di Massimo Bernardi 25 Gennaio 2011

Ho reagito al primo assaggio di foie gras con due pensieri buttati lì. Uno era qualcosa tipo: “ecco di cosa sa il cibo per cani”, con l’altro, ovviamente, mi ripromettevo di non mangiarlo più. Ma ero solo un ragazzino che detestava i sottaceti, la maionese e i cavoli, gusti rivedibili che si sarebbero evoluti col passare del tempo, presente quando un film sembra finito ma era solo il primo tempo? Tornato sotto la mia forchetta anni dopo, il foie gras era già la rockstar di oggi, un burro incomparabilmente vellutato, incrocio cronometrico di stati apparenti (semi-solido e semi-liquido) dove dolce e grasso interagiscono come in nessun altro cibo al mondo. Ma una rockstar decadente, accompagnata dalla fama sinistra del gavage. Vale la pena ricapitolare i noti fatti.

Il foie gras altro non è che il fegato di un’oca o di un’anatra nutrita con una alimentazione ipercalorica, che conduce all’accumulo di grasso nel fegato. Ora, come si ottiene che un’oca si nutra in quel modo? In generale, ingozzandola di mangime tramite un tubo conficcato in gola per un periodo tra i 9 e i 21 giorni.  Il procedimento, detto gavage,  è doloroso per l’animale ed esiste un forte dibattito sulla liceità di questa pratica, ragione per cui la produzione di foie gras è illegale in numerosi paesi europei – qui c’è un link del sito dell’Enpa se vi interessa approfondire.

Non sono il tipo che si impressiona facilmente ma quando ho scoperto cos’era il gavage la reazione immediata è stata di disgusto, ho provato a immaginare un tubo di 28 cm conficcato in gola e l’idea non mi è piaciuta affatto.

Oggi perfino chi non ha mai mangiato foie gras conosce gli effetti del gavage: asfissie, convulsioni, attacchi cardiaci, cirrosi e morte degli animali, becchi tagliati, sangue che esce dalle narici, piume incrostate dal loro stesso vomito. E’ impossibile ignorare la crudezza delle immagini di siti come nofoiegras.org.

Ma non succede in tutti i casi. Il gavage si è inevitabilmente industrializzato, ecco il vero problema etico, tuttavia in alcune fattorie non è necessariamente dannoso per la salute mentale e fisica delle oche. E la produzione di foie gras andrebbe giudicata non dalle peggiori fattorie, ma dalle migliori, perché è in queste che io proverò a comprare il mio foie gras, come dovrebbe fare ogni persona sensibile al problema.

Qualche tempo fa la nostra Sara Porro segnalava il caso di Pateria de Sousa, un produttore di Badajoz, Spagna, che sfrutta la compulsione a nutrirsi delle oche in prossimità dell’inverno, quando fanno scorte per la migrazione: basta mettere a loro disposizione mangimi estremamente calorici, come fichi, frutta secca e olive, per ottenere che si ingozzino fino a rendere il fegato un vero foie gras. Procedura incruenta ma costosa.

Il blog americano Serious Eats ha segnalato La Belle Farms, situata nella Hudson Valley, che con una produzione di 2.500 animali la settimana è il secondo produttore degli Stati Uniti.

“Non posso dire che durante il gavage le oche facciano la fila per essere (iper)nutrite, come è stato suggerito da alcuni difensori del foie gras, ma sicuramente non sembrano stressate. Eppure a detta di tutti gli animalisti, avrebbero duvuto reggersi a malapena sulle zampe, ma io non ho visto né oche che vomitavano né che cadevano a terra travolte dal peso del loro stesso fegato”.

Ora, io capisco che, causa gavage, nessun altro cibo divide come il foie gras, ma mostrare solo immagini o video delle peggiori fattorie, più che un servizio alla realtà mi sembra una tecnica di marketing. Gli animalisti più intransigenti dovrebbero protestare con la stessa veemenza per la produzione industriale di uova, dal momento che ogni gallina vive in uno spazio così angusto da non riuscire neanche girare su se stessa. Catalogare la produzione di foie gras come il male di tutti i mali è fuorviante se non proprio manipolatorio.

Ma ovviamente, questo è tutto fuorché un tema da affrontare in solitaria, ecco perché mi piacerebbe leggere i vostri commenti, il vostro pensiero di oggi dopo che sul foie gras è stato detto tutto. E anche se conoscete produttori italiani o francesi che non facciano del gavage uno strumento di tortura, o se siete riusciti a comprare e provare il cosiddetto “foie gras etico”, per sapere quanto costa e se ha lo stesso il sapore “rotondo e peccaminoso delle mie memorie” (cit. Sara Porro).

[Crediti | Link: Dissapore, Empa, Nofoiegras.org, Pateria De Souza, Serious Eats. Immagini: Serious Eats, video: YouTube]