di Chiara Cajelli 17 Luglio 2019
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Bentornati a qualche decade fa, con pennette alla vodka, cocktail di gamberi, finto pesce e lei, la regina, l’insalata russa che russa non è. Se volete prepararla, non sperate di di cavarvela unendo semplicemente verdurine e una cascata di maionese comperata… ci sono regole ben precise e, soprattutto, una serie di errori da non fare.

Usare maionese industriale

In teoria si fa una figura decente anche con la maionese confezionata, ma appunto solo in teoria. L’untuosità della maionese fresca e fatta in casa è più gustosa, più presente ma meno coprente; la maionese “vera” è meno acida e in una ricetta in cui è la protagonista la differenza si sente eccome.

Tagliare male le verdure

Non sottovalutate le verdure – che, in genere, sono patate, piselli, zucchine, carote, cipolle e a volte anche fagiolini, cetriolini e pomodori. Ogni verdura dovrebbe essere tagliata con pazienza e precisione.

Troppo grandi e/o irregolari

Se ottenete porzioni troppo piccole (brunoise), le verdure non saranno quasi presenti al palato; se troppo grandi, risulteranno troppo invadenti. L’ideale è ottenere cubetti di massimo 5 mm per lato. Un altro aspetto fondamentale è la regolarità: ogni verdura deve essere tagliata con precisione e con cubetti tutti grandi uguali, altrimenti non si cuoceranno uniformemente.

Cuocere troppo le verdure

E a proposito di cottura, le verdure troppo cotte (e credetemi bastano un paio di minuti di troppo) saranno puré nella maionese. L’ideale è 20 minuti, scolandole immediatamente e procedendo in due modi:

  • o state leggermente indietro di cottura (16-18 minuti) e le lasciate poi raffreddare a temperatura ambiente;
  • o le scolate per poi immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenerle brillanti di colore e croccantine di consistenza

Non mettere l’aceto

Un altro segreto per la cottura delle verdure è l’aggiunta di aceto di vino bianco all’acqua. Serve a mantenere la superficie esterna delle verdure “impermeabile” e aiuta a fare in modo che queste trattengano gli amidi.

Buttare via la maionese impazzita

Fare in casa la maionese è molto semplice, ma piccoli intoppi provocano il disastro: impazzisce. Significa che olio e tuorlo non sono più legati e si stracciano, rovinando la consistenza vellutata e cremosa. C’è il rimedio, dunque non buttate via nulla. Vi basterà aggiungere poco tuorlo per volta – quindi non intero ma sbattendolo a parte in una ciotolina – e senza mai smettere di sbattere il composto. Vedrete che si aggiusterà tutto.

Dovete sapere che mio papà Mario fa l’insalata russa di Suor Germana almeno da quanto ero piccola, quindi almeno da 33 anni. In ogni occasione di Festa, in ogni stagione non importa anche per Ferragosto. E ne fa sempre un extra “così poi X la può portare a casa”. Quindi, questa, è una ricetta che per me non ha segreti!

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