gras spagnalo “etico”.
    Se Gordon non fosse riuscito a distinguere i due in una prova alla cieca li avrebbe cambiati. Ramsay li ha distinti immediatamente e senza difficoltà; mi pare avesse detto che quello etico era più grumoso o farinoso.
    Facevano anche vedere il gavage in una fattoria francese (le oche non desideravano affatto essere ingozzate ma non erano agonizzanti)
    e poi hanno visitato l’allevamento spagnolo

  4. Serious Eats dice anche che in quella fattoria gli animali vengono uccisi mettendoli a bagno ed elettrificandoli, affermando che si tratta di una pratica delicata ed indolore… Per fortuna non ho esperienza diretta, ma non credo che un asciugacapelli che cade nella vasca mentre si fa il bagno sia una morte così dolce.

    1. si dicono sempre che non soffrono, come per le foche…

      cosi ci sentiamo meno tristi.

      Credo che dovremmo affrontare questo problema etico

    2. giusto una precisazione, gli animali non vengono uccisi “elettrificandoli” ma bensi’ storditi prima della iugulazione -per essere destinati al consumo umano gli animali allevati devono morire per dissanguamento.
      “L’elettronarcosi” rende indolore la fase di macellazione vera e propria, e per garantire la non sofferenza andrebbe verificata l’assenza di riflessi (corneale).

  5. @blues: a me risultava che il fegato è cosiddetto perché i latini lo mangiavano farcito con i fichi (iecur ficatum)

    @Bernardi: sul discorso che “Gli animalisti più intransigenti dovrebbero protestare con la stessa veemenza per la produzione industriale di uova”, senza essere animalista intransigente, da decenni sento (giuste) proteste sull’allevamento di polli in batteria per uova o carni, già da vecchi documentari in bianco e nero, quindi non facciamo lo stesso errore “di marketing” spacciando come “verità” un silenzio che in realtà non c’è mai stato

  6. L’argomento si presta a molteplici osservazioni…

    Dopo l’ovvia considerazione che nessuno sano di mente goda al sapere di crudeltà verso gli animali (che sia per mangiarli o meno) non possiamo dimenticare che i circa 6 miliardi di persone che popolano il pianeta hanno necessità alimentari ben precise.

    Non mangiare carne non mi sembra una soluzione, lo faccia pure chi è convinto sia etico/utile, ma la maggior parte non potrà o vorrà farlo. Rispetto entrambi.

    E allora come se ne esce?

    Vorrei credere che un manzo Kobe se la goda un mondo mentre beve birra e si fa massaggiare dal suo allevatore con la stessa birra… ma sara davvero cosi? Perchè poi, alla fine, sempre macellato finirà… e il suo prezzo alla tavola sarà comprendivo di servizio Spa e Bar.

    Se le galline avessero più spazio farebbero più o meno uova?

    Ovvio che l’etica impone il farsi tante domande, ma spesso le risposte non ci piaceranno affatto. E allora, spesso, meglio non sapere, meglio non pensarci?

    Si potrebbe anche dire che ci sono cose ben peggiori, e ce ne sono certamente… ma sminuisce di poco il senso della cosa.

    Amo molto il foie gras, e mi dispiace il solo pensare che l’animale possa soffrire, pur che il video francese non passi questo messaggio…
    Cosa farò da domani?
    Cinicamente dico che continuerò a mangiarlo, sperando che l’oca da cui è stato tolto non abbia patito più del dovuto. Considerando che era nata per essere mangiata, spero vivamente che non abbia sofferto. Ma comunque quella fine ha fatto, come miliardi di altri animali.

    Siamo fortunati ad essere dalla parte giusta della catena alimentare, non credete?

    1. Non mangiare carne è invece proprio la soluzione per alcuni dei più importanti problemi del mondo. Sono conscio del fatto che sia un’affermazione difficile da concepire per chi non è informato sulla realtà delle cose (la maggioranza delle persone). Nello specifico è la soluzione alle crudeltà verso gli animali, la soluzione alla carenza di risorse alimentari nei luoghi del mondo dove questo è ancora un problema, una parziale ma decisiva soluzione alla produzione di CO2, di gas serra e di altre forme di inquinamento. È anche la soluzione a molte patologie che colpiscono soprattutto i paesi occidentali.

      Non ci credevo nemmeno io, per questo capisco le resistenze di molte persone ad accettare questa realtà. Mi ci sono voluti diversi mesi per raccogliere le molte informazioni in merito, ma l’ho fatto autonomamente e con onestà intellettuale. Alla luce di quanto ho capito non ho potuto non cambiare il mio stile di vita radicalmente, con la dovuta gradualità, e non tornerei indietro.

      Il consumo di carne è un enorme problema ambientale, diretta causa di deforestazione ed inquinamento. Più dei trasporti.
      Di documenti a riguardo ce ne sono molti, uno facilmente accessibile è il film “Meat the Truth”, prodotto dalla Nicolaas G. Pierson Foundation (si trova in streaming).

