di Stefano Caffarri 7 Marzo 2010

Tagliatelle emilianeNoi galli* dell’Emilia abbiamo tutti una zia Olga. La zia Olga di tutti noi ha due caratteristiche fondamentali: la prima, è stata staffetta partigiana, la seconda è una sfoglina provetta. La “mia” zia Olga – quando non correva colla bicicletta a portare notizie ai clandestini – tirava la sfoglia, anche tutti i giorni, per cui ha una mano che nessuno può oggigiorno nemmeno sognarsi. Sfoglie gialle come lo zafferano, ampie come tovaglie e sottili come il taffetà. Ci si fanno i cappelletti, e nei ritagli le tagliatelle o i maltagliati, che invece si chiamano “sprècagrògn”. Spruzzafazza, per dire che quando li raccogli dal minestrone debordano dal cucchiaio, hanno gli angoli ancora vivi e tendono a spruzzare in giro.

Per una parte non marginale della popolazione emiliana le “tagliatelle” sono sottilissime e servite in brodo. Sono un piatto prelibato, quasi sofisticato: le arrotoli nel cucchiaio, che poi ricolmi di brodo bollente da sorbire soffiando via il troppo caldo. Poi ci sono anche quelle più larghe, quelle che il Resto del Mondo chiama tagliatelle, che vanno condite con il ragù tradizionale. Quello che trovi scritto spaguetti bolognaise, un piatto che notoriamente non esiste: ma tant’è.

Le tagliatelle si fanno con la farina di grano tenero, in ragione di 100g per ogni uovo intero, più uno. L’impasto va lavorato in fretta e non troppo, che il calore delle mani ne modifica la composizione: poi deve riposare una mezz’ora sotto il canovaccio. Quindi si tira, si lascia asciugare un quarto d’ora, e si taglia con il coltello della larghezza desiderata, appunto da un millimetro a più di un centimetro, con variazioni territoriali che vanno nell’ordine di chilometri.

Ovviamente le tagliatelle all’uovo non sono solo emiliane, ma sono soprattutto emiliane. Al sud si fanno anche di sola acqua e farina di grano duro.

Alla Malga Panna di Moena ho imparato anni fa la proporzione per le “tagliatelle nobili”, che sono sempre fatte con l’uovo ma di solo tuorlo. Escono giallissime, particolarmente ricche di sapore. Le proporzioni sono esagerate in modo grottesco, circa trenta-trentacinque tuorli per chilo di farina. Ma valgono il viaggio, provare per credere.

Ci sono infinite variazioni sul tema, che il limite è solo la fantasia, sia in casa che nell’industria, e ogni elenco che abbia la pretesa di essere più che parzialissimo rischia di essere pretenzioso. Però qualche esempio si può fare: dalle Tagliatelle di Nonna Pina di  Antonella Clerici alle Tagliatelle al Ragù di Massimo Bottura, la più bella ricetta che abbia mai letto dalla penna di un cuoco.

Allora vogliamo ricordare le selezioni di Monograno Felicetti, in assoluto la pasta più profumata che ti possa capitare di cuocere; oppure la sfoglia di sola acqua purissima di fonte e cereali garfagnini del pastificio Apuano. Tanto sottili da ricordare le “tagliatelle in brodo” di cui sopra ecco i maccheroncini di Campofilone, prelibati nella versione di Spinosi.
Ne avrai conosciute mille versioni: nere al nero di seppia, gialle allo zafferano, rosse al pomidoro, verdi agli spinaci.

Tra gli estremi le tagliatelle di calamari di Mimmo Alba: per la precisione, non “ai” calamari, ma “di” calamari, che vengono ottenute ricavando stricioline sottilissime dall’animale steso, oppure le famose – ma mai assaggiate – tagliatelle  senza farina di Carlo Cracco.

Alcune folgori nella memoria: i raffinati Tagliolini peperoni pancetta e caffè di Giorgio Parini al Povero Diavolo; le imperdibili Tagliatelle con la papera alla Bandiera di Civitella Casanova; le sontuose Fettuccine alla papalina di Anna Dente a San Cesareo.

*non i volatili, i Celti.

Immagine: Flickr/Sebastian Mary