Innumerevoli stagioni di Masterchef e di The Bear hanno mostrato al grande pubblico una faccia del cibo che non si vede tutti i giorni. Quella dei grandi chef, dei ristoranti stellati, di piatti da mangiare con gli occhi ancora prima che con la bocca. Ricerca, provocazione e creatività in costruzione più che preparazione, in cui l’estetica conta tanto quanto il sapore. In breve, ci hanno mostrato che la cucina può essere arte.
A Copenhagen, destinazione di culto per il fine dining mondiale, sembrano essere d’accordo. La scorsa settimana il ministro della cultura ha lanciato una proposta, o una provocazione a seconda del punto di vista di chi la riceve. Elevare la gastronomia e la cucina da mero lavoro al rango delle forme d’arte più sofisticate e riconosciute a livello universale.
Due settori conciliabili
Cibo e arte si sono sempre incrociati. Finora le modalità di incontro tra questi due settori sono state principalmente tre: cibo rappresentato nell’arte, cibo usato nell’opera d’arte, arte che accompagna e coadiuva l’esperienza del gusto. Il primo caso è il più noto e immediato.
Basti pensare a tutte le nature morte nella storia della pittura; alla madeleine descritta ne La Recherche di Proust; alla ratatouille che convince il critico Anton Ego nell’omonimo film. Il cibo entra nelle arti visive, uditive e multimediali, e non ci sorprendiamo più di tanto nel vederlo spuntare dappertutto in quanto se stesso o metafora di qualcos’altro. Utilizzato, spesso non a caso, per esprimere un concetto e magari pure emozionarci.
La seconda modalità è meno evidente, o almeno lo era fino a prima della controversa banana di Cattelan. Nel corso del Novecento fino ai giorni nostri numerosi artisti, soprattutto concettuali, hanno usato il cibo (vero) come parte integrante di opere e installazioni. Dalla Eat Art di Daniel Spoerri all’arte “biodegradabile” di Dieter Roth.
Fino appunto a Comedians con la famigerata banana attaccata al muro. In questa dimensione il cibo costituisce l’opera, che per sua stessa natura è effimera e transitoria. Eppure resta, grazie alla testimonianza visiva. Tuttavia questo cibo è vettore di qualcos’altro, non apprezzato certo per il suo gusto, tanto da essere (nella maggior parte dei casi) non edibile.
Nella terza modalità è l’arte a entrare nel piatto. Pensiamo alla playlist dei Beatles pensata da Bottura per accompagnare uno dei suoi tasting menu. Oppure ai ristoranti che diventano gallerie d’arte, con vere e proprie collezioni di capolavori: Matisse a La Colombe d’Or, Picasso all’Atlas, Miró al Kronenhalle. O ancora, a piatti e materiali preziosi utilizzati nella mise en place. Qui è l’arte a diventare veicolo, mezzo per esaltare ancora di più il pasto. Esperienza che, fra parentesi, è accessibile soltanto a chi se lo può permettere.
Per entrare in questi “musei” insomma non basta il biglietto: bisogna essere disposti a sborsare centinaia se non migliaia di euro.
La cucina è arte?
Filosoficamente parlando, è difficile rispondere. Ma ci si può riflettere. In questo caso torna utile rispolverare La cucina è arte? di Nicola Perullo, ordinario in filosofia ed estetica del cibo e rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il libro, da cui sono presi alcuni esempi al paragrafo precedente, analizza il rapporto tra questi due campi sicuramente conciliabili, ma mai del tutto sovrapponibili.
Perché, al netto di una tradizione e critica artistica consolidata nei secoli, chi decide cosa è arte? Quali devono essere le sue caratteristiche? E questi parametri servono? Ovvero: non si rischia di incasellare la creatività umana e l’emozione che ne può scaturire, in questo modo categorizzandola e soffocandola?
Il dibattito non è nuovo, specie per la cucina. L’ipotesi che gli chef, già a lungo celebrati come rockstar, possano essere considerati artisti in continua creazione ed espressione della propria opera, fa storcere il naso a qualcuno. Per Mathias Kryger, curatore e critico per il giornale danese Politiken, “l’arte esiste in un contesto di pensiero critico e conoscenza storica”.
Un piatto può essere certamente “giudicato” (altrimenti non avremmo i cooking show), ma compararne l’esperienza con tutti i piatti uguali o simili venuti prima o dopo, e per di più trovarne un consolidamento con tutti gli altri “mangianti” passati, presenti e futuri è impossibile.
Scettica anche la pittrice Maria Torp. Il riconoscimento può senz’altro aiutare gli chef ad alzare l’asticella e a “ripensare” il cibo in nuovi framework. Ma cosa accade alle arti stabilite in termini di rilevanza e soprattutto di finanziamenti?
È giusto che la cucina “si mangi” il denaro speso per le grandi opere esposte nei musei? E c’è un’ulteriore, fondamentale tematica da considerare. Il cibo serve, l’arte no, meno in termini strettamente biologici. E va bene che in alcuni casi il cibo possa effettivamente emozionare e portare in un’altra dimensione. Se non avevi fame però non lo mangiavi.
La provocazione danese
Così torniamo a Jakob Engel-Schmidt. Venerdì scorso, in occasione del simposio gastronomico Convergence a Copenhagen, il ministro danese ha annunciato la possibilità per il governo di elevare la cucina a disciplina artistica. In questo modo la gastronomia, da mera scienza e forma di artigianato nella sua dimensione pratica, verrebbe riconosciuta, compresa e possibilmente sovvenzionata in quanto forma d’arte di cui fregiarsi a livello locale e nazionale.
La filosofia c’entra solo in parte. C’è da tenere a mente innanzitutto che l’accostamento è riservato al mondo del fine dining. Qui la gastronomia non è più solo nutrimento ma “forma d’espressione”, come sostiene il ministro. Il piatto si fa opera signature del cuoco-artista, frutto di ricerca e ispirazione, immediatamente riconoscibile a tutti i livelli sensoriali. In questa dimensione gli chef si vendono come scienziati, designer, artisti visionari e sperimentali. Allenati costantemente a cambiare prospettiva su ingredienti e tecniche, ma anche a “inventare nuovi linguaggi”, come sostiene Rasmus Munk di Alchemist. Del resto, proprio come l’arte, anche la cucina ha i suoi stili e i suoi interpreti, dalla New Nordic alla neuro-gastronomy.
Tutto bellissimo, ma la faccenda sembra essere decisamente più prosaica. Sotto la provocazione infatti c’è un intento puramente economico. La cucina come arte, secondo il ministro, diventa attrazione turistica. E ha ragione: si viaggia sempre di più per mangiare, e i ristoranti diventano destinazioni che valgono il viaggio. Scegliere Copenhagen, ad esempio, non solo per ammirare La Sirenetta, ma anche per fare l’esperienza culinaria della vita al Noma. Andare a Chicago per il blues, certo, ma anche per Alinea. A quanto pare i fondatori di Michelin avevano la palla di vetro.
Aggiungiamoci la sovvenzione e il supporto di enti pubblici e privati et voila, il piatto è servito. Una cucina che diventa arte è fruibile a un pubblico più ampio, oltre i soliti pochi eletti. Ci sta aprire le porte dei ristoranti, poi però bisogna vedere chi sa apprezzare. Perché tutti mangiamo, ma in pochi fanno il mestiere di critico gastronomico. Ci sarà sempre chi davanti a un Noguchi penserà “il mio falegname con trentamile lire me la faceva meglio”. Allo stesso modo, davanti a un piatto avant-garde c’è chi sospirerà desiderando ardentemente le lasagne di nonna. Arte? Forse, ma non per tutti.