      La produzione di carne è altamente inefficiente nel produrre nutrimento e perciò nega di fatto l’accesso a importanti risorse alimentari alle popolazioni povere.
      Un esempio legato proprio alle proteine, luogo comune con cui spesso si attacca la dieta a base vegetale, è il fatto che un bovino ha un’efficienza di conversione delle proteine animali di solo il 6%, consuma cioè 790 kg di proteine vegetali per produrre meno di 50 kg di proteine animali. Le proteine vegetali non sono di minore qualità di quelle animali, che anzi nella carne sono accompagnate da dannosi grassi. Destinando un ettaro di terreno all’allevamento bovino, in un anno otteniamo non più di 70 kg di proteine, contro più di 1800 kg che invece otterremmo destinando, ad esempio, lo stesso terreno alla coltivazione della soia.
      I paesi del terzo mondo a cui sottraiamo risorse agricole e nei quali abbattiamo centinaia di ettari di foreste per le coltivazioni destinate agli allevamenti, potrebbero provvedere più che autonomamente alla loro alimentazione destinando alle persone quello che viene, inefficientemente, dato in pasto agli animali da allevamento.

      Per quanto attiene alla salute, è scientificamente provato da diversi decenni che l’uomo NON ha bisogno di mangiare carne per vivere. Di più, l’uomo non è nemmeno “naturalmente” onnivoro, è solo uno dei luoghi comuni che accompagnano questa era, e di cui le generazioni successive a noi rideranno come noi ridiamo di coloro i quali secoli fa credevano ad un universo al centro del quale stazionava la terra.
      È opinione sempre più diffusa in ambito medico che le diete a base vegetale siano più salutari delle diete che prevedono proteine e grassi animali, diversi autorevoli istituti abbracciano queste tesi. La mia esperienza personale lo conferma, per quello che può valere.
      Questa la posizione dell’American Dietetic Association in merito: http://www.scienzavegetariana.it/nutrizione/ADA_ital.htm
      Di identico avviso la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, Foodwatch e diverse altre autorevoli istituzioni.

      Per finire, ma forse è la cosa che a tutti dovrebbe premere un po’ di più, per quanto ci sforziamo di trovare scuse e attenuanti alle nostre atrocità perpetrate ai danni degli animali, non possiamo non constatare che questi soffrono al pari degli esseri umani, fisicamente in quanto dotati dei medesimi organi recettori e sistema nervoso, “emotivamente” perchè, appunto, esseri senzienti. Peggio ancora, l’impossibilità di elaborare il motivo del dolore rende loro la violenza ancora più tragica e spaventosa.
      Ogni tanto ripropongo un semplice “esercizio” per stimolare l’empatia: provate a negarvi il respiro per due minuti, quando avvertirete il panico e sentirete la testa pulsare avrete forse un’idea dell’agonia a cui sono destinati i pesci.
      Un bellissimo, ma durissimo, film da vedere a riguardo è EARTHLINGS, narrato dal famoso attore Joaquin Phoenix.

      Sono convinto che pochi onnivori (o necrofagi, come sarebbe più appropriato riferirvisi) siano “cattivi” o insensibili, credo invece che manchi fondamentalmente l’informazione. Prova ne è il trend del vegetarianismo che dalla metà del secolo è in costante e rapida crescita.
      Certo che, una volta ricevute le informazioni e passato il tempo fisiologico per assimilarle (dura mettere in discussione la propria vita, è indubbio), non apportare cambiameti alla propria alimentazione e stile di vita è davvero perverso, perchè contrario ai principi di conservazione della specie, contrario ad ogni etica, ed infine assolutamente non pratico.

      Mettere in discussione le proprie abitudini di una vita è coraggioso ed ammirevole, e di sicuro non è facile. Non cambiare nulla è solo comodo. Se vogliamo disinteressarci di tutto in virtù del “gusto”, non possiamo che chiamarci crudeli.

  7. No, non accetto il punto di vista “tanto doveva morire”
    Le galline con più spazio fanno uova migliori e hanno carni migliori, tanto per dire. E non solo come gusto, anche più sane.
    Il manzo kobe vive senz’altro meglio massaggiato e curato, anche se poi finirà macellato. E sul “come” macellare c’è modo e modo.
    Un tempo al maiale per sgozzarlo lo si infiocchettava, si faceva la festa (anche) per non “spaventarlo” più del dovuto.
    Qui è il punto, il “come” si fanno morire (e vivere) gli animali che ahimé servono necessariamente al nostro sostenimento.

    1. Concordo con te,
      infatti ho detto che “era nata per essere mangiata” non “che doveva morire” (cambia di poco, lo so).
      Un vegetariano convinto sarebbe ovviamente in disaccordo, ma io parto dal ragionamento che sia comunque un male necssario al nostro sostentamento. Concordo che non abbia motivo una sofferenza inutile.

      Sono certo, certissimo che la qualità delle carni di animali che vivono serenamente fino al giorno della macellazione non possa che essere migliore. Ci sono Leggi severe che se rispettate mettono al riparo proprio da questi rischi.
      Ovvio che non tutti le osservano, come che non tutti le hanno.

      Come consumatori possiamo purtroppo fare molto poco, il controllo della filiera non arriva a questo.
      Possiamo scegliere più opinatamente, sperando che serva, e confidare sull’intelligenza di chi è coinvolto.

  8. Ecco, io adoro Dissapore da sempre, ma dico che se si liberasse di qualche scoria animalista/sentimentale di troppo, la mia adorazione giungerebbe allo zenith.

    1. Se non ci scrivesse il betullino petulante sarebbe ancor migliore…

